马丁:
什么是“精品咖啡”?我觉得这个问题非常有趣,因为有N多个不同的说法。有人说,一杯手冲黑咖啡是精品,有人说,现磨咖啡就是精品咖啡,也有人说萃取咖啡是精品咖啡。我觉得,“精品”这个概念可以从这几个角度来考虑:在行业内的一个标准首先是“生豆”质量,在杯测的过程中,打分到80分就能算是“精品”。
至于谁来打分,目前市场上一个比较主流的咖啡师认证机制是Q-Grader,通过这个认证的咖啡师来打分是比较受到认可的。这个证书考试的通过率才33%。全世界目前有7000-8000个通过Q-Grader的咖啡师,中国就有近2000人,应该说比例很大。而且中国的Q-Grader认证咖啡师的人数是最近10年迅速上升的。当年我考Q-Grader的时候,我记得中国内陆也只有5个Q-Grader咖啡师。
有很多人用“精品”这个概念去打压别的品牌,说别人不够好等等,我觉得这个没有意思。其实业内的打分对消费者来说有意义,但意义并不是特别大。喝咖啡的人还是应该去尝试找到一款最适合自己口味的咖啡。
业内的评分和消费者自己的感觉有时候差别会很大。我在普洱也做Q-Grader认证培训。在课堂上,关于咖啡口味和价格体系之间的争议也很多,非常热闹,我很喜欢这种充满争论的课堂气氛。尤其是一些高发酵的咖啡,有酒味或者榴莲味,有的人很喜欢,有的人很讨厌。
总体来说,在目前的中国市场,生豆的质量和价格还是成正比的。“精品咖啡”的运动就是为了创造一个体系,不同的价格对应不同的质量。“精品咖啡”运动之前,咖啡和棉花、大豆一样,它们的价格是掌握在金融人士手中的,和它本身的质量没多大关系,咖啡种植者是非常被动的。大家也没有动力去把产品做到更好,所以精品咖啡运动就要达成一个一致性,整个供应链形成统一标准,比如,大家普遍认为,花果味是好的,泥土和橡胶的味道是负面的。那么我们就尽量避免负面的味道,多增加正面的味道。
精品咖啡运动60年来,已经形成了一个比较成熟的系统。从中国咖啡连锁品牌来说,这个价格总体来说是代表质量的。而且,我感觉,中国街头大部分现制咖啡还都挺好喝的。不像美国一些咖啡,尤其是一些加油站售卖的咖啡,让人咽不下去。在中国,你基本不会踩雷。