 发展环境：政策规范和支持火锅行业的发展，消费者的消费能力增强，火锅行业将继续向好发展 火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。在三国时期，就已经有了铜制火锅的出现，在此后近两千年的时间里，火锅随着人口的迁徙流动广泛传播，与各地的饮食习惯相交融，形成了极具各方特色的火锅分类。 按地域不同，中国火锅可划分为北派火锅和南派火锅。北派火锅主要是吃涮肉，牛羊肉是最重要的食材，如大家最熟知涮羊肉火锅、羊蝎子火锅、老北京火锅等。而南派火锅则是花样多、口味各异，根据不同地域的口味可分为川系火锅、江浙系火锅、粤系火锅、云贵系火锅以及其他火锅。川系火锅是重口味食客的最爱，口味麻辣鲜香，是目前中国最主流的火锅品类。粤系火锅主要受我国东南沿海一带的消费者喜爱，这里海产品丰富，再加上东南沿海地区的人们大多不喜吃辣，而粤系火锅以海鲜和肉类为主，汤底鲜香。云贵系火锅极具地方特色，火锅主要选用当地的特产食材，如菌菇火锅。黑山羊火锅等。江浙系火锅则主打养生路线，如菊花暖锅、三鲜火锅、一品锅等。  1、疫情后，政策加大对餐饮行业的扶持力度，推动行业复苏 火锅口味多样、食材丰富、加工快捷，越来越受到广大消费者青睐。但是一些餐饮服务单位存在违法添加非食用物质制作火锅底料、使用来源不明、标示不清的食品调味料以及火锅原料掺杂掺假等情况，存在较大的食品安全隐患，引起了社会的广泛关注。为进一步加强监管，严厉整治餐饮服务环节火锅产业违法违规行为，切实保障人民群众的饮食安全，2015年4月食品药品监管总局办公厅发布了《关于进一步加强火锅原料、底料和调味料监督管理的通知》，通知中明确提出了五个“加强”：一、加强监督检查，迅速开展专项治理；二、加强抽检检测，及时消除风险隐患；三、加强沟通协调，严厉打击违法行为；四、加强信息公示，促进企业诚信经营；五、加强组织领导，严格落实属地责任。 2020年初疫情爆发后，居家隔离、禁止堂食等原因，中国餐饮业普遍受到了较大的冲击，国家为激活经济，陆续发布一些政策扶持餐饮行业的发展，而火锅作为201年中式餐饮市场规模中占比最大的品类，大受其影响。2021年8月商务部、财政部、人民银行、税务总局、银保监会、外汇局联合印发《关于支持线下零售、住宿餐饮、外资外贸等市场主体纾困发展有关工作的通知》，为进一步加大对线下零售、住宿餐饮、外资外贸等受疫情持续影响企业的支持，做好跨周期调节，保持经济运行在合理区间，《通知》明确提出，通过加强普惠金融服务、发挥专项资金引导作用、优化出口退税办理等一系列针对性的财税金融支持举措，帮助相关行业企业有效应对疫情影响，推动行业复苏与高质量发展。 2、居民消费水平提高，促进消费升级 2015-2021年中国人均可支配收入及其中位数逐年上涨，2021年人均可支配收入为35128元，较上一年增长2939元，同时期人均可支配收入中位数为29975，同比增长2435元。居民可支配收入增多，影响着人们的消费习惯。人们解决了对温饱的追求，便会越来越注重精神文明的追求，相比于普通的炒菜，丰富的火锅更能满足人们对口味的追求。并且当代年轻人的生活越来越孤独，人们更愿意在下班或者节假日约上好友围坐一圈边涮火锅边聊天。  3、年轻人成为火锅消费主力，火锅外卖兴起 从2021年中国火锅消费者的性别结构看，爱好火锅的女性消费者较男性多一些，但相差没有很大，女性消费者占到55.4%，男性消费者占比也有44.6%。