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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 某天下午，在电脑前小坐了会儿。 彼时，透过窗户，一只乌鸦从天而降，立于楼下的桂花树上。 忽然大叫三声，扬长而去。 最近的天，总是阴沉沉的，将雨欲雨。 到了傍晚，夜幕如网一样倾下，天空橘黄，雨点稀落。 看着这样的景色，不由想到了红楼梦里的场景。 黛玉听见潇湘馆窗外的蕉叶上，雨声淅沥，清寒透幕，眼泪便止不住的躺下来。 声声入耳，辗转难眠。 雨一直下，院子里原本垂头丧气的绿植被滋润着，终于活泛起来。 叶片由枯卷到舒展，不过一日的工夫。 微微凉的季节，适合躺在贵妃椅上，读闲书。 一本书捧起来，宛如炼丹，不觉天黑，要不是李麻花从外头回来，真真是到了酣畅淋漓之境。 这可歌可泣的雨天，实在令人珍惜。 《2》 几乎每次出去喝茶，都能带回来新的素材。 就比如今天，李麻花说有人请教她： “绿茶是绿汤，红茶是红汤，那白茶不是白汤？” “你是怎么回答的？”我好奇地问她。 “当然是否定了！那人看起来对白茶一窍不通，所以顺便向他介绍，白茶之所以叫白茶，是因为身披白毫。” 满意地点了点头，便准备打开电脑，写文章。 其实，稍微了解点茶叶知识的人，提到六大茶类都能脱口而出：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。 当然，顺序有可能是被打乱的，想到哪种就先说哪种。 而单从字面上看，很多人会以为，区分六大茶类的标准，是颜色。 绿、黄、白、红、黑，这些丰富的色彩，充满了神秘感。 至于是干茶颜色，还是茶汤颜色，众说纷纭。 不过，村姑陈认为，都不是。 或许会有看官说，绿茶难道不是“清汤绿叶”吗？不管是干茶还是汤色，确实都泛着明显的绿色啊！ 的确，但这也只是一个美丽的巧合。 你看白茶，虽然名为白茶，可从外观上来看，仍然是绿色居多。 由于白茶的工艺简朴，不炒不揉不杀青。 不仅保留下了大量天然的营养物质，就连外观都保持着自然的模样。 技术好的制茶师，能把白茶做得跟脱水蔬菜一样。 除了水分被排出去，茶叶变得极其干燥，颜色跟形状都和新鲜的时候相差无几。 所以，春白茶是绿白二色，而秋白茶则是以绿色为主的五彩色。 一个采摘自春天，温度低，光照柔和，叶绿素含量丰富。 一个采摘自秋天，气温高，光照充足，使得花青素、胡萝卜素等天然色素增多。 如此原生态的白茶，茶汤在牙色到橙黄色之间。 举例来说，新茶散茶是牙白色、嫩黄色的，新茶饼茶是淡黄色的，老茶散茶是月白色、浅鹅黄色的，老茶饼茶是淡黄色、浅赤金色的…… 可见，如果光凭汤色来判断茶叶品类，那很有可能把白茶错认为绿茶或黄茶。 毕竟，只要有物质在释放，只要茶汤里有茶色素的存在，就不会像白开水一样，没有颜色。 《3》 既然如此，六大茶类真正的划分依据是什么？ 如今的主流看法是，六大茶类按发酵程度来分。 简单来说，之所以导致茶叶能有不同的香气和滋味，能分出不同的类别，主要是因为工艺。 而加工过程中，起到至关重要作用的，是发酵。 因此，根据发酵程度，把六大茶类进行一一区分，是最准确且快捷的方法。 绿茶属于不发酵茶，高温杀青之后，再经过干燥制作而成。 所以，绿茶体内保留了很多天然的养分，同时茶多酚含量也最高。 黄茶属于轻微发酵茶，工艺近似绿茶。 最大的不同，就是多了一道“闷黄”的步骤。 大家对黄茶的了解甚少，更不知道闷黄是什么。 实际上，就是创造一个湿热的环境，把经过杀青和揉捻的茶青，堆成一定高度后，再盖上湿布。 等到一定时间以后，茶叶内的叶绿素大量氧化，使得原本绿色的叶片变成了黄色，也让泡出来的茶汤泛黄。 如此一来，便形成了黄茶醇厚的滋味。 白茶属于微发酵茶，工序只有萎凋和干燥这两个步骤。 论工艺，它是最接近纯天然的一款茶。 论风味，也是最原汁原味，保留下来养分最多的一款茶。 极其轻微的发酵，是在萎凋的过程中，叶片内所发生的酶促反应，从而转化出更多的有益物质，形成白茶鲜、香、醇、爽的风味特点。 并且，白茶还拥有长期存放的价值。 在密封干燥的条件下，内含物质会不断转化，生成新的养分，拥有独特风味。 青茶属于半发酵茶，又叫乌龙茶。 按照地域，有闽南乌龙、闽北乌龙、闽西乌龙、广东乌龙、台湾乌龙之分。 各地的加工方式有所差异，所呈现出来的香气和滋味也不同。 乌龙茶是一个比较复杂且分支庞大的品类，感兴趣的茶友，可以移步往期文章或者隔壁李麻花的文章，具体了解。 红茶属于全发酵茶，在制作过程中，因为发酵程度比较高，拥有了浓郁的果香和清新的花香。 也因为发酵程度比较高，生成了茶红素和茶褐素。 茶汤的颜色看起来，大部分都是橙红明亮的。 黑茶属于后发酵茶，关键工序是渥堆。 渥堆的过程中，高温高湿导致大量微生物参与茶叶的内质转化，同时形成了黑茶独特的浓厚风味。 以上，便是目前茶圈中公认的六大茶类划分方式。 《4》 一棵茶树根据不同工艺，就能做出六大茶类？ 曾经，网络上流传过一个说法。 那就是，世界上不分绿茶树、红茶树、白茶树，同一棵茶树上的叶子，可以用不同的工艺，做出不同的茶类。 厉害的制茶师，甚至能直接加工出六大茶类。 这种说法，并不完全准确。 从理论上来说，六大茶类确实主要依据工艺，看发酵程度。 但如果结合实际，茶树必须讲究适制性。 也就是说，茶农要结合地理位置以及茶树的特点，判断出其适合做成哪一种或哪几种茶类。 更何况，谁说没有所谓的绿茶树了？ 只不过，是因为绿茶的适制树种非常多，产区面积广，各省的绿茶树种都不相同。 所以，才给人一种绿茶可以不考虑树种的错觉。 比如，龙井43和群体种，就是官方认定的用来制作西湖龙井的特定品种。 再比如，福鼎大白和福鼎大毫，因为天生茶毫浓密，用来加工成白茶，风味更加鲜爽。 从非白茶适制树种上采下来的芽叶，即便是按照白茶工艺加工而成，则很难做出白茶的风味，无法被市场认可。 故而，每种茶类都有自己的特点，并且有相关的行业规范。 我们不可忽视，更不能想当然。 《5》 六大茶类虽是以颜色命名，但分类方式却不肤浅。 还要结合工艺、茶树品种和颜色，做出综合的判定。 大家在学茶的路上，一定要深入。 浮于表面，浅尝辄止，很容易闹笑话。 万一把红茶说成了red tea，人家还以为你不分黑白呢。 毕竟，正山小种是世界红茶鼻祖，是最早传到海外去的。 在歪果仁看来，红茶的干茶是黑色的，应该叫black tea才对！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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