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作者：苏眉 虾 于茶之外，我们还有些许可以安慰人生的东西，酒肉穿肠过，佛祖各自为安，我们的人间，就变成一场贪恋，挺没出息的。 虾子白鱼，我是爱的，就像在真正心仪的女孩面前，花花公子会放下各种花架子，只剩下一味老实，如果那老实里面透着不老实，也是情不自禁的缘故，太津津有味于某样东西或是某个人，都会显得甜腻而做作。夏天饮食清寡，餐桌上能有这两味优质蛋白，不辞长做苏州人。热天辰光，下厨总归要比平日辛苦，所以饭食简约，黄瓜切片凉拌，撒些葱花，糖腌番茄，新鲜白鱼略加处理，清洗干净，直接放在饭锅上清蒸，再做个盐水虾，就是一顿不错的午餐。制作过程如此清凉，一点油烟也无，不至于败了酷暑里娇弱的胃口，几个小菜摆上桌子也好看，黄瓜碧碧绿，番茄胭脂红，刚出蒸屉的白鱼阳春白雪，那虾更是俏，身子团得紧实，豆蔻红里窝一汪淡紫，饱满的虾籽，油汪汪的，真是艳。 这时候就可以从一餐简单的饭食里吃出人生的曼妙来。 虾和白鱼都是以鲜为上的。夏天的虾肉质弹韧，很有嚼头，白鱼则细嫩，甚至带着点羞的，六月绵软的新娘，简直叫人欲罢不能。一碗虾，半条半大白鱼，一餐饭可轻松解决，母亲与我都觉得安慰，她为我吃得好而高兴，我为不用发胖而窃喜，各自欢喜。 除了盐水虾，还有油爆虾、水晶虾、葱油虾、白灼虾等诸多做法。我若去饭店，一般点的都是盐水虾，除去它鲜甜的滋味不说，还基于一个简单的常识：要做像一盘盐水虾，首先是虾要只只活，否则出菜时虾肉松散颜色黯淡，客人一吃就知道饭店在用死虾浑水摸鱼，所以店家只能保质保量，别无他样取巧之法。这也是苏帮菜的一个普适之道：唯有真材实料，才做得出上好滋味。 白鱼的吃法，清蒸红烧皆宜，我偏爱新鲜的白鱼清蒸，上面撒若干青葱姜丝，丰腴肥美，咸鲜适口，佐一碗白米饭、一盘鸡毛青菜，就是一顿好餐。也有人喜欢将白鱼用盐腌制过后清蒸，味道根据时间的长短各个不同，时间越长，则鱼肉越紧致，但是同时也会损耗一定的鲜味；若是把握得当，也会有惊艳之作，除了运气，主要还是靠经验，饭食的微妙与引人入胜处皆在此。 袁枚也认为白鱼肉最细嫩。在《随园食单》中，他介绍了一款现代人已经不大常用的方法，就是加酒酿糟两日，但是“不可太久，久则肉木矣”。其中，又以与“糟鲥鱼同蒸最佳”。对于虾的吃法，除去虾饼和醉虾，有一款炒虾，现在的苏州人看来，也是颇为新奇的：虾与韭菜同炒，这在苏州乡村的餐桌上偶然还能看到，加冬腌芥菜炒，则不多见；还有就是将虾尾拍扁后单炒，估计是为了更加入味，也是闻所未闻。 有次受邀去新聚丰吃虾子宴，就吃到好几个惊艳菜。食单用细细的小楷抄了，分发众人：包籽盐水虾、新风三虾、虾子白鱼、茭白蹄筋、三虾豆腐、虾子白切肉、芙蓉银鱼、上汤时蔬、五福砂锅、点心两道、三虾两面黄、水果。所有菜品都与虾有关，或缀以鲜虾，或撒上虾籽、虾黄，件件让人称赞。其中一味盐水虾，虽然是朴质到极点的做法，无非水滚投虾，再佐以清盐，但是此虾做得清咸甜韧，味道较一般的家常味殊胜许多。本想讨教这其中微妙口感的妙诀，只是席上还有一档央视美食栏目在拍摄与交流，于是默默存在心里，等到合适时机再行讨教。 为准备这虾子宴，新聚丰的老板颇花费了点心思，亲自去觅新鲜食材，其中就包括一条重达十斤的白鱼，这个重量，实属罕见，也是心诚所致。菜单，是苏帮菜泰斗人物华永根先生亲拟的，苏帮菜夏宴的华山论剑，菜品道道出彩，众人皆赞叹不已，其中虾与白鱼使人难忘，恰似才子佳人花园相会，一曲唱罢，余音绕梁。 