《鹿鼎记》中，就对御膳房有诸多描述，对御膳房所用的主要食材猪肉，也有描述：
历史上，每日一早，天尚未亮时，紫禁城东华门缓缓打开。首先进入东华门的，却是押解着专供御膳房所用猪肉的屠夫们。之后进入东华门的是大嘴巴的御史，然后才是百官及在宫中当差者。日常饮食，乃是宫廷之中的头等大事，虽位列九卿，也得在屠夫及猪肉之后，进入东华门。 清代宫廷菜肴，在外人看来，是那么神秘，让人口水四溢而又好奇。清人记录宫廷御膳的诗中写道：“松花糟蟹烧羊肉，小盏旋斟佛手。止渴梅汤冰振久，驰名无过九条龙。”“理藩院里山鸡熟，御膳房中奶饼酥。嫩滑只疑羊肚菌，软烹百叶味尤腴。”松花糟蟹、烧羊肉、山鸡、奶饼酥，无一不充满了诱惑。 电视剧《延禧攻略》中的宫廷美食 顺治初年，宫廷中分设茶房、饭房，负责宫中茶饮饭食。到了乾隆十三年（1748），将二者合并为御茶膳房，隶属于内务府。在颐和园、西苑、避暑山庄等处也有御膳房，称“园庭御膳房”。各行宫则设有“行在御膳房”，至皇帝出巡时，专门配备御膳班子。各处御膳房均隶属内务府管理。 为了保证皇帝的饮食安全，内务府有很多严格的管理条例。清律中规定：“擅入御膳所及御在所者绞，未过门限者各减一等。”此条法律中，擅入御膳房者，处以绞刑，因为御茶膳房所涉及的，是皇帝的日常饮食，自然要格外重视。所以《鹿鼎记》中描写的韦小宝领了人，随意出入御膳房的情景，是不可能存在的。 内务府中，有专用御厨负责皇室日常饮食、时节供献，招待宴席等。《养吉斋丛录》载：“旧时膳房匠役四百名，道光年裁二百名。”而《大清会典》载，清代内务府御膳房属下有庖长4名，副庖长4名，庖人50名，厨役28名。又内膳房厨役67名，通计不过153名。 《紫光阁赐宴图》（局部） 清 姚文瀚绘 皇帝吃饭叫作进膳，开饭叫传膳。皇帝每日有两顿正餐，分早晚，时段并不完全固定，但相差不会太大。皇帝想要进膳时，只要吩咐传膳，御膳房立刻开动。各种菜肴，事先已经固定，御膳房提前就已准备好，放在文火上慢慢炖，等皇帝说“传膳”，立刻就能端上。很多菜只是摆设，皇帝根本不会尝，但仍然不能马虎，也要精心准备好。食物准备好后，太监们排成长队，抬着大小不同的七张膳桌，捧着几十个食盒，浩浩荡荡地直奔养心殿而去。膳桌、食盒上的饭菜，在东暖阁摆放好，平日里分两桌摆放菜肴，冬日则另添加一桌火锅。此外还有点心、粥品、米膳、卤菜各一桌。 《延禧攻略》剧照 误了皇帝及各位主子们的饭食，可是大事。乾隆五十三年（1788）八月二十六日，御膳房总管王进宝漫不经心，导致“主位公主饭食，至晚全未预备”。对此事故，内务府大臣很是惊慌，认为“非寻常错误可比”，最后将王进宝打了四十大板，罚月银两年，其他相关人员也分别被责罚。 比较起来，明代宫中所用厨师规模更为庞大。嘉靖年间，宫中厨役多至1363名，后经徐阶等奏请，以1000名作为定额，以300名作为后备。明代厨师还能干涉国政，却是史上罕见。嘉靖十年（1531），光禄寺厨役王福，力请迁嘉靖帝之生父兴献王的梓宫，葬于北京，大合皇帝心意。