卤菜香料配方组合，既可压制腥膻，又能提高卤香现捞卤菜属于辣卤、休闲卤品类，也是油卤之一。通常现捞卤菜以卤制大量腥味较重的零件、鸭货等为主，那么除了在初加工期间的严格把控，汆水和去腥粉的配合使用也非常重要。易家川菜认为，世界上没有全能调料，只有勤下功夫与善用调料的协作，这种协作既能压制腥膻，又能突出肉香，散发出意犹未尽的尾香。所以只要涉及香料类的配方，包括去腥粉、制油粉、增味粉、卤料等都会在卤菜技术中起到至关重要的作用。香料的品种、品质更是重点。
认清香料品质，拒绝熏货，善用本色香料首先香料采购方面，我们把它分为本色与熏货两种，本色香料当然就是原汁原味天然香辛料，香味纯正又资格，不用担心其效用，只是价格略高，然而很多人会选择熏货，一方面是因为不懂，另一方面就是图便宜。用上之后会明显感受到香味不足，还出现酸、苦、涩和一股硫磺和烟熏味。易家川菜认为大家要尽量使用本色香料。在抓配过程中特意注意以下香料的鉴别和处理方法。
油卤、现捞辣卤多种配方中重点香料鉴别与处理八角：鼻闻鉴别，不带有酸、烟熏等异味，自然香味浓郁，颜色自然，大小一致，个头饱满，重量较轻。
草果：鼻闻鉴别，不带有酸、烟熏等异味，自然香味浓郁，颜色自然，使用前要拍破，去籽，草果籽易霉变，会有一股臭味，抓配按照去籽后的重量。
香果：个头要圆，长香果没有圆香果好，尽量用圆香果，抓配之前要拍破，籽壳全都用。 陈皮：与普通橘子皮不同，陈皮要存放至少一年以上才效用才高。 桂皮：卤菜尽量要使用烟桂。 白扣：颜色白，个头一致一定是熏货，要尽量选择颜色深个头小的白扣。
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