谈谈清宫的御寿膳房（二）

（接上文）

有一天，慈禧忽然想要吃萝卜，萝卜是没有资格入御膳的，御膳房从来不预备这种东西。慈禧吩咐下来，谁敢不听。膳房立刻派人购进。厨师便想法把萝卜原有的那股气味，全部榨去。然后配在慈禧平时喝的火腿汤和鸡鸭浓汤里，又加上鲜嫩的竹笋和细姜芽，煮熟进呈。慈禧吃了以后十分满意，连连夸奖厨师的手艺。

还有一次，慈禧去盛京(即奉天，现在的沈阳)。正值春季，火车到了丰台，那里的官员进呈了几条刚刚打捞上来的白河鲫鱼。御膳房的厨师立刻做好，捧上来给她尝鲜。她举起筷来，只夹了一点，便使个眼色给张德，暗示张德撤下去送回御膳房。张德不知怎的不合慈禧口味，忙吩咐太监们撤去。厨役们也不知所措。原来，慈禧认为做法不合她的心意。厨师只得按照她指定的做法：先把鱼骨、鱼皮除去，只留鱼肉，再配上嫩豆腐，加些白糖、酱油等调味品，煮成鱼羹，再度进呈上来。她用一柄银匙接连喝了几匙，啧啧称赞。

灶上所做吃食有时还要别的地方合作。比如：炸春卷、炸馄饨，皮和馅就是由煤市街致美斋负责准备供应。他们包好后，再送交灶上过油炸。

灶上在选料、用料上也特别讲究。比如很普通的红烧肉，要先选择极嫩的小猪或小羊多只，把它们关闭在一间屋里，喂以脂油拌米饭。然后，苏拉数人，每人手中各持一根藤竿，抽挞这些猪羊的脊背。猪羊被打得嚎叫奔跑，跑得愈快，挞得愈急。待猪羊精疲力尽倒下，再用刀宰杀。杀后只取其一条脊背肉，加上调料红烧。红烧一碗肉，要用小猪或小羊五六只。据说，小猪小羊在受挞时，它的全身精力都集中到脊背处护痛，精华也就聚集于脊背，这条肉也最嫩，所以只取其脊背肉。再如爆羊肚，要先选整肚十余个，只用最嫩、最厚的肚领一小部分，其余则弃之不用。除去肚内的“草芽”和肚坚膜，然后汤爆或油爆。汤爆，要在汤内加少许葱段和香菜。香菜不切断根须，把它结成花形浮于汤面。清炖或红烧鸡、鸭，也是先选极嫩鸡、鸭，放在没有底的绍酒坛内，以黄土泥封底，留一小洞口，便于鸡、鸭遗粪，使鸡、鸭头颈伸在坛口外，同样饲以脂油拌米饭。六七天后再破坛取出宰杀，红烧或清炖。如此则鸡、鸭肉嫩如豆腐，味道鲜美。如此用料选料是一般饭庄不能与之相比的。

皇帝每天正餐两次，早餐、夜宵各一次。正餐每餐规定菜肴一百零八件，早餐、夜宵菜肴亦不下四五十件。太后每天两次正餐，每餐规定一百件，早、夜两次小吃也是四五十件。司茶、司膳等侍卫前后照应。左鲜果桌，右蜜饯桌，前点心桌，后鱼肉膳桌。不论皇帝或太后，吃一看三，哪里能吃那么多，所以只是摆摆样子。因之当时内务府有这样的歇后语：“光禄寺的筵席——摆样子；大膳房的筵席——货堆房；寿膳房的筵席——没有硬头货；御膳房的筵席——排场大；主位膳房的筵席——凑合着吃；饭他他儿的筵席——小日子儿。”这些歇后语说明：光禄寺是大型宴会和招待外国使节的膳房，这里做的菜，素有“生肉”、“泥饽饽”之称，所以说是摆样子；大膳房是景运门外的御茶膳房，这里只堆些菜蔬鱼肉等材料，不做膳馐，所以叫做货堆房；寿膳房是太后的厨房，太后年高齿衰，不能吃硬的食物，所以说没有硬头货；御膳房的筵席那么丰富，可是皇帝吃不了多少，所以说是排场大；主位膳房是供年老的太妃、太嫔们的饭房，每天所需的物料各按一定份例供给，所以说凑合着吃；饭他他儿是供妃嫔、皇子的饭房，每日所需的配给有限，俸银又不多，所以说是小日子。这说明清宫各膳房所做菜肴之精、粗，全是按照等级而分的，因之皇帝、皇后或太后吃剩的菜饭，撤下来便给妃、嫔、皇子、公主、大臣或宫女、太监们吃。御、寿两膳房，每餐价银八百两，若有临时传添食品，另加价银。