从火锅消费的年龄结构看，18岁至30岁的年轻消费者是火锅消费的主力人群，占比超六成。40岁以上的人群受到长期以来的饮食习惯的影响，对火锅的消费热情较少，占比仅为1.4%。  随着外卖行业的兴起，为火锅产业的发展带来了新的增长点，部分消费者不喜欢火锅店的喧闹的环境或者不愿意出门，火锅外卖对其就是很好的选择。2021年尝试过火锅外卖的消费者占比为51.7%，而这一部分人群中经常点火锅外卖的占比为16.3%，偶尔点火锅外卖的占比为48.8%。在没有尝试过火锅外卖的人群中有意愿尝试火锅外卖的占比达到78.3%。这些人群都将成为火锅行业新的增长点。   发展现状：火锅行业市场规模继续扩大，二三线城市发展空间较大 近年来年轻潮流文化的迅猛发展带动了火锅行业的发展，年轻人对“简便就餐、快速上餐、美味涮烫”的火锅情有独钟，火锅逐渐成为了人们业余时间亲朋好友聚餐闲聊的首选。火锅与炒菜相比，口味多样，消费者可以自由搭配，对火锅口味影响最大的是火锅调味料，火锅调味料包括火锅底料和火锅蘸料。尤其是火锅底料，在很大程度上决定了火锅的口味，近几年许多的商家在火锅底料上推陈出新，以此来吸引消费者，例如巴奴的菌汤火锅、蜀县的柠檬金汤火锅、七个番茄的番茄火锅、螺蛳粉火锅等。同时随着消费者习惯的变化，人们吃火锅的场景选择也逐渐丰富，除了在火锅店，人们还可以选择购买火锅食材在家里吃火锅，因此火锅食材店逐渐发展起来。火锅作为餐饮产业中非常重要的一个品类，其产业链中最重要一环终究是消费者，消费者的需求对火锅产业的发展非常重要。  1、火锅调味料市场规模连年上涨，发展趋势一片向好 近年来火锅越来越受到消费者的欢迎和喜爱，一是火锅作为一种烫涮方便的食物，锅底和食材均可自由选择，消费者还可以根据自己的口味调配火锅蘸料，消费者的自主选择性较大；二是火锅本身的社交属性对消费者极具吸引力，人们在日常繁忙的工作学习之后，约上三五好友，围坐一圈，在热气腾腾的锅里涮着自己喜欢的食物，对久居高楼的当代人也算是一种精神上的慰藉。因此现在人们不仅喜欢去火锅店里吃火锅，还会选择自己购买火锅底料和火锅食材在家中和亲朋好友杯酒言欢。2015-2020年中国火锅底料市场逐年上涨，且增速较快。2021年火锅底料市场规模增至249亿元，增速为9.2%。  火锅产业的兴起，火锅蘸料必然随之迅猛发展，2015-2020年中国火锅蘸料的市场规模不断扩大，且增速较快，均保持在10%以上，尤其在2020年中国火锅蘸料市场规模达到73亿元，同比增长了25亿元，增速高达52.08%。火锅蘸料的产业化和品牌化发展与火锅底料相比较为滞后，但随着火锅行业的蓬勃发展，火锅蘸料的品牌化也将得以加强。  颐海国际和天味食品都是火锅调味料行业的重点企业，2021年两家企业合计占到火锅调味料市场规模的13.5%。从两家企业的火锅调味料毛利率情况看，火锅调味料的毛利率维持在较高水平，尤其在2020年，两家企业的火锅调味料毛利率均超过了40%。但在2021年，由于主要原材料价格上涨等因素影响，两家企业的火锅调料毛利率都下滑至40%以下。  2、中国火锅市场规模扩大，二三线城市火锅市场保持增长 2020年受到疫情影响，较长时间的营业空白期以及偶尔的疫情反复，导致餐饮行业整体大受影响，火锅店也受到较大的冲击，许多资金薄弱、运营能力差的企业被淘汰，2020年中国火锅店市场规模出现较大幅度的下降，该年火锅店市场规模为4380亿元，同比下降15.57%。