嘉靖帝命群臣会议，群臣均认为不可，又指责厨师议论国家礼仪大事，亘古仅见。 据溥杰回忆，清宫中的御用厨师，大多是内务府的旗人。一说认为，御膳房的厨师，最早是内务府从关外带入的，此后世代相袭，形成御厨世袭制。关外厨师到了京师后，承袭了关外时的风格，宫内膳食以各种肉类、野味、黏食饽饽为主。菜肴中较多使用野味，如虎、熊、狍、獐、鹿、山羊、野猪、山鸡、野雉、野鸭之类。除了一小部分乾隆朝来的南方厨师外，其他御用厨师都是世袭的。御用厨师的家多安在北京西郊海淀，他们是特殊的阶层，家境比较殷实，生活富裕。到了民国之后，靠着宫廷御用厨师的招牌，或是自己开设餐馆，或是被高薪聘去担任大厨。御用厨师每月收入五六两银子，但有很多外快，如与宫外的饭庄勾结，销售御膳房剩下的材料等。 《如懿传》剧照 任何东西，一旦世袭，就意味着封闭，意味着守旧。就御膳房而言，厨师世袭意味着难吃了。为了让食物好吃，让皇帝开心，宫廷中的御膳还是有所变革，如具有山东菜系风格的明代宫廷菜肴，就被清宫吸纳。至乾隆朝，乾隆帝下江南时，带回了一些苏杭厨师，丰富了御膳房的菜品。虽说厨师一职世代相传，可皇帝喜欢江南菜肴，要用些江南厨师，也无人敢于反对。由此宫中形成了南北两派，此时的宫廷宴席，“南北兼及，满汉融通”。 御膳房下设各局，分别是做鸡鸭鱼肉的荤局，做素菜的素局，做烧烤之类的挂炉局，制作包子、饺子、烧饼、点心的点心局，及负责蒸饭、熬粥的饭局。荤、素、挂炉局，属于红案，点心局、饭局属于白案。御膳房各局平日分为两班，每班设一个主管，六个厨师，每班还有六七个太监，此外还有各种苏拉（杂役）。 素局专司每月朔望及神道祭日，供给各种素席。素局在御膳房中，堪称最为冷清的地方，油水最少。荤局则最有油水，每日里经手的猪肉银钱数就很客观。汤局每日要预备灌汤，制汤之法，每日选用鸡二、鸭二、猪肘子二。所用鸡鸭，由专人饲养，均须有一年至两年以上工作经验。取用时，将鸡鸭洗干净放入布袋中，加佐料用水煮。用文水煮若干时间后，取出布袋，用木棒将袋中鸡鸭击碎，入锅再煮，然后取出布袋，将汤中滤去渣滓，呈清水状，以供膳房使用。 御膳房各局每日里为皇室操劳，皇室外出时，也会钦点御膳房各局随行。如光绪十三年（1887）腊月廿二日九点钟，慈禧到醇亲王府邸探亲，光绪帝十点钟乘马赶到。下午两点钟，光绪帝先乘马还宫，慈禧则在醇王府中用晚膳，至五点钟乘轿还宫。此次出行，御膳房总管等忙得不可开交，分拨荤局、点心局、饭局内监人等，提前准备好各种食材，至醇王府中以备随时传用。 《如懿传》剧照 宫廷菜肴，最重食材。如熊掌、鹿茸等要东北产，鲥鱼要镇江产，银耳要四川通江产，鲍鱼、海参要山东产，鱼翅要南海产，水则用京西玉泉山泉水，米用京西稻和南苑稻。御膳房所用家禽家畜，主要有鸭、鹅、鸡、羊、猪等。御膳房日常使用的家禽中，鸭子用得最多，家畜中羊用得最多。鱼类主要用松花江银鱼和鲟鳇鱼，归入野味类烹制。海鲜之类的菜，除了光绪帝喜欢之外，其他时段均用得不多，也不大用虾。每逢大斋之期，御膳中例不进葱薤，立春节或值祈谷斋日，则不进辛盘。 