现在的白酒之所以没有过去的香与过去的醇，不明就里的消费者往往把这

现在的白酒之所以没有过去的香与过去的醇，不明就里的消费者往往把这归咎于厂家的“非纯粮酿造”与“酒精勾兑”。一句话：做假。这种认识其实是错误的，我敢说，目前中国市面上的酒几乎100%都是粮食酿造的，因为纯粮酿造的成本并不贵，就算那些以外购基酒方式生产的酒厂，他们的基酒大多也是来自于四川邛崃、泸州基酒生产大厂的纯粮酿造产品。至于那些以讹传讹的“工业酒精勾兑”，那就更离谱了。首先，工业酒精勾兑并不比纯粮机酒勾兑的成本低；其次，现在已不是上世纪80年代，只有疯子才会为了几个小钱去冒其中的风险。

那问题出在什么地方？出在整合白酒行业普遍性的“偷工”上，这是市场经济与工业化大生产的必然结果。市场经济的一大特点是自由竞争，自由竞争的结果是，一定有部分产品以品牌号召力的形式获得大占比的消费者，为了满足大占比的消费者需要，厂家就得有大的产能。但如果按照传统的酿造方式，获得大产能是不可能的，那只能“偷工”，以现代科技，或者以减少传统工序的方式速产、多产。白酒行业的“偷工”主要普遍存在以下两个方面。

一是在制曲用曲上的“偷工”，传统时代，每个作坊所用的酒曲基本上都是自制的，而且，这些酒曲都是制曲人根据当地的气候、水土特点在特定的节令炮制。但如今，传统制曲已经被现代工业生物曲所替代；传统人工曲与现代工业曲有何区别呢？为了通俗易懂，我们可以想象馒头利用老面发酵工艺与利用超市购买的酵母来发酵的区别。

二是在酒体的雕琢上的“偷工”。新酿的酒是一块石头，需要雕琢才能变成一块美玉。传统时代，酒体的雕琢完全依靠复杂的分级储藏工艺来完成。以我们酒庄为例，新酒出甑后，先放入胎体密度较小陶缸中储藏1-2年，目的是让酒中的杂醇油等有害物质充分挥发；此后再一次换缸，倒入密度更高的陶缸中再醇化1—2年，让呈香的酯类物质进一步发育。如此，一个出品至少需要三年时间的等待。但如今，除了一些大品牌的高端产品外还采用这样的工艺外，几乎所有的大酒厂采用的都是不锈钢罐储藏。

作业上的偷工势必导致酒体上的先天缺陷，有先天缺陷就就了后天的人工修饰，那就是勾调，利用不同的添加剂改变酒体的香气、醇度等等。