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红曲霉是腐生真菌，嗜醇喜酸，且好氧，尤为喜爱乙醇与乳酸，生长的最适条件为pH为3.5~5，能耐pH3.5，能耐10%乙醇。 大曲、糟醅、酿酒醪液、制曲作坊等都是适于它们生长的场所。 红曲是将红曲霉菌接种到蒸煮过的大米上，通过发酵而得到的产品，是紫红色或棕红色米颗粒。 红曲米碳源物质丰富，可储存红曲霉生长所需的水分，大米发酵产生的酸性物质有益于红曲霉生长。 红曲能产生多种有益的次级代谢产物，主要包含红曲色素、莫纳可林K、γ-氨基丁酸、酯化酶和糖化酶、天然抗氧化剂黄酮酚、不饱和脂肪酸、麦角甾醇等多种功能性成分。 红曲色素可以替换肉制品中的亚硝酸盐用于发色，呈色效果良好且稳定，可抑制有害微生物的繁殖以延长食品保存期。 红曲中的橙色素具有活泼的羰基，能够与氨基起作用，以此治疗胺血症。 红曲中的莫纳可林K与洛伐他汀相似，能有效降低甚至阻断人体中内源性胆固醇的合成，可有效降低冠心病和心肌梗塞等发病率和死亡率。 红曲中的γ-氨基丁酸是一类重要的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经递质。 能促进脑部的血液流畅，使氧的供给量更加充分，从而使得脑细胞功能亢进。 能改善脑功能、健脑抗焦虑，旺盛脑部活动，治疗癫痫病的药物。 红曲霉、青霉以及部分曲霉会产生桔霉素，是一种真菌毒素，会对肝和肾造成严重的中毒和引起致畸作用。 桔霉素主要作用于肾脏细胞线粒体部位，打破钙离子的平衡，电子传递系统被干扰。 由此引起肾脏肿大、肾小管扩张、尿量增多和上皮细胞坏死等疾病。 筛选出低产甚至不产桔霉素的菌株，成为近些年红曲研究的热点之一。 红曲黄酒通常以红曲加入大米中经糖化发酵酿制而成，酒液通常呈棕红色、酒味醇厚香浓，口感淡雅、爽口宜人、酒精度较低。 作为红曲黄酒酿造中常用的功能活性酒曲，红曲霉在发酵过程中产生的γ-氨基丁酸、莫纳可林K以及红曲色素等多种功能性成分，赋予红曲黄酒独特的风味和药用保健价值。 黄酒的还原糖和氨基酸含量较高，在煎酒条件下和储藏过程中可产生类黑精。 类黑精利用清除致突变自由基以及与致突变物相结合达到抗突变效果，对幽门螺杆菌具有抑制作用，适量的饮用能增进食欲、促进消化。 红曲米酒可以健胃，改善睡眠，产妇食用后可促进乳汁分泌旺盛。 微生物算不算一种暗物质呀？它们小到看不见，却对我们的健康影响那么大。 我们胃消化的过程是微生物分解发酵的过程，脾胃好了，身体就好。 所以对各种发酵类产品，酱油也好，醋也好，酒也好，勾兑不得，马虎不得。 我们前面提到物质的本质是“弦的运动”，提到人就像一个琴，只要弦运动，就不至于曲终人散。 肾为先天之本，脾为后天之本。肾主耳，耳朵能感知震动，那肾就是我们身体这张琴弦的质量，及其对震动的感知和调节能力。 脾主消化，消化的食物给我们带来振动的能量，像给琴施力弹曲的人，有序的震动对琴是一种保养。 超链接： 5：红曲，消食活血
辨证论治 医家讲求“辨证论治”，人人“证”皆不同。本公众号所载内容为探讨学习之用，不构成用药建议。如有需求，请谨遵医嘱。 参考文献 （1）红曲在酿酒行业中的应用进展 周容 王奕芳 李良 周金虎 陈茂彬 方尚玲 发酵工程教育部重点实验室 |
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