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大厨分享做菜时基础调味料的使用原理 首先聊一聊味精，关于味精争议很大，味精的发明时间不是太长，最早是从海带里面提炼出来的，后来工艺改进，现在是从粮食里面提炼出来，很多人认为它不健康，其实味精只要用量适当，使用方法用对，对身体并没有太大影响，至于用法要注意两点，味精出鲜味，但不可遇高温，并不是说高温后会产生有害物质，而是说遇到高温会糊化，失去鲜味，所以说炒菜时要出锅之前放，炖菜，烧汤时也可以放味精，但是提前放会使汤汁浑浊，所以最后的总结就是别管做什么菜，味精都要最后放。 接下来我们聊酱油，酱油的特点是带有醇厚的酱香味道，能散发出极其浓郁的香味，总结起来就是两个字：“鲜，香”。酱油分老抽，生抽，老抽上色生抽提味，酱油是发酵工艺制作的食材，要想把它自身的香味激发出来，必须高温环境下进行，所以使用酱油时，必须在最开始的时候，下葱姜蒜的时候把酱油加进去，烹出酱油的酱香味，沿着锅壁最热的地方烹下去，发酵类的调味料都是这个操作方法，这个要切记。再一个酱油的鲜味是不需要激发出来的，大家可以尝一下酱油的鲜味很明显，鲜味不同于香味，这个鲜最怕遇到高温，温度一高，鲜味物质就会产生变化，所以说炒菜出锅之前再放一点酱油更鲜美，炖菜烧汤时的温度随时可以放，最后总结一下酱油分两次放最合适。 接下来我们再聊聊醋，醋也有两种味道，那就是醋香味和醋酸味，醋同样是发酵类的调味料，它自身的香味，同样也是需要高温激发，同时为了香味和酸味都能出来，也是分两次放，使用方法和原理同酱油是一样的，这里就不多说了。有一点需要提醒醋的种类很多，但是大家有注意，那种酸味比较大的陈醋虽然说味道很香，但是做菜时慎用，因为陈醋的颜色太深，很容易使菜品的颜色发黑，对菜品颜色要求比较高的，最好用米醋和白醋。 |
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