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音频内容更全！ 1 这两天酱油很火热。 到了广东之后有一个疑惑，为啥知名的酱油都是不产大豆的广东做的呢？大部分厂家集中在江门和佛山，香港的品牌酱油基本也在这两个地方生产。 后来发现，传统的广东菜（广、佛、香港菜）很注重酱油的使用，对酱油的品质要求也高，关键问题是有消费能力，越是大酒店，越是名厨对酱油越挑剔，价格自然不是问题。有利润企业才能发展，才能有更好的产品。 我生在黑龙江，黑龙江有一著名产品叫大酱。 与北京、山东、河南的面酱不同，东北大酱是黄豆煮熟之后自然发酵而成，这个过程时间很长。从头一年冬天的煮豆做成酱块，到第二年四月份的加盐下缸腌制、晾晒，总时长达半年之久。 这种做酱的方法能在东北流行，就是因为东北气温低，原来冬天农村的屋里也就10来度，低的时候4、5度，甚至0度，相当于冰箱里的保鲜，完成的是低温发酵。到了春天腌制、晾晒时白天温度也就20多度，晚上也只有十几度。全程的低温发酵保证了不会一下了发霉、发臭、腐烂。 但在东北做大酱也是技术活，有的家酱香，有的家酱臭，并且真正做到香的比例不高，所以也叫东北臭大酱。即使不臭，也会有异味。现在网上卖正宗东北农家大酱的都会标注，没吃过的南方人不建议购买 这种大酱的主产区是黑龙江和吉林的一部分，黑龙江是大豆的主产区，有天然的优势。 这两年在黑龙江待的时间长，哈尔滨早市有卖农家大酱的，但不长有，回老家吃我妈做的酱。 其实在南方20来年已经不习惯了，这三年又吃习惯了。回到珠海后，没有东北大酱吃觉得缺点啥，上网看直播买了一桶5斤，说是哈尔滨产的。 网上卖东北大酱的主要是哈尔滨和绥化两个地区的，因为物流资源集中，黑龙江的其它地区就不行了。买完了之后，我一看是沈阳发货，我就怀疑了。东北农家大酱就怕来回折腾，会加速氧化变黑、会加速发酵产生气体，不可能哈尔滨产的运到沈阳卖。收到之后发现不是东北发酵酱，是用黄豆粉和面粉不发酵做的面酱，比如营口大酱就是这种，还有各类黄豆酱，都是没有发酵过的。 东北产大酱也应该盛产酱油，酱油也是发酵而成，高级的酱油也要晾晒，某知名品牌不说晾足180天嘛。其实这种晾法在广东要非常非常咸，要不然三天就臭了，五天就有活物了。 这个过得非常奇妙，本来是植物，几天后就变动物了。 2 我在齐齐哈尔时，离我家不远就是齐齐哈尔酿造二厂，在南浦路立建街上。齐齐哈尔有两个大的国营酿造厂，叫一厂酱油二厂醋，都一个牌子——黑龙牌。 在当地黑龙牌酱油还很有名，缺点，现在说有可能是优点，三伏天一周就长白毛，10天就生蛆。 想尽各种办法防腐，最好的办法是一次买2两，那时2两也卖。 小卖部的酱油都放一个缸或坛子里，量器有三种，2两、半斤、1斤。东北叫提漏儿，酒提漏儿有一两的，打酒和醋的通用，酱油是单独的，因为酱油重。 还有各种酱油防腐的招儿，比如，过几天煮一遍、放蒜、放油等等。但是时间长了，瓶子底总会有小生物蠕动。东北农村有一句口头禅：菜里的虫子，酱里的蛆，井底的蛤蟆是有的。 是什么时候黑龙酱油不长毛了，我不知道，2000年到南方之后，酱油就都不长毛了。 后来发现，原来的黑龙酱油里不但没有防腐剂，也没有味精，吃饺子的时候还要特意加点味精，要不不鲜。这在当时都是缺点。 另一个最大的特点是不干净，这在东北或者是京津地区的酿造厂里都不是秘密，京津地区叫酱菜园子。 