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最近，食品安全领域“风波再起”，一系列打着“海克斯科技”（游戏《英雄联盟》中的超强技术）名头的“食品造假”内容在网上疯传。其中，酱油产品中的食品添加剂问题，尤其是其中的防腐剂问题，又成了大家关注的焦点。 这刚好卡在我们团队策划通过“秦柿皇”柿子醋的推广、预热富平柿饼上市的时间节点上。从产品设计方到市场推广策划方再到工厂都如临大敌，特别是我们正在谈协议的渭南富平和咸阳彬州的OEM代工厂，都联系我们，一再承诺“产品符合国家规范、质量完全合格”，但是整个舆论和市场压力让我们还是不得不按下暂停键。 国庆节加班视频会议的时候，团队所有人都沉默了。我们那位有在某央企多年食品开发经历的伙伴分享着网红大V们各种声嘶力竭、义愤填膺倒酱油的表演，还有评论区各种带节奏，不知道该怎么继续会议——理性的声音在这种娱乐至上、人为制造焦虑就能迅速传播的氛围里是苍白无力的。
其间几个富平老乡讲柿饼加工工艺流程和柿子醋制作流程的时候对网络舆论热点事件并不怎么关注，这让我们的专家伙伴更是忧心忡忡——团队还是希望能尽量避免产品开发过程中的任何负面因素。因此，我觉得有必要通过我们团队的经历跟老乡们分享一些从“某天酱油”添加剂事件到家乡柿子产业的看法，还请大家批评指正。 我经历了2008年奥运会期间大家抵制法国超市法国产品的全过程，期间很多人突然发现从几百元到上千元的法国红酒里面居然都有二氧化硫（我们的常识里二氧化硫是有毒有害的），通过比对，我们发现几乎所有的红酒里面都有二氧化硫。我不知道写“葡萄美酒夜光杯”的唐朝人王翰他们喝的红葡萄酒里面是不是也有二氧化硫，但是现在酿造葡萄酒的时候，酿酒师都会往葡萄酒中添加微量的二氧化硫。这是因为在发酵过程中，二氧化硫可以杀灭或者抑制有害的细菌，抑制氧化酶从而起到抗氧化的作用，还可以澄清和为葡萄酒添加酸度。我们有些老乡做柿饼的时候也会用到类似的工艺，那就需要把情况说明白，配料表里面把产品配料标注清楚，避免到时候造成不必要的负面舆论影响整个行业的发展。法国人能把这个工艺变成世界标准，我们为什么就不能做成行业标准呢？ 另外，以我们筹划的“秦柿皇”酿造柿子醋为例——工艺简单来说就是将柿子洗干净放在瓮里密封发酵，微生物起作用柿子腐烂发酸酿成醋。这个过程中我们要给瓮消毒，给鲜柿子杀菌消毒，也要给柿子醋原汁杀菌才能做出质量稳定、食用安全的柿子醋（因为醋虽然能起到消毒、杀菌、防腐的作用，但自身却容易变质，在加工过程中，如果环境不清洁的话会产生醋鳗和醋虱，人食用后有可能会感染寄生虫）。这中间的多次杀菌消毒就存在效率、安全、稳定性还有成本等方面的考量，最传统的器具消毒是热水混合草木灰（草木灰的主要成分是碳酸钾（K2CO3））刷洗，现在用的人已经不多了；专家建议用高度白酒涂抹洗干净的老瓮再点燃白酒给老瓮“烧烤”消毒，这个大家都认同，但是封缸膜不能用火烤；用山梨酸钾可以有效抑制柿子霉菌、好氧性细菌以及酵母菌活性，还可以防止葡萄球菌、肉毒杆菌以及沙门氏菌等微生物的繁殖，有利于保持醋酸味的稳定性、延长醋的保存时间；苯甲酸钠也可以用来防腐抑菌，优点在于成本低（约为山梨酸钾的1/3），缺点在于副作用比山梨酸钾大；柿子醋出瓮装瓶之前还要有个高温杀菌的工艺环节......只是一个消毒杀菌工艺，我们在不同环节就得用不同的工艺，尽管我们竭尽全力遵循传统，但是我们要保持酿造果醋的品质稳定，添加剂的话题就不可避免了。 总有人讲我们以前怎么样的没有添加剂，怎么样绿色无污染，那我们讲讲以前——从汉朝我就开始吃豆腐了，我们讲的“卤水点豆腐，一物降一物”就是在豆腐的制作过程中，有一步是磨成豆浆，去掉豆渣，此时黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动聚不到一块儿，只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑，然后在容器中挤压出水分形成了豆腐。