虾子白鱼做了三道：虾子熏白鱼、虾子清蒸白鱼、虾子红烧白鱼。 熏鱼是苏州人喜爱的开胃凉菜，做成面浇头也是好的，一般都用十几斤的青鱼做。青鱼像是鱼类中的鲁智深，粗实中有一股蛮劲，倒也有味，只是经不住细细品赏，一般都加了佐菜红烧，要不就是油炸，制成熏鱼，若现炸趁热吃，喷香松爽，很杀念。一般传统的做法是鲜鱼高温油炸后再同卤汁同煮，放入葱姜，出来的时候浓油赤酱，这时候任凭鲁智深如何粗陋，苏州味道已经把他打扮成一个像样的新官人了。 白鱼做成熏鱼是不多见的，尤其是上好的白鱼，有点像名媛穿了旗袍去吃大排档，非但名媛没掉价，连大排档也变成了情调。白鱼熏制时火候得当，味也调得好，酥嫩甜香，再加上粒粒饱满的、脆香的虾子，袁枚吃到了，一定会毫不犹豫写进他的《随园食单》。 第二道清蒸虾子白鱼，白鱼事先腌制过，盐控制得极好，并未腌木掉，咸味也恰好，鱼肉因为腌制的缘故，多了一点韧劲，加之清蒸时铺了一层厚厚的虾子与虾黄，使得它的滋味脱离了平时白鱼家常的口感，咸鲜之味，令人难忘，有点像邻家姑娘穿上了武当山的道袍，仙风道骨下是家长里短的规规矩矩，实在是新奇。 第三道红烧白鱼，照样加入大量的虾子与虾黄同煮，酥烂、纯熟、丰腴，一辈子夫妻做到头的死心塌地。它的美味已经没有任何悬念，虽然已经接近饭宴的尾声，每个人还是毫不犹豫地举起了筷子。 吃虾子宴时，也恰是端午时节，《清嘉录》里记录旧时古人夏季的生活场景，“瓶供蜀葵、石榴、蒲蓬等物，妇女簪艾叶、榴花”，“人家各有宴会，庆赏端阳”，人们还可以不用工作，入酒肆饭铺共饮欢度，所以这个节日又名“白赏节”。我总是更怀念一点过去的时光，就如美食过口，它的滋味就成了一等一的唯美了。而且过去的时光还给人一种闲适之感，因为不可再得，所以我们就可以有千百种理由去怀念宠爱它。 于茶之外，我们还有些许可以安慰人生的东西，酒肉穿肠过，佛祖各自为安，我们的人间，就变成一场贪恋，挺没出息的。 虾子白鱼，我是爱的，就像在真正心仪的女孩面前，花花公子会放下各种花架子，只剩下一味老实，如果那老实里面透着不老实，也是情不自禁的缘故，太津津有味于某样东西或是某个人，都会显得甜腻而做作。夏天饮食清寡，餐桌上能有这两味优质蛋白，不辞长做苏州人。热天辰光，下厨总归要比平日辛苦，所以饭食简约，黄瓜切片凉拌，撒些葱花，糖腌番茄，新鲜白鱼略加处理，清洗干净，直接放在饭锅上清蒸，再做个盐水虾，就是一顿不错的午餐。制作过程如此清凉，一点油烟也无，不至于败了酷暑里娇弱的胃口，几个小菜摆上桌子也好看，黄瓜碧碧绿，番茄胭脂红，刚出蒸屉的白鱼阳春白雪，那虾更是俏，身子团得紧实，豆蔻红里窝一汪淡紫，饱满的虾籽，油汪汪的，真是艳。 这时候就可以从一餐简单的饭食里吃出人生的曼妙来。 虾和白鱼都是以鲜为上的。夏天的虾肉质弹韧，很有嚼头，白鱼则细嫩，甚至带着点羞的，六月绵软的新娘，简直叫人欲罢不能。一碗虾，半条半大白鱼，一餐饭可轻松解决，母亲与我都觉得安慰，她为我吃得好而高兴，我为不用发胖而窃喜，各自欢喜。 除了盐水虾，还有油爆虾、水晶虾、葱油虾、白灼虾等诸多做法。我若去饭店，一般点的都是盐水虾，除去它鲜甜的滋味不说，还基于一个简单的常识：要做像一盘盐水虾，首先是虾要只只活，否则出菜时虾肉松散颜色黯淡，客人一吃就知道饭店在用死虾浑水摸鱼，所以店家只能保质保量，别无他样取巧之法。这也是苏帮菜的一个普适之道：唯有真材实料，才做得出上好滋味。 白鱼的吃法，清蒸红烧皆宜，我偏爱新鲜的白鱼清蒸，上面撒若干青葱姜丝，丰腴肥美，咸鲜适口，佐一碗白米饭、一盘鸡毛青菜，就是一顿好餐。