|
丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：李麻花 《1》 从网上看到一个话题。 “最香的5种岩茶，分别是什么？” 这种一看就是开放题，没有固定标准。 或许，很多茶友会觉得，那些高香小品种的茶香，普遍很惊艳。 但麻花记忆里最香艳的一次闻茶香，并非是在喝茶时闻到的。 而是某年夏末秋初，去武夷山看焙火。 那会儿，天气不冷不热，还伴有微风。 盛夏的暑热暑湿已经褪去，空气湿度不太高。 一阵凉风吹过，满满都是焙茶香。 凑巧的是，开车进去那户茶农的焙茶间，要穿过一个小桥。 停下车后，径直上桥，茶香直扑而来。 心神摇曳之间，想起一句老歌。 “一条大河波浪宽，风吹稻花香两岸。” 当时心里想的是，即便这条门口的小河再宽上5倍。 隔岸闻香，那股焙火时，植物蛋白被高温烘焙出来的香气，依旧能随风飘扬！ 《2》 岩茶的焙火香，最盛的时候是在刚焙完火，新鲜“出炉”刹那。 像新鲜炒出来的炒瓜子。 像烘焙坊刚烤出来的鲜面包。 像趁热炒出炉的糖炒栗子…… 香气绝了，特别诱人。 但这股焙茶产生的香气（包括类似焦糖香、烤瓜子香、炒坚果香等茶香），在干茶成品上，也有保留。 打开去闻干茶，十有八九闻到的香气主角，是焦糖香。 前2、3冲刚用沸水泡出来时，趁热揭盖闻香，一马当先的往往也是焙茶形成的香气。 当焙火香惊艳亮相之后，才是花香、果香、桂皮香、木质香等陆续登场。 内质丰沛，芳香物充裕的优质好茶，茶香是“有层次感”的。 不同香型，错落有序绽放。 彼此之间，香型清晰，闻起来特别美妙。 类似听一场合奏曲，不同音符之间，音韵和谐动人！ 《3》 下午翻到这样的留言。 “岩茶里，返青味和鲜草味有什么区别？” 刚看到这个提问，麻花在心里纳闷了片刻。 不知茶友理解的鲜草味，到底是哪个方面的。 是传说中，牛栏坑肉桂的青草味？ 亦或者，其它方面的鲜草味？ 若是“牛肉”的青草味，这点基本可以辟谣。 牛栏坑的茶香，远不止青草味那么简单。 青草味在茶圈内，争议众多，不能视作“牛肉”的代表茶香。 因为单从字面上看，青草味给人的感觉，更像杀青不足，做青不透的表现。 导致做出来的茶，气息闻着偏“生”。 像炒一碟半生不熟的青菜，给人的感觉。 再说，牛栏坑肉桂的茶香不可能是单一化的，而是香型层次十分丰富。 花香、果香、桂皮香、焦糖香等，堪称是标配。 另外， 也有可能出现奶油香、蜜桃香等特色香型。 去年喝武夷山胡歌家的“牛肉”时，就是如此。 一开始，一切中规中矩。 一切有关正岩肉桂的茶香赞美，都得到了稳定发挥。 花香清幽、桂皮香沉稳、果香与焦糖香齐飞，诸多馥郁茶香分子，不仅在盖香上，浓墨重彩登场。 喝汤时，更是明显感受到落水香。 诸香纷纭，沉入水底。 咽下汤水后，从喉间到舌面，都浮动着清雅的茶香回味。 更令人记忆深刻的是，在6、7冲之后，清甜的奶油香逐渐浮现。 喝茶时像是在参观苏州园林，有移步换景的惊喜感！ 虽说，不同山场主的手里，做出来的“牛肉”，具体风味有所不同。 但大原则不会变。 即，好岩茶的香气，远不止一面。 真正的牛栏坑肉桂，茶香不该用青草味去简单定义！ 《4》 至于其他方面的“鲜草味”，麻花想到的是茶青。 和茶农们打交道时，从他们那学来一个朴素实用的道理。 “闻起来不香的茶青，做出来的茶一定不香！” 这个道理，不仅岩茶适用。 绿茶、红茶、白茶也是如此。 之前在春茶季时写过，采茶是件容易让人上瘾的工作。 当你一头扎进茶园后，手上的采摘动作根本停不下来。 采完面前的这片，又想伸手去采下一片。 放空大脑，什么也不想，专注着手上的采、采、采。 不一会儿，采下一大捧后，捧起来凑近去闻。 产区生态环境好的茶青，鲜叶闻起来是香喷喷的，是特别清鲜的香气。 用文绉绉的话来解释，颇具轻逸灵动的“鲜蔬之气”。 在麻花眼中，这就是一泡好茶在诞生之初，最美妙的“鲜草味”。 但不论什么茶，经过制茶加工后，极少会保留这种原始的生青味。 用最简单的视角来阐述，岩茶里，返青味vs鲜草味。 类似密封在塑料袋的烂青菜，被水汽严重闷坏vs还长在菜地里，水灵灵的鲜蔬。 它们之间，有着本质差别。 《5》 返青是什么？这是岩茶圈内的基础题。 岩茶返青的本质，就是受潮。 不论是岩茶内在做青不透、焙火不透，导致多余水汽残留在自身。 还是包装不当，密封有限，储存过程中跑气受潮。 都会导致一个共同的糟糕结局——岩茶变质，发散出返青味。 带有返青味的岩茶，其实很容易区分。 最鲜明的，就是带有偏闷的植物气息。 类似不新鲜的蔬菜瓜豆，散发出来的杂乱气味。 不好闻，不干净，让人感觉这泡茶闻着很怪。 视返青情况的严重程度，岩茶的返青味也有浓淡差别。 情况轻微的岩茶，可能杂味怪味不甚明显，但岩茶自身的焙火香、品种香等一系列茶香，已经变得寡淡微弱不堪。 而返青状况糟糕一些的，除了返青味外，甚至还会有一股被闷酸的气味。 又青又酸，闻着让人望之生畏的变味茶，已经病入膏肓，没有挽救价值，不能再喝了。 《6》 曾经看过有人介绍，返青岩茶的“提香”做法。 看着倒也不难，只要准备一个小型焙茶架。 实则可用蜡烛台代替，底下点燃蜡烛，将平台加热后，再放入茶叶。 乍一看，类似小型版的烤肉架。 但麻花觉得，这种提香做法，意义不大。 岩茶焙火是一门技术活，普通茶客若掌握不好尺度，容易将茶烤焦。 另外，处于适饮期的岩茶，直接冲泡即可，不需要这么多弯弯绕绕。 直接沸水泡开，照样很香。 焙火香、品种香、山场香、各种香，香香动人！ 跑气、返青、变味的岩茶，就算再怎么去烤、去焙、去提香，也于事无补，难以改善本质。 毕竟，老话已经说得很清楚。 破镜难重圆呐！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
|
|
