【原】九道酒店创意菜，赶紧收藏

油炸软骨鲫鱼 

  

原料：

小鲫鱼 、葱 、椒盐粉、 生粉、 蛋清、 酥炸粉 、香菜

制作：

1、鲫鱼调味，先放盐和胡椒粉，再放鱼露，搅拌均匀后放生粉。

2、炸鲫鱼先粘上煎炸粉，放入油里炸5分钟。捞出鲫鱼沥干后撒上椒盐粉即可。

玉米鹅肝慕斯

  

使用工具：针筒、水浴机

辅助剂：海藻胶、乳酸钙、黄原胶

1.玉米汁400克 、细糖 50克、黄原胶1克、乳酸钙5克、混合搅拌

2.海藻胶5克、纯净水700克、混合搅拌，用针筒抽取，滴出玉米粒状。

3.法国露杰鹅肝300克、橙酒 2克、百里香 1根、真空低温65℃30分钟去筋膜。

4.精制盐2克、黑胡椒 0.1克、凝胶片1片、雀巢淡奶油50克（烧60度）用鹅肝打碎搅拌均匀。

烤面包片10片

技术亮点：球化反向技术、增稠技术、低温真空水浴。

普宁豆瓣白斗鲳鱼狮子头

原料：东海白斗鲳500克。调料蛋清18克，骨汤15克，普宁豆瓣5克，盐、味精各3克，汕头芹菜碎2克，白糖、白胡椒粉各1克。

制作：

1.东海白斗鲳洗净取肉，起片切成1厘米见方的粒，加入盐、味精、白糖、白胡椒粉调味，再加入蛋清顺时针手打3分钟，使其微微起胶，团成狮子头6只。

2.起锅烧水，水开后下入狮子头定形。

3.位上时，将普宁豆瓣打成末，加入骨汤煮15分钟后放入狮子头1个煮制1分钟，出锅装盘，撒上汕头芹菜碎即可。

骨汤：桶中放入老鸡4只、龙骨2.5千克、筒骨4千克，倒入水10千克，大火烧开后用小火煲4小时即可。

关键：制作狮子头时蛋清不能过多，不能做太实，否则影响口感。

深秋宫保虾   

  

原料：虾仁8个，蛋清1个。

调料：盐1克，生粉3克，厨邦纯100%菜籽油1千克(约耗30克)，明胶片8片。

制作：

1.在虾仁中加入蛋清、盐、生粉抓匀上浆。

2.锅内倒入菜籽油，烧至七成热时，放入虾仁，炸至金黄时捞出，再复炸一遍，捞出沥油。

3.宫保汁放容器内隔水加热，放入用冷水泡软的明胶片，晾到20℃左右的时候挂皮水。

4.挂好皮水后放到装有鹅卵石的盘中，装饰即可。

宫保汁：将豆瓣酱、番茄沙司各30克，厨邦白米醋5克，白糖20克，清水150克混合均匀，放入锅中烧开，烧开后用密漏滤出残渣即可。

制作关键：1.虾仁一定要复炸，这样表皮更酥脆，因为表皮太软不好挂汁，遇到汁水容易变软。

2.皮水因为含有油的成分，挂皮水的时候要注意温度，20℃左右为宜。如果有条件的话，用液氮挂皮水效果最好。

鱼子酱溏心鹌鹑蛋    

原料：鹌鹑蛋300克，铁观音4克。

调料：白糖200克，色拉油20克，A料(冰糖20克，盐12克，厨邦鸡粉9克，厨邦鸡汁200克，厨邦老抽、厨邦酱油各5克)，B料(蒜粒20克，小葱10克，西芹50克，姜片、圆葱、红萝卜、香菜各15克，八角3粒,香叶5片)。

制作：

1.锅上火烧热，倒入色拉油和白糖熬出糖色，倒入清水3千克,加入A料拌匀，再下入B料，将味道和颜色调拌均匀，下入铁观音，烧开后煮2分钟，过滤后放入冰水中镇凉。

2.锅内入水烧开，将鹌鹑蛋放入漏勺中，下入开水中煮2分钟，放入冰水中，剥去外壳(留几个壳用来装饰)。

3.将剥好壳的鹌鹑蛋放入冷却好的汁水中浸泡5小时至入味即可。

酱油蛋白霜配红酒鹅肝

  

