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滋味里 觅吾乡 题签：黎军 河步白斩鸭
在吾乡，一般家庭，逢年过节，都会做白斩鸡，但是很少人会做白斩鸭。不做白斩鸭，大多是因为白斩鸭虽然容易做，但是按照一般做法很难去除鸭子身上的骚味。而小时候吃得最多的基本是鸭子。我家鸭子的吃法，一般把鸭子杀了，去内脏，洗净，切碎，放足佐料（主要是生姜苗），在镬头里干炒。鸭肉里的水炒干了，鸭子也熟了。姜苗味能够把鸭子的骚味压下去，自然，生炒鸭肉属于一道节日的美餐。如果碰上家长心情好，同时有时间，他也会用把整只鸭子放在煮沸了的油镬头里，盖上盖子，让镬头的油将鸭子吱吱渣渣的炸上一个多小时。看看鸭子煎熟了，把鸭子捞起来，稍晾，然后像切白切鸡一样切了。吃的时候，蘸着有紫苏甚至加有腐乳的调味酱油吃。我家把这样吃法叫吃“干锅鸭”。干锅的鸭子，散发着浓浓的油香，基本上再没有鸭子的骚味，其实也很好吃。只不过，干锅鸭子，需要大量的油，而且耗费很多时间，小时候实际上吃到干锅的鸭子的机会不是太多。而更多时候吃到的是白斩鸡，容易做，味道也好。而实际上无论做白斩鸡或者白斩鸭，最关键的还是是鸡、鸭的质量。我一直认为，“白斩”可能是最能够考验食材质量的一种烹饪方法。而因为好的食材（没有骚味的鸭子）很难得，所以能够白斩的鸭子其实不多。而且养鸭子，如果养的时间不够，少于六十天，鸭子的肉比较松软，吃起来口感不好；如果鸭子养得太久，则鸭肉太老，做白斩或者干炒都不太容易吃，骨头硬、肉太有韧性，吃得特别狼狈。正因为这样的缘故，白斩鸭很少出现在家庭的餐桌上。而大约十几年前，我发现苍梧县（今龙圩区）大坡镇一个叫河步的村子，就有人挑战如何吃鸭子这个饮食的小小难题。第一次吃河步白斩鸭，是在一家特别简陋的屋子里。梧州的朋友，招呼我到河步一间没有店名的由旧房子改装的家庭小店，吃了一次白斩鸭。一只鸭，几种做法，鸭肉白斩，鸭血、鸭杂，加当地的农家菜，煮汤，让我实实在在吃出了鸭子的真正味道。有一年五一，广东顺德的几个朋友过来，为了让来自美食之都的朋友留下我的家乡的口味记忆，我专门带他们到河步吃白斩鸭。一餐下来，吃得号称“离开顺德没有一口好吃”的朋友，摸着圆圆的肚子竖起大拇指。以后提起梧州，他们就会马上重复一遍吃河步白斩鸭的种种味觉的感受。
毫无疑问，河步白斩鸭现在已经成为了梧州饮食的一道风景。每逢周末，不少家庭成群结队，到离市区十几公里的河步村，享受河步白斩鸭这一道美味的乡村特色菜。笔者本人每一次回乡，几乎都要带上家里的老人和亲戚，到河步去，吃一餐白斩鸭。有一年大年初二，来到河步，发现买白斩鸭的饭店都不开门，有点失望，一家小店店主知道我从广东回来，要吃白斩鸭，立即动手为我们做了一次特别的新年白斩鸭的大餐。好几年，吃河步白斩鸭，几乎和我回乡已经成为同义词。这些年我到底去河步吃过几次白斩鸭？我已经记不起来了。记得我吃得次数最多的“波记”，那个目光透露着自信和精明的老板，曾经非常自豪的对我说：“我只做鸭！永远做鸭！”他的意思是，波记的菜色，没有鱼，没有猪、鸡、鹅，只有鸭子。大有一鸭招呼天下客的自豪。而事实上，他的店子，已经由原来一个简陋的屋子（正是我第一次吃白斩鸭的屋子），已经变成了一间五层的楼房，一二楼已经有十几张餐桌，据说波记在龙圩也开了分店。河步做白斩鸭的店铺，也一下子增加了好几家，大有星罗棋布的味道。 据店家说，河步白斩鸭所以好吃，首先是食材好。选用放养的本地稻田的麻鸭，皮白肉厚、肥瘦适中、口感细嫩。至于这里的鸭子为什么没有鸭的骚味？恐怕这正是老板“做鸭”的秘方，店家一般不会轻易示人！我看到的做法，他们一般是先以若干猪骨熬汤，等煮烂汤汁喷出香味时，加盐加料（什么料？不知道）落汤水，再将杀好的鸭放汤中温火泡浸，待鸭腿部肌肉开始收缩时，将鸭捞起，晾干，这样做出来的鸭，实肉，清香，无油腻感。现在河步白斩鸭很多店家，斩鸭经常可以当着客人的面，一刀一刀，一片一片，货真价实，斤两十足。一只鸭子，满满一大碟。最早的时候，一只白斩鸭只卖三十元。现在卖一百元。其他的菜，一碟二十元不等。一家三四个人，吃一只鸭，再炒个鸭杂、青菜，外加一个鸭血汤，就已经很丰盛了。通常这样的消费，只需要花费一百多元，经济，实惠。可能因为这样，我家省钱省出了癖好的两位老人，就喜欢我每一次回来，带他们到河步吃白斩鸭。不过，也可能是吃得多了，说实在，我已经发现，近两年的河步白斩鸭，味道已经有点今不如昔。不知道是名声起来了，店家有点草草应付？或者是因为做饮食成本增加了，店家把某些环节省略了？总而言之，感觉当地店家如果对这个地方美食的品牌不加以珍惜，或者在营销理念上出现失误，我不敢保证，河步白斩鸭是不是能够“味道传久远、一鸭永流传”？至少，像我这样的忠实食客，也可能会去吃白斩鸭的次数会越来越少了。
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作者简介：覃炜明，别号两广先生，笔名微明、微鸣、丹顶鹤、何求，一九五七年生于广西苍梧县，现居广东顺德。已公开发表散文、小说、杂文、评论190万字。著有散文集《碎光》（2002 广西民族出版社）《活在吾乡》（2017 广西师大出版社。
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