案上——专管切、配各种蔬菜和配备应用的餐具。帝、后、太后所用的餐具全是黄色上绘淡黄暗龙的，有的是光绪朝由江西景德镇烧制的，有的是同治朝所制。这种餐具素雅宜人，古气盎然。豆青色的底，黑线勾花。也有五彩的。画面多是牡丹、萱草、喜鹊这类象征吉祥的花卉禽鸟。上有“大雅斋”三个字，旁有“天地一家春”阳文朱印。盘底有“永庆长春”或 “大雅斋”字样。盘胎极薄，近似道光瓷。后来，有些古玩商仿造制做，不过，内行人一看便可辨出是伪造品。各种冷荤用银质餐具，每逢年节或大型宴会，全部改用金质餐具。

蒸锅——凡是需要蒸熟的鸡、鸭、肘子、炉肉、米粉肉、莲子、薏仁米、酿冬瓜、鸡蛋羹等，均由“蒸锅”负责。如蒸鸡、鸭、肘子等，均用铜质蒸锅，直径约一尺余，锅中放上水后，置一缸瓦质的罐，罐高一尺左右，罐内有篦，篦下盛水，篦上放置鸡、鸭、肘子，罐顶封闭，蒸熟后汤醇肉嫩。

打洗案——凡上述各案做成的菜肴，均需经打洗案检查。打洗案师傅，先用筷箸略蘸菜汁品尝口味，看看颜色的深浅，是否干净等。检验合格后，装入膳盒内，送到传膳地点交司膳太监，由司膳太监进呈帝、后或太后进膳。除司膳太监可以在膳桌前侍候外，其他人员，没有特旨不得接近。即使是王公、贝勒、大臣也不得随便进入。如同治孝哲毅皇后，在未吞金殉帝之前半日，召见其生父崇琦时，崇琦只能在殿外叩首回话，不能进入殿内。父女尚且如此，他人便可想而知。宣统朝养心殿小厨房，曾因太监日渐减少，改用承应人代替太监司膳。

素局——素局的人事配备与荤局相同，惟厨役与苏拉全由荤局兼任。素局日常工作比较清闲，只负责做些汤菜，如豆腐汤、鸡蛋汤、片汤、疙瘩汤、拨鱼汤……。凡是以鸡蛋成菜的，均归素局制作。每逢年节祭祀或每月初一、十五，皇帝或皇太后吃素的日子，比较忙些。素菜全用面筋、豆腐、腐竹、香菇、口蘑、玉兰片、香油做的假肉、假鱼、假虾，还有熏鲜菇、熏冬菇、熏面筋、熏软筋等类。以上熏货，皇帝指派专由白云观负责按时进呈。因为当时白云观所做素菜最讲究，如香菇、面筋都要先经过香油炸熟，再入蒸锅，然后点燃松柏木屑熏，所以气味醇美沁人脾胃。

每逢旧历新年，从腊月初一至正月十五日，素局要承做年糕、元宵之类的应节食品。元宵由东华门大街中间路北兰华斋饽饽铺制做，各种馅与现在的元宵相同。惟有煮元宵的手续十分复杂。开始，先用四个铜铫子(高七八寸，直径六七寸，圆形，中间微凸，旁有柄，上有盖)烧宫中井水，等到皇帝或太后传膳时，铜铫子里的水早已烧开。把水倒进四个银质的铫子里，银铫的形状与铜铫相同，只是比铜铫略小。在移倒开水时，还要过滤。将开水移入银铫后，再把元宵放进去煮。煮熟后将银铫装入一个铁质小柜里(高一尺左右，长宽各二尺)。铁柜的底层有烧好的木炭，木炭上有铁板两块，炭与铁板之间稍有间隙，银铫放在铁板上。每个小柜里可放两个银铫，这样使元宵在三到四个小时内保持温热。铁柜上有铁链，由太监四人分两铁柜进呈。皇帝和太后用膳时，由太监将元宵盛入碗内，温度、滋味都和初煮熟的一样。炸元宵手续则比较简单。把元宵炸熟后，放在黄色暗龙五寸瓷碟里，每碟放元宵五个。碟内有银质小牌(长二寸八，宽六寸),上面刻有元宵馅名，以便帝、后用膳时识别。

