①把泡打粉按照配方比列倒入面粉中。 ②把酵母白糖倒入温温水中混合搅拌化开倒入面粉中搅成面絮。 ③然后手上沾油和面团(不要揉面要折叠着面用手揣)直接放入醒发箱中醒发至两倍大或封保鲜膜在温暖处醒发。 ④此和面方法可做各种馅的烧饼,口感松软可口。 二肉馅调制 ①三肥七瘦肉馅,按照配方比列加入盐+十三香+味精+鸡精+生抽+老抽+胡椒粉+鸡蛋一枚+料酒+豆豉末朝一个方向搅匀上劲入味。 ②肉馅搅入味后,把准备好的水总量的三分之一倒入肉馅中继续朝一个方向搅匀上劲。依次加入剩下的水继续搅匀上劲。(加水使肉馅更加软嫩口感更好)。搅到肉馅拉丝挂壁后加入淀粉,继续搅拌使肉馅更加定型。最后加入香油料油,轻轻在肉馅表面搅拌几下即可,封住肉馅与空气隔绝防止氧化,防止水份蒸发。 三肉饼胚制作 ①面案上撒薄面,把醒好的面倒在面案上折叠揉面排气,不要揉太久会上劲,搓成长条下剂子100克到110克。 ②把剂子团成球状,用手按扁圆形包入肉馅放上小葱,像包包子手法一样包住。收口朝下。 四烙制 ①把电饼铛温上下温度调到165℃淋豆油预热。 ②把饼胚放到油案板上面。双手沾上油按压饼胚成圆形。放入电饼铛内。淋豆油盖盖。一面定型后翻面面烙制金黄,因为面里面有糖容易上色电饼铛温度不易过高温度控制在165℃。 配方: 和面: 中筋粉:1000克, 酵母:8克 , 泡打粉:16克 , 糖:30克, 温水:750克, 肉馅: 十三香:3克, 肥瘦肉馅:3斤, 盐:20克, 味精:20克, 鸡精:15克 , 生抽:40克, 老抽:20克, 胡椒粉:5克, 鸡蛋:2个 , 香油:15克 , 水:1斤(分3次加入) 豆豉末:30克, 料油:50克, 料酒:30克, 生粉:30克 , 香葱:适量, 锅温:165度 |
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