这里面的卤水一般是由海水等咸水制盐时所残留的母液，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，味苦有毒（歌剧《白毛女》中杨白劳就是因为还不上欠地主的钱，喝卤水自杀的）。卤水有害但是我们吃了两千年豆腐都没啥事儿啊；氯气是剧毒气体，现在我们日常用的自来水都含有氯气，也没有啥事儿啊；再看看倍受欢迎的奶茶密密麻麻的配料表，全世界都在喝也挺好啊。所以说抛开剂量谈危害都是耍流氓。 我们炒菜的时候多加点味精没什么，但是要讲多加点谷氨酸钠什么的，大家都会有点不舒服。这主要还是我们对现代食品工业和食品科技的认知有偏差造成的。我原来以为某乐多工厂就是大量购进小塑料瓶灌装酸奶，去考察的时候才发现人家的生产线是：一端用水，白砂糖，脱脂奶粉，葡萄糖发酵酸奶，添加柠檬油和酸橙油调味；一端用聚对苯二甲酸乙二酯颗粒现场制作小塑料瓶；生产线汇合的地方灌装，再用机器人装箱进冷库发货。这么讲的话大家铁定一定听着有问题，其实柠檬油和酸橙油就是天然的“食用香精”，均属于《GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准》所规定允许使用的；聚对苯二甲酸乙二酯颗粒，简称PET颗粒或者树脂颗粒。 新名词儿有些绕口但是科技改善生活绝不是一句空话。现代食品科技的发展，一大部分就是食品添加剂的认知和研发，而且有些添加剂确实能改善产品的品质，提升产品口感，延长保质期，减少食品浪费。而且随着世界各国的交流互通，大家对于食品添加剂的使用规范也越来越趋于统一。大家对于食品添加剂的安全性评价也已经考虑了终生、每天、大量摄入的情况，凡是国标允许使用的防腐剂都经过安全性评价，规范使用不会给消费者的健康带来损害。反过来说，某些本应合理使用防腐剂，保证安全的食品，却特意不使用防腐剂，有可能反而增加了风险。而且，有些“不含防腐剂”食品完全是忽悠，因为他们根本就不需要添加防腐剂，比如蜂蜜（高糖）、方便面饼（干燥）、腌渍食品（高盐）等，本身就很难被微生物利用生长，这些食品声称“不含防腐剂”就完全是营销手段。 完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业环境里很难找到，至少整个生产环节中完全不使用加工助剂几乎不可能。我们没必要畏惧添加剂如虎。 客观的看“某天酱油”事件，我们应该明白的是，添加剂本身不是问题，但是作为企业一定要一视同仁，不管是配料表还是产品标签，有就是有没有就是没有，不能搞双标搞歧视，否则会很快被消费者们抛弃；作为顾客我们想要产品颜色好，味道好，保质期长，没有添加剂，还要便宜，这也不合逻辑。食品工业和食品科学本身就是为了让大家过得更好！添加剂本身有必要和非必要的区别，企业使用添加剂也有提升品质或者降低成本等多个方向的考量，不能简单的非此即彼认为有添加剂就不好、没有添加剂就好，更不能随意制造社会焦虑！ 大火的《妆台》多次提到富平柿子醋，但是我们的柿子醋并没有因为明星加持而走出陕西走向全国，一方面是商业意识不够，没抓住机会；另一方面是我们没有成规模的柿子醋厂，柿子产业小乱散，柿子醋的酿造以农家小作坊自制居多。
随着乡村振兴一村一品的推进，我们富平柿子种植规模迅速扩大，为规模化产业化打下了物质基础，我们的柿饼，要走向世界，柿饼加工工艺就要符合规范（没有既定规范的话我们就要根据国家相关法规自己制定），柿子深加工产业更要深挖相关技术并完善和规范工艺流程，才能助力农民增产增收。 世界整体经济下行，我们富平的柿子产业也将面临严重内卷，修炼好内功，防患于未然才能稳步增长。 |
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