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👇🏻👇🏻👇🏻 01 蔬菜中哪些成分可能对健康不利？ 蔬菜：菠菜、豆荚、马齿苋、甜菜根等都是含草酸比较高的蔬菜作物。 健康风险：草酸被食用进人体以后，容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合，从而容易产生结晶，造成人体结石的风险。除此之外，草酸含量过高也会影响口感，吃起来会觉得发涩。 植物凝集素 蔬菜：豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、红芸豆等。 健康风险：它是一类非免疫来源的糖结合蛋白，人体吸收以后会附着在小肠表面，影响营养物质的吸收和消化。除此之外，食用过多的植物凝集素，可能会造成恶心、呕吐、腹泻等中毒事件。 02 哪些蔬菜食用前必须焯水？ 含草酸的蔬菜 蔬菜：菠菜、马齿苋、茭白、竹笋、豆荚、甜菜根、芹菜、香菜 含亚硝酸盐的蔬菜 香椿营养丰富，但香椿烹饪前，建议先焯水，香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，虽然达不到让人中毒的水平，但是对于幼儿、孕妇以及年纪大的人来说，消化能力、代谢能力都相对较弱，食入过多的香椿容易在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒，甚至会增加致癌风险。 含秋水仙碱的蔬菜 新鲜的黄花菜含有秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。 因此最好选用干黄花菜食用，如果想吃新鲜的，建议吃前先将黄花菜的菜蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时，则可降低毒性。 较难清洗的蔬菜 西蓝花、菜花等，由于特殊外形比较难清洗，在食用前最好先用盐水浸泡半小时，再焯水，有助于去除灰尘、农药残留物质。 03 焯水时冷水下锅还是热水下锅？ 适合冷水下锅焯水的蔬菜 蔬菜：竹笋、土豆、山药、萝卜 适合热水下锅焯水的蔬菜 蔬菜：菠菜、西蓝花、芹菜、油菜 蔬菜焯水的弊端 04 焯水四诀窍，营养不「逃跑」 1# 火力要旺、水量要足、时间要短 旺盛的火力让水一直保持沸腾状态，充足的水量保证中途不会因加水而降温。 在原料较多的情况下，应分批投料，以防止温度过低。 一般来说，西蓝花、花菜焯水2分钟左右，菠菜、香椿焯水1分钟左右，既可达到焯水的目的，又可以较高的保留蔬菜中的营养素含量。 注意：针对豆类蔬菜，为了去除植物凝集素，可以采取较长时间、高温的焯水，至少需5分钟~10分钟。 2# 尽量不切小块 将蔬菜清洗干净后，尽量直接焯水，能大块尽量不小块，有助于避免营养素流失。 3# 放盐加油 在蔬菜投入沸水之前加少量的盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。 在投入蔬菜之后加点油，油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，同时防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色。 4# 冷水降温 焯烫后的蔬菜温度比较高，出水后与空气中的氧气接触，易发生热氧化作用造成营养素的损失，这对绿叶菜来说尤其明显。 所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其过一下冷水，再马上捞出。 需要提醒的是，焯烫后的蔬菜即便冷水降温，也不能在空气中久放，最好捞出后立即进行烹炒。 |
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