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蒟酱到底是个啥？ 引子 宜宾最早的先民叫“僰人”，他们建立了一个小国家叫“故侯僰国”。大神司马迁认为“僰国”与春秋时期的中原各国有着一样悠久的历史。 那时，老实巴交的僰人常被隔壁的蜀国人按在地上摩擦，没办法只好认怂归附了蜀国。后来，秦国的军队喊着“大风大风”用箭雨射翻了蜀国，建立蜀郡。郡守李冰修了个都江堰治了治岷江水，顺便设立了“僰道”来管辖当时的宜宾地区。再后来，到了汉朝，而僰人和他们的文化也已慢慢融入蜀中地区为华夏之大一统。 自汉朝开始，有一种叫做蒟jǔ酱的东西，就从蜀中（今四川）流经牂牁江（今贵州）贩卖至番禺（今广州），甚至风靡全中国，后来又逐渐退出历史的舞台，鲜为人知。 而僰人，则被认为可能是最早种植蒟，并制作蒟酱的族群。这一观点，被引入了2015年出版的《宜宾史话》中。可是，“蒟酱究竟为何物？”该书也没有给出明确的答案。 因为一直以来，“蒟酱”这个词就只存在有相关史料的文字记载，并无出土实物与图片参考，至今也存在着很大的争议。  ○僰人岩画。| 网络图源 “蒟”与“蒟酱” 蒟酱一词最早出现在《史记·西南夷列传》中： 汉武帝初年，王恢大平了东越的乱事，他派唐蒙去晓谕南越。南越人款待唐蒙，送他吃的东西里有蒟酱，滋味鲜美。唐蒙问，此物从何而来？他们答到：从牂柯江来。牂柯江可以直到番禺（今广州）的城下。唐蒙到了长安把这事告给蜀商，商人道：蒟酱只有蜀中才有，蜀人常常偷运出来卖给夜郎（今贵州），蜀物已推销到了南越（今广东）。 出产于蜀地的蒟酱，竟被雄踞于岭南的南越国作为款待中原使者的宫廷珍食，而且当时的蜀商要想将蒟酱中弄到夜郎，也只能采取“偷运”的办法，可见蒟酱在当时是何等珍贵，是地方官员进贡朝廷的“奇味”。  ○《史记》司马迁。| 网络图源 从现代词义的角度来看，“蒟”肯定是一种植物，而“蒟酱”都应该是一种以蒟为原料制成的酱，是一种食物佐料、调料、调味品。宋人就曾说过，蒟是一种南方人称为浮留的植物，“和以为酱，五味告宜”。孝宗曾问大臣：“昔汉武感蒟酱而开南越，想其味极美，朕欲问蜀中士大夫，其味如何？”宰相周必大对曰：“想不过如今之酱耳。” 值得注意的是，古人们也常常用“蒟酱”一词指称该种植物。如唐代苏恭说：“蒟酱生巴蜀。蔓生，叶似王瓜而厚大，味辛香，实似桑堪，皮黑肉白。交州、爱州人云，蒟酱人家多种，蔓生，子长大。”宋代乐史说：“蒟酱，如今之大笔拨。”罗愿《尔雅翼》自序：“蒟酱者，广、蜀皆有之，实草类也。” 众多药典，以及今天“由国家中医药管理局中医药名词术语成果转化与规范推广项目”提供内容的百度百科也将“蒟酱”视为一种中药，是一种植物，而不是调味料。 那么，蒟酱到底是制成品，还是就单单指该种植物？ 其实，蒟是一类植物的通名，是遍布我国南方亚热带、热带地区的胡椒科胡椒属，其品类高达10多种，然而并不是每一种蒟都可以用来制作蒟酱。 想必因为这种酱实在是太好吃，实在是太出名，古人为了在称呼上做到准确无误，把唯一能加工成蒟酱的这种蒟，直接用“蒟酱”称呼。所以说，“蒟酱”一词，既是植物名，也是加工后成品的名字。 是“枸”，还是“蒟”？是“酒”，还是“酱”？ 蒟酱一词最早出现在《史记·西南夷列传》中，然而司马迁在文中使用的是“枸酱”一词，而非“蒟酱”。“枸”与“蒟”一字之差，造成了后世诸多争议。 《说文解字》云：“枸，木也，可以为酱，出蜀。”司马贞《史记索隐》引东汉人刘德的话说：“枸树如桑，其堪长二三寸，味醉，取其实以为酱，美。”裴胭《史记集解》对“枸酱”一词，也引用南朝萧该(汉书音义》的话进行解释：“枸木似穀树，其叶似桑叶，用其叶作酱，醉美，蜀人以为珍味。”这一说的共通之处是，枸酱的原料是一种叶似桑叶的木本植物，味酸。 因此，今天也有学者认为“枸酱”，是由拐枣或枸杞制作的果酱，因为这两种果实味道酸甜，容易发酵变成果酒。贵州的酒商们也一度认为“枸酱”是果酒的前身，是贵州（茅台）酒的前身，以此来拔高当地酒类的历史悠久度。当然，宜宾也有学者以此为考证，来丰富宜宾的酿酒历史。   ○枸杞与拐枣。| 网络图源 其实不然。 