每年元宵节，皇帝(慈禧当政时由她赏赐)援例赏赐各王公大臣，军机处，各王府福晋、格格，内务府总管、回事（传事太监）、小太监（帝后前应差）等元宵一两盒不等，每盒装元宵二三百个。这项元宵由御饽饽房（即现在府右街西饽饽房胡同）承做。饽饽房由买办处管辖。这类元宵质量比兰华斋所做元宵稍差，但比当时市面元宵好得多

点心局——点心局人事、行政事务由掌案、二师傅及太监十余人负责。内分四部分：面案、烙案、炸锅和肉案。

面案——专管做合手包子(用双指一捏)、提摺包子、水煎包、水煎饺、烫面饺、烧麦、四头、煮饺、蒸饼、酥盒子等。但各种肉馅、素馅均由肉案负责承做。

烙案——负责烙马蹄烧饼、驴蹄烧饼、杈子火烧、卷酥、烙蝴蝶(用发面盘成蝴蝶形烙之，20年代市面尚有售卖的)、小发面火烧(面内加糖，烙前在饼的中间用手指略戳一下，烙熟后中间有一圆形糊圈，每月初一、十五，慈禧吃素时常用)、薄饼、糊塌子、大饼等。

炸锅——主要是承做炸油条、炸油饼、炸排叉、炸三角、油炸糕及小炸食等。

肉案——专做馅活。肉馅以猪肉为主，羊肉、牛肉也要预备，但没有皇帝、太后的旨意不做。包子馅一般为荠菜猪肉馅，白肉、掐菜(掐去根须的豆芽)、鸡血、黄花、木耳、蘑菇切成细丁的“攒馅”,鸡血馅，猪肉馅，三鲜馅等。选择猪肉也是与红烧猪肉相同。选最好的脊背肉，剁成肉泥，用筷箸将肉里筋丝剔除干净，加料酒、上等酱油搅拌。三鲜馅，除猪肉泥外，还有鱼、虾、蟹肉。将其用手撕碎，斩成细末，再用鸡蛋清调匀，与猪肉泥掺在一起成馅。鱼肉馅、鸡肉馅大致相同。

每餐，点心局照例进呈蒸点心四盘，烙点心四盘，油炸糕、油炸馃子没有一定数目，多者十盘八盘不等。至于馒头(有碱发、糟发两种)、蒸饼、枣卷，每膳必须备四盘进呈。其他如黄糕、黄白蜂糕、开花馒头、金丝银丝卷、荷叶饼、肘丝卷，每膳轮换进呈四盘。凡蒸食点心，由膳房负责承做供给点心局。膳房每天准备三台（台即大圆笼，分三层），由苏拉抬送，外罩黄袱一块，方七尺，上绘五爪龙一条，名叫黄龙袱。两餐食用两台，其余一台为备用，名叫“听晚”（即晚饭后临时传膳时食用）。烙案、炸锅、肉案也要准备一份做为临时传膳所用。

每月初一、十五，帝、后吃素的日子，点心局除照例准备两种馒头外，还要准备“孙牛额付”（满语）。它是用发面做的，圆形、直径约二寸，内有黄油、白糖，经过油炸后再上蒸锅蒸。还有“池子饽饽”（与“孙牛额付”差不多，比“孙牛额付”略小）和小窝头。这种小窝头与现在北海仿膳出售的一样，不过分为玉米面、玉米面加红糖两种。至于这种小窝头内加有栗子粉的传说，是没有根据的。此外，还要准备素馅包子、杈子火烧、烧饼、烙蝴蝶、油炸馃子、炸糕等。凡属炸活点心，必须听到进膳太监高喊：“碗盖啦！”（即帝、后已经打开其他菜肴的碗盖，准备用膳了）炸锅才能操作。炸好立刻陆续进呈，如果稍凉，帝、后斥责，厨役便有遭受棍打可能。

（未完待续）