也有人喜欢将白鱼用盐腌制过后清蒸，味道根据时间的长短各个不同，时间越长，则鱼肉越紧致，但是同时也会损耗一定的鲜味；若是把握得当，也会有惊艳之作，除了运气，主要还是靠经验，饭食的微妙与引人入胜处皆在此。 袁枚也认为白鱼肉最细嫩。在《随园食单》中，他介绍了一款现代人已经不大常用的方法，就是加酒酿糟两日，但是“不可太久，久则肉木矣”。其中，又以与“糟鲥鱼同蒸最佳”。对于虾的吃法，除去虾饼和醉虾，有一款炒虾，现在的苏州人看来，也是颇为新奇的：虾与韭菜同炒，这在苏州乡村的餐桌上偶然还能看到，加冬腌芥菜炒，则不多见；还有就是将虾尾拍扁后单炒，估计是为了更加入味，也是闻所未闻。 有次受邀去新聚丰吃虾子宴，就吃到好几个惊艳菜。食单用细细的小楷抄了，分发众人：包籽盐水虾、新风三虾、虾子白鱼、茭白蹄筋、三虾豆腐、虾子白切肉、芙蓉银鱼、上汤时蔬、五福砂锅、点心两道、三虾两面黄、水果。所有菜品都与虾有关，或缀以鲜虾，或撒上虾籽、虾黄，件件让人称赞。其中一味盐水虾，虽然是朴质到极点的做法，无非水滚投虾，再佐以清盐，但是此虾做得清咸甜韧，味道较一般的家常味殊胜许多。本想讨教这其中微妙口感的妙诀，只是席上还有一档央视美食栏目在拍摄与交流，于是默默存在心里，等到合适时机再行讨教。 为准备这虾子宴，新聚丰的老板颇花费了点心思，亲自去觅新鲜食材，其中就包括一条重达十斤的白鱼，这个重量，实属罕见，也是心诚所致。菜单，是苏帮菜泰斗人物华永根先生亲拟的，苏帮菜夏宴的华山论剑，菜品道道出彩，众人皆赞叹不已，其中虾与白鱼使人难忘，恰似才子佳人花园相会，一曲唱罢，余音绕梁。 虾子白鱼做了三道：虾子熏白鱼、虾子清蒸白鱼、虾子红烧白鱼。 熏鱼是苏州人喜爱的开胃凉菜，做成面浇头也是好的，一般都用十几斤的青鱼做。青鱼像是鱼类中的鲁智深，粗实中有一股蛮劲，倒也有味，只是经不住细细品赏，一般都加了佐菜红烧，要不就是油炸，制成熏鱼，若现炸趁热吃，喷香松爽，很杀念。一般传统的做法是鲜鱼高温油炸后再同卤汁同煮，放入葱姜，出来的时候浓油赤酱，这时候任凭鲁智深如何粗陋，苏州味道已经把他打扮成一个像样的新官人了。 白鱼做成熏鱼是不多见的，尤其是上好的白鱼，有点像名媛穿了旗袍去吃大排档，非但名媛没掉价，连大排档也变成了情调。白鱼熏制时火候得当，味也调得好，酥嫩甜香，再加上粒粒饱满的、脆香的虾子，袁枚吃到了，一定会毫不犹豫写进他的《随园食单》。 第二道清蒸虾子白鱼，白鱼事先腌制过，盐控制得极好，并未腌木掉，咸味也恰好，鱼肉因为腌制的缘故，多了一点韧劲，加之清蒸时铺了一层厚厚的虾子与虾黄，使得它的滋味脱离了平时白鱼家常的口感，咸鲜之味，令人难忘，有点像邻家姑娘穿上了武当山的道袍，仙风道骨下是家长里短的规规矩矩，实在是新奇。 第三道红烧白鱼，照样加入大量的虾子与虾黄同煮，酥烂、纯熟、丰腴，一辈子夫妻做到头的死心塌地。它的美味已经没有任何悬念，虽然已经接近饭宴的尾声，每个人还是毫不犹豫地举起了筷子。 吃虾子宴时，也恰是端午时节，《清嘉录》里记录旧时古人夏季的生活场景，“瓶供蜀葵、石榴、蒲蓬等物，妇女簪艾叶、榴花”，“人家各有宴会，庆赏端阳”，人们还可以不用工作，入酒肆饭铺共饮欢度，所以这个节日又名“白赏节”。我总是更怀念一点过去的时光，就如美食过口，它的滋味就成了一等一的唯美了。而且过去的时光还给人一种闲适之感，因为不可再得，所以我们就可以有千百种理由去怀念宠爱它。 …… （精彩继续） |
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