首先，唐蒙在南越所食之蜀蒟酱，虽太史公写作“枸酱”，但据《说文解字》， 枸读作“句”， 蒟读作“竘”， 而“竘”读作“句”，所以今天的“枸”字与“蒟”字，字义虽不同，在汉朝的读音却相同，都读“ gǔ ”。而同音通假在古时是惯例，因此这里的“枸”未必就是枸木。唐代颜师古注《汉书》时就批驳了刘德的说法：“枸者缘木而生，非树也。今蜀土家出枸，实不长二三寸，味辛似姜，不醉，刘说非也。”“川缘木而生”者，藤本也。 因此，太史公写“枸酱”，实为“蒟酱”。而“枸”字后来变成我们所熟悉的枸杞，那又是另外的故事啦。 另外，“酒”与“酱”在汉朝之前的文献中，就已经有了明显的区别。 比如“酒”字： 酒曰清酌。——《礼记·曲礼》 酒食者，所以令欢也。——《礼记·乐记》 酒者所以养老也，所以养病也。——《礼记·射义》 不为酒困。——《论语·子罕》 比如“酱”字： 酱用百有二十瓮。——《周礼·膳夫》 不得其酱。——《论语》 濡鸡醢酱，濡鱼卵酱。——《礼记·内则》 《说文解字》中，更是明确的指出，加了酒的肉才称为酱。所以，酒与酱早在汉朝之前就有明显的区别。到了汉朝，唐蒙不可能傻到分不清自己吃的到底是酒，还是酱。因此，把蒟酱认为是酒还是有些许牵强。 是“菜肴”，还“酱料”？ 既然提到《说文解字》中，将“酱”字解释为加了酒的肉，那么会不会存在另外一种可能。南越人款待唐蒙的“蒟酱”其实是将蒟当成佐料而烹制的一盘荤菜呢？正如，我们今天的凉拌荤菜，或是加酒加辣的生拌肉呢？ 我们要知道《史记》中记载，蒟酱只产于四川。在交通不便利的古代，从四川到贵州，那就是长途运输了，如果说“蒟酱”是一盘菜肴，一盘凉拌的荤菜，想必早就已经变质了。  ○我国部分地区使用假蒌制作菜肴。| 网络图源 如果是腊肉拌入了蒟，而被称为蒟酱呢？今天，我们也有用腊肉蘸辣椒面、花椒面的吃法。而且，腊肉是可以长期保存，长途运输的。 其实，腊肉在汉朝之前就被称之为“胙”，《史记》中“天子致胙”的意思就是周天子赏赐诸侯腊肉的意思。能够作为朝廷官吏出使南越的唐蒙，想必是能够分清什么是“酒”，什么“酱”，想必也能够分清什么是“胙”，什么是“酱”吧。 因此，蒟酱是一道荤菜的可能微乎其微，而是应当是一种由蒟加工而成的，便于保存与运输的，制作工艺相当成熟的酱料。 蒟酱的真身与历史 蒟酱既然是由一种蒟制成的酱料，那么这种蒟到底是什么植物？ 蒟是一类植物的通名，如今广东就有胡椒科胡椒属的短蒟、腺脉蒟、光轴竺叶蒟、斜叶蒟、假蒟、山蒟、毛蒟、华山蒟、海南蒟、陵水蒟、大叶蒟等10多种，并不是每一种蒟都可以作蒟酱。 在中医药界，经李时珍考证后，现在基本趋向一致的看法是，蒟酱指胡椒科胡椒属的萎叶（学名：Piperbetle L.）。 蒌叶（学名：Piper betle L.）是胡椒科、胡椒属的攀援藤本植物。 据现代中药学研究，蒌叶的果穗具特殊的辛辣气味，以干燥不霉、味辣而浓者为佳，而其叶主要供提取蒸馏芳香油，用于抗菌、抗寄生虫。但研究表明，蒟酱油也可作调香原料；而且叶、果人药的功效也是差不多的，都有行气止痛效能，用于治疗胃痛、腹胀、消化不良等。由此看来，篓叶的果穗和叶其实都是可以用来制造蒟酱的。 唐蒙在南越王府尝到的蒟酱，是商贩从蜀中运来的，可能是供南越王宫廷调味用，也可能是用于出口。 在古代蒌叶除了用于制作蒟酱，是一种上佳的调味品，还用于各种烹饪，甚至是用于酒曲调味，至今我国热带地区，乃至东南亚还有将蒌叶与槟榔合嚼的习惯。  ○蒌叶包裹槟榔。| 网络图源 可惜，蒟酱的制作工艺，据说在明代已经失传，而明代以前的史籍记载也讲得很简略，明代以后对于蒟酱的风味和制作工艺大多只是猜测与艺术加工。 而蒟酱之所以走向隐没，其主要原因还是因为在调味品市场上出现了新的竞争者。  ○蒌叶（学名：Piper betle L.），果穗细长下垂，可达5-7cm。| 网络图源  ○荜拔（学名：Piper longum L），果穗粗短上扬，可达2-5cm。| 网络图源 荜拔的出现 荜拔（学名：Piper longum L），也叫荜芨，与蒌叶一样，是胡椒科胡椒属的植物，外形与蒌叶也十分的相似。 大概源于丝绸之路的开辟，原产自波斯的荜拨进入中国，因其香味远胜于蒌叶，中国原产的蒌叶在历史上就靠边站了。 