还是说我老家的黑龙酱油，把豆粕、面粉发酵之后也要晾晒，还要加曲。结果在水泥地上这么一折腾，还要人工用脚踩，里面留下点啥都是有可能的。比如笤帚上的小枝叉儿，东北叫笤帚糜子，小石子，还有一些人体上掉落的东西。 这些东西酱油里是没有的，过滤掉了，但会留在酱油渣里，而这些酱油渣被做成了酱膏卖，一吃吃出一个什么东西都不好说。 不过，当年大家都容忍了。因为都这样，也就是说是惯例。 黑龙江当时知名的酱油是正阳河酱油，正阳河酱油厂兴建得很早，是一个叫杨成龙的北京人在1905年到哈尔滨办的，因为松花江河畔遍地是大豆高粱。后来经历了日本占领期的“日本酿造株式会社”，苏联占领期的“阿穆尔酱油制造厂”，解放后的“东北军区后勤部试验厂”，可以说就是一部哈尔滨近代史。 我那些年到哈尔滨出差，还去奋斗路副食买两瓶正阳河酱油，吃着鲜，应该是和日本人学会吃味精了。 3 东北这些酱油都是加酵母发酵的，也没有什么晒制过程。现在东北农家大酱卖的是酱油价格8-15元一斤，因为晒过，不说180天，也有80天。现在江门、佛山生产的酱油有一部分是没加酵母的，自然发酵，天然晒制的，但比例能占多少，就不知道了。 一个明显的现象是，这些年买的酱油从未变质过，无论是标明加防腐剂的，还是鼓吹0添加的。我去哈尔滨住了三月，回来厨房里的0添加酱油也没有长毛，更不用说长出活物来了。并且，现在任何一款酱油都能吃出味精味来。可以说，我们的味蕾已经被驯化得非常不敏感了，不加增味剂，真觉得不好吃，如果炖鸡不加鸡精就感觉没味。不是鸡变了，是我们的味蕾变了。 不过，我还是喜欢现在加防腐剂和味精的酱油。道理很简单，人都是懒的，这样的产品用着方便。 至于健康的问题，所有工业食品、商业食品里都少不了食品添加剂，香港的各大名厨都有自己习惯用的工业调味剂，要不然也做不出味道，质量还不稳定。要想告别食品添加剂，除非回到农业社会，回到那个菜里的虫子，酱里的蛆，井底的蛤蟆是有的年代，但只在回到了那年代，酱油就变成了奢侈品了。 不过，现在电商平台上出售一些酱油确实有些过分，2.5升味极鲜3块包邮。你想想能是啥吧！原来有人说用头发做酱油，纯瞎扯，头发多贵呀，碎头发也要2块一斤，再说头发水解成氨基酸也挺费劲，成本挺高，谷氨酸钠才4块一斤，拿来就能用。 去年这时候，在哈尔滨无聊，腌咸菜，买了一大桶调配酱油。回来一尝，觉得味道很熟悉，但没有想出来是什么味。回到珠海吃的淡了，也不吃酱了，好像味觉又变得敏感了，又买了一瓶调配酱油一尝。原来是草菇老抽的味道。 这就非常简单了，我试验过。用半瓶草菇老抽，加2500ml水，150克盐，50克味精，就可以得到5瓶生抽味极鲜，这样每瓶的成本就几毛钱。最好是兑完了加热到沸腾，也不会长毛，因为里面一点营养也没有。想色泽红亮，可以费点事，炒点糖色，然后再熬酱油。 这样也可以做风味酱油，加入花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽一块煮就是五香酱油，喜欢吃辣的，可以直接放入干辣椒，就是辣酱油。 总之，可以随心所谓，但这样的酱油没酱味。 和大家闲扯这么多，意思是说，现在大家对食品添加剂的关注是建立在社会进步基础上的，而有些人还赖赖唧唧地说吃固体酱油的年代好，这就是贱货，调配出来的，好赖不知。 好多人不知道固体酱油，明天和大家一起聊聊酱油史。 |
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