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有时候感觉，厨师就像是个魔法师，把一些不能吃的生肉、生菜，加上一些不知道是啥味道的调味料，放到锅里随便翻炒几下就变成了香喷喷的美食。  真到了自己动手操作的时候，又觉得好像差点啥，做出来的饭菜，说不上难以下咽，就是有点食之无味，弃之可惜。说起来，什么菜也都认识，调味料也能叫得上名字，甚至也是跟着做饭教程，一步不落做出来的，口感怎么差那么多呢？  其实只要食材、调味料准备齐全，就能做出来一盘好菜，不过对于大厨来说，有一些微小不易被发现的小步骤是不能漏的，也就是今天咱们要说到的5个烹饪原理。  只要掌握好这5个基础烹饪原理，哪怕是厨房小白，也能做出让全家惊艳的饭菜，快快收藏！ 一、食材焯水炒菜前焯水是一个很有必要的流程，对于不同的食材，焯水也是有讲究的。 比如生肉类食材，一般会选择冷水下锅，是为了能把肉中的血水析出，焯水的时候尽量放一些生姜和料酒，去除腥味，而且焯水时还要注意把锅面的浮沫撇掉。  而蔬菜类的食物，焯水是为了能让菜断生，还有一部分富含草酸的蔬菜，一定要先焯水，草酸不仅味道差，还会影响钙质的吸收，草酸和钙结合会形成结石，对身体不好。蔬菜焯水时锅中要放适量食盐、食用油，以便保持菜本身的色泽。  二、炒菜下锅顺序烹饪时，食材的下锅顺序非常关键。 一般炒素菜的时候，会先放葱姜蒜，爆炒出香味，然后再放入偏硬、不好炒的食材，像土豆、胡萝卜、莴笋等，翻炒变软之后，再放入清脆、质地软比较好熟的食材，比如青红椒、洋葱等等，然后再加调味料继续翻炒，最后临出锅前可以放香油、香菜、葱花之类的。  炒肉菜的时候，也是先把葱姜蒜爆香后，再把肉下锅，炒变色之后，可以放少许料酒去腥，接着如果有配菜的话，可以参照素菜顺序，依次下锅，后面的流程参考素菜即可。  三、炒肉嫩而不柴很多人在炒肉的时候，直接起锅烧油，放肉下锅翻炒，最后炒出来的肉又老又硬，不好吃好浪费钱，那是因为缺了这一步。  肉片或者肉丝切好之后，要用清水淘洗干净，然后再挤干水分。放入小碗中后，加食盐、料酒、老抽，拌匀后再放少许水淀粉，抓拌均匀，最后加少许食用油。这样炒出来的肉既有光泽，吃起来还十分鲜嫩。  四、调味料的使用要想炒出一盘有滋有味的菜，那就少不了各种各样的调味料，其中最基础的还是咱们的老搭档：食盐、白糖、味精、酱油、醋。来看看炒菜的时候有正确使用这些调味料了吗？ 食盐：作为百味之首，食盐的地位不言而喻，俗话说，做好厨子一把盐，盐放对了，这道菜的味道就不会差。放盐时间尽量晚一点，最好分两次放，第一次放少点，浅尝一口再适量添加，切莫要一下子放过量食盐。八字真理：宁少勿多，宁后勿先。  白糖：其实很多地方做菜并没有放白糖的习惯，其实白糖的作用还是挺大的，既能提鲜，还可以缓和各种刺激性的味道，比如过酸、过辣，都可以放点白糖缓和一下。  味精：味精出香味，但最怕高温，所以只需在出锅前放适量味精即可，不管是炒菜还是炖汤，都要把味精放在最后一步。 酱油：至于酱油，分老抽和生抽，老抽上色，生抽提味，酱油和食盐、味精不同，一定要在高温时把酱油下锅，才能最大程度激发出酱香味，可以顺着锅壁最热的地方淋下去，听到“呲”的一声即可。 醋：醋的作用很好理解，就是给菜增加点酸味，也是一种需要高温才能激发出香味的，所以跟酱油的食用方法是差不多的。 五、油炸食物炸东西的时候怎么才能炸得外酥里嫩，是需要一桶好油？还是需要一口好锅？ 其实很简单，只需要复炸一次。第1遍炸的时候油温并不是很高，是为了定型、断生，第2遍的时候已经是高温油锅了，这时候把东西放进去，既能把食物炸熟炸透，又能把外皮炸酥，这样就会形成外酥里嫩的口感。 记住这五种原理和方法，轻轻松松秒变大厨，没有收藏的赶快收藏，有时间的赶快去试一下吧！ （第一名厨编辑：明明） |
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