中国缺少原生的香料植物，在后来的物种交换中，中国吸纳并融合了很多外来的农作物，我们餐桌上的食材才日臻丰富。 荜拔沿丝绸之路从遥远的西域而来。这种同为胡椒科胡椒属的植物从此代替蒌叶成为了中华香料，常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，用来祛除动物性原料的异味，多用于烧、烤、烩等菜肴，亦为卤味、酱制香料之一。不止是广东卤水中会应用，川菜火锅，包括串串香，兰州牛肉拉面等美食中，荜拨都是不可或缺的香辛料之一。  ○晒干后的荜拔。| 网络图源 我们不排除在荜拔进入中国后，四川人用荜拔代替蒌叶继续制作蒟酱的可能。 晋嵇含《南方草木状》云：“蒟酱，荜茇也。生于蕃国者大而紫，谓之草羞；生于番禺者小而青，谓之蒟焉。可以为食，故谓之酱焉。交趾、九真人家多种，蔓生。”所以，古人认为蒟酱是荜拔，想必也不是空穴来风。 辣椒的出现 “还有一种比胡椒更好的红辣椒，产量也很大，艾斯帕尼奥拉岛年产量可以装载50艘大船，他们不管吃任何东西都要把它当佐料一样放进去，不放他们就无法进食，他们说这种东西对身体非常好。” 1493年1月15日，星期二，哥伦布在他的日记中这样写道。正是因为哥伦布在美洲的这一发现，给予了蒌叶退出中华香料舞台的最后一击。  ○哥伦布发现美洲。| 网络图源 明朝中后期，辣椒传入中国，这种长相喜庆，一开始被中国人当做观赏植物的物种，因为其强烈的辛辣味，果实饱满，产量巨大等特点，在明清时期席卷中国人的餐桌，并中国这片土地上生根发芽。 以四川为例，首次提到辣椒的文字记录是在乾隆十四年（1749年）的《大邑县志》卷三中，这距离哥伦布首次看到这种植物，已经过了两个半世纪。 明代万历年间的杭州人高濂，在1591年写作的《遵生八笺》中首次记载了辣椒，他写道“番椒，丛生白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。 中国目前是世界头号辣椒生产和消费国，有5亿人吃辣椒。有人这样总结：四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣。  ○红辣椒。| 网络图源 我国最早接触辣椒的省份和地区，如浙江，广东，台湾，京津至今都太吃辣，而比较后接触到辣椒的省份，湖南，四川，江西，贵州这些地区反而吃辣，为什么呢？ 因为这地区一直都是蒟酱的主要消费地区。但是在辣椒传入以后，蒟酱这种本土美食基本在四川绝迹了。四川、贵州等地也一直把辣椒称作海椒，因为它是海上舶来品啊！ 我们也许再也无缘品尝到用蒌叶加工而成的蒟酱的风味了，但是四川人依旧保留了僰人制作酱料的传统。今天的豆瓣酱，虽然主材料已经不是被称为蒟的蒌叶，而是来自海上的辣椒，但是拨开味觉历史的迷雾，我们依旧能够感受僰人的勤劳与智慧。 ○四川人家家做豆瓣酱，不管历史如何更迭，很多传统似乎一开始就已经植入了基因之中。| 网络图源 后记 从僰人到中国人，从蒌叶到辣椒，从蒟酱到辣酱，从宜宾到世界，经过民族的融合，通过陆上丝绸之路与海上丝绸之路，历史文明都在不断演进。 今日，在“一带一路”的倡议之下，宜宾人都将以一种更为开放与包容的姿态，带着僰人的精神披荆斩棘，探索更为古老的历史，并畅想遥远的未来。 参考资料： ①中国农史 (Agricultural History of China)2007.1《蒟酱 (萎叶)的历史与开发》郭声波 ②《二个半世纪的传奇：辣椒是怎么从墨西哥跑到四川的？》 https://baijiahao.baidu.com/s?id=1637641934710938892&wfr=spider&for=pc ③《你是否知道荜拔？》https://baijiahao.baidu.com/s?id=1661033044954711641&wfr=spider&for=pc ④《说文解字》中华书局 ⑤《史记》中华书局 ⑥《宜宾史话》新华出版社2015年 |
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