有利的防控措施使得中国疫情率先得到有效控制，2021年中国火锅店市场规模回暖，涨至5218亿元，同比上涨19.13%。  2020年受疫情的影响，中国火锅店门店数量减少，2020年中国火锅门店数量为49万，较上一年度减少了约6万家，但次年中国火锅门店数量回升至52万家。2019-2021年中国火锅连锁门店的地域分布占比波动幅度较小。2021年一线城市、新一线城市的火锅连锁门店占比分别为8.5%、24%，较上一年度均有小幅度的下降，说明在这一部分城市火锅市场趋于饱和，而二三线城市的火锅连锁门店占比逐年小幅上涨，仍具有增长空间。 2020年后，受到疫情的影响，各连锁火锅店纷纷调整扩张计划。目前火锅热门排行榜第一的火锅店当属海底捞，2021年海底捞关闭了276家火锅店，截至2021年底，海底捞的门店数量达到1443家。2021年呷哺呷哺也调整了自己的产业布局，削减亏损餐厅，新开了52家呷哺呷哺餐厅，截至2021年底，呷哺呷哺门店数量合计814家。 发展趋势：火锅市场空间扩大，互联网成为新的发展机遇 1、一线城市火锅消费市场趋于饱和，向二三线城市下沉 在一线城市火锅餐饮开始的较早，发展得也较快，时至今日，市场已趋于饱和，2021年火锅连锁门店地域占比出现了小幅度的下降。而二三线城市的火锅餐饮开始得相对较晚，且随着居民人均可支配收入的增多，二三线城市的消费者消费能力大大增强，二三线城市的火锅市场上升空间较大，中国火锅市场未来将向二三线城市下沉。 2、火锅品类不断细化，产品更加丰富 中国经济向好发展，人们的消费水平也逐渐提高，消费者不再满足于从前大众化的消费，开始追求个性、独特和品味。例如这几年逐渐走入更多消费者视野的养生火锅、椰子鸡火锅、粥底火锅、冬阴功火锅等。火锅除了满足人们对口味的追求外，在很大程度上还能满足消费者的精神追求。但随着人们消费能力的提升，消费水平升级的同时，人们对精神的追求也会同步升级，人们不仅要聊得开心、吃得开心，还要吃得健康、吃得有品味。 3、火锅品牌连锁化、信息化成为行业趋势 传统的“粗放式”火锅连锁加盟管理模式，会导致一些火锅品牌出现同一品牌不同店不同品质、食材和人工成本上涨等一系列问题，随着消费者消费需求的升级，火锅品牌的连锁化也将加强。另外随着信息化的发展，火锅+互联网，将会带动火锅产业横向发展，例如外卖行业的出现，火锅外卖成了火锅行业的新的增长点。还有近几年兴起的直播行业，许多火锅食材超市开始进驻直播间，以及一些火锅门店也开始在直播间销售火锅团购券等，这些都为火锅产业的发展带来了新的收入点。在信息化不断强化的当下，火锅产业必然要与互联网相结合，信息化是行业未来发展的必然趋势。 ●以上数据及信息可参考智研咨询（www.chyxx.com）发布的《2022-2028年中国火锅行业市场运行态势及发展前景研究报告》。 ● 智研咨询是中国领先产业咨询机构，提供深度产业研究报告、商业计划书、可行性研究报告及定制服务等一站式产业咨询服务。 ● 您可以关注【智研咨询】公众号，每天及时掌握更多行业动态。 智领产业 智研推荐丨 2022年中国葡萄酒产业现状及趋势分析报告 智研推荐丨 2022年中国茶油产业全景及市场对策分析报告 智研推荐丨 2022年中国线上健身行业发展现状研究报告 智研推荐丨 2022年中国电动摩托车行业发展现状研究报告 智研推荐丨 2022年中国消防车行业发展现状研究报告 |
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