底层乍一看像是吐司面包片，入口才觉酥香美味，原来是借鉴了西餐点心的做法，用蛋白烤制而成，搭配红酒鹅肝片、青苹果条一同入口，滋味美妙。

<酱油蛋白霜制作流程>

1.干净容器内放入鸡蛋清4个、白糖50克快速搅打成雪丽糊，调入生粉2克、老抽2克拌匀。容器内放入鸡蛋清、白糖等搅打成雪丽糊

2.将调好的蛋白糊倒入垫有锡纸的烤盘内抹平（厚约1厘米），入上下火均为120℃的烤箱内烤1小时，取出切成适合入口的长方块，放凉备用。

3、将调好的蛋白糊倒入垫有锡纸的烤盘内抹平，入烤箱烤1小时取出切成适合入口的长方块

<红酒鹅肝制作流程>

1、法式鹅肝解冻后浸入纯牛奶，放入鲜柠檬4片、香叶4片，冷藏一夜，泡出血水。

2、调制红酒汁：干净容器内放入草莓酱150克、红酒1瓶、味淋300克、清酒300克、烧汁250克、安格斯红糖水250克、西芹1根（切碎）、青苹果1个（切丁）搅匀，捞入鹅肝，一起送进蒸箱加热半小时，取出将盛器坐入冰水中一起镇凉，捞出鹅肝切成0.5厘米厚的片备用。

3、长条盘内摆入蛋白霜4片，分别盖上鹅肝4片，点缀青苹果条即可。

<技术关键>

1.老抽不必放太多，能使蛋白霜微微着色即可。

2.鹅肝蒸制时间不可过长，否则质地变老、口感变渣。

3.从蒸箱取出鹅肝后应立即带汁镇凉，以缩短鹅肝继续成熟的过程。

4.选择锋利的刀具，将鹅肝表面切平；蛋白霜应趁热改刀，放凉后就会变酥、变脆，一切即裂。

松露酱捞山药手工面

  

主料：

黑松露，面粉，铁棍山药。

辅料：

肉碎，鸡汤，葱花。

调料：

蚝油，鸡汁，海盐，淀粉。

制作：

1.铁棍山药原条蒸熟，去皮打烂备用。

2.面粉加冷水和面，和好面后加入打好的山药泥（和面是制作的基础及关键，需特别注意水的温度，一般冬天用温水，其它季节用凉水）。

3.醒好面后按份量用面机压制。

4.将压好的面煮熟，用清水过一下，放在碗里。

5.肉碎炒香，下鸡汤，调味并勾少许芡汁，下黑松露酱煮均匀，制成酱汁淋在手工面上面。

6.洒少许黑松露及葱花点缀。

柚香辣鲍鱼&香芋冰淇淋 

主料：

鲍鱼3只

辅料：芋头150克 、红柚80克 、火龙果球10克、小青柠2粒、蒜粒5克、姜粒5克

调料：

辣鲜露10克、蒸鲜豉油5克、鸡精3克

制作：

1、鲍鱼宰杀洗净煮熟至软糯备用；芋头蒸酥软过筛二边制成芋泥；

2、锅中加少量油炒香姜、蒜，放入鲍鱼，加家乐蒸鱼豉油、鸡精略煮，加入一半红柚、辣鲜露煮入味，捞起；

3、鲍鱼装盘，另一半红柚、火龙果、小青柠装饰，旁边摆放冰淇淋球即可。

雪莲子薏仁煮明虾 

  

明虾搭配雪莲子和薏米，浇入鲜美的虾汤，以西红柿为盛器，成菜Q弹爽口，造型别致，十分受女顾客喜爱。

制作：

1、雪莲子（即皂角米）先用清水浸泡2小时，重新换水后入蒸箱蒸1小时。薏米浸泡2小时后飞水备用。

2、5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌，飞水备用。

3、锅内放少许橄榄油，下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄，过滤备用。

4、形状规整的番茄入沸水中烫10秒，捞出去皮、切盖，掏空内部制成番茄盅。

5、净锅内加入熬好的虾汤，放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克，煮约1分钟后关火，每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克，顶端加有机菜苗点缀即成。