宫廷喜用鸭肉，主要是鸭肉性阴，皇帝每日公务繁忙，难免心情燥热，多食鸭肉，可以调和阴阳。鸭子的做法多种多样，如清蒸、白煮、干烧、红烧、油闷、挂炉等等。至于羊肉，则补元气，健脾胃，益腰肾，对食欲不振、腰膝酸软等症状有良好食补效果。到了同治、光绪年间，受出身平民的慈禧影响，增加了些旗人的家常菜，如炒麻豆腐、熬冬瓜之类。因为慈禧不吃茄子和黄瓜，此二菜蔬也消失在菜单上。 清代皇帝，平时吃饭称为“传膳”“进膳”“用膳”等，办筵宴一般在乾清宫、太和殿，祭祀时进膳在坤宁宫，日常膳食则多在养心殿、重华宫等处。每个皇帝口味都不一样，御膳房根据皇帝口味做菜。 《万树园赐宴图》 清 王致诚 绘 康熙帝对于吃不是特别讲究，早上不吃早点，不喝早茶，中午也比较简单。法国传教士张诚曾陪康熙帝吃过饭，据他记载，皇帝赏赐的食物有：“堆成金字塔形的冷肉，用肉冻、豆芽、菜花、菜心拼成的冷盘。”他曾道：“朕每食仅一味，食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味，余以赏人。”康熙帝很喜欢吃江南所产大米，曾道：“朕每饭时，尝愿与天下群黎，共此嘉谷也。”对康熙帝嗜好南方的鲥鱼、冬笋、火腿、茶叶、腐乳、卤蛋、糟鹅蛋、卤菜、茭白等物，江宁织造曹寅、苏州织造李煦不时加以进贡。 乾隆帝对吃很讲究，每次膳食菜肴一般都在四五十种以上。乾隆帝特别喜欢吃苏州菜和鸭子，每天菜单中必备。不过乾隆帝不喜海鲜，在保留下的食单中，少见鱼翅、海参、大虾、鲍鱼之类。光绪帝喜欢海鲜，鱼翅、海参、海蜇、海带等是每餐必备。慈禧则喜欢吃清炖鸭舌、鸭掌、熏烤菜及小窝头等点心，也喜欢吃菌、蘑菇、木耳和新鲜的蔬菜。溥仪则比较另类，喜欢吃素食和西餐。 《乾隆皇帝朝服像》 清 郎世宁绘 清代皇帝吃饭，主要是吃个排场。清帝逊位后，宫中排场照旧。溥仪回忆，用膳时，由几十名穿戴齐整的太监组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进到殿里，由套上白袖头的小太监接过，在东暖阁摆好。平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌。入座之前，一个小太监叫了一声：“打碗盖。”其余四五个小太监便动手把每个菜上的银盖取下，放到一个大盒子里拿走。于是溥仪就开始“用膳”了。
《紫光阁赐宴图》（局部） 清 姚文瀚绘 慈禧嘴巴很刁，专门设了私人厨房，由能掌握她口味的专用厨师掌勺，精心烹制各种菜肴。慈禧喜欢的面点有窝窝头、饭卷子、油炸糕、烧卖等。慈禧所食的粥也极为讲究，有肉粥、果粥、小米粥、荷叶粥等，随季节不同而使用。因为慈禧对食物很挑剔，宫廷御厨们不得不在菜肴上创新，如将豆芽菜挖空，塞入肉末蒸熟，再如将苏造肉与熟鸭蛋一起蒸熟（称和尚跳墙）。 慈禧用餐时讲究排场，亲信太监立于院中，持食盒以进，食盒为黄色，其中可放置二大碗四小碗，碗皆黄底，其上或是龙纹，或是寿字。每次进膳，陈列的菜肴总数约150品，列成长式，大碗小碟相间排列。另有二几，放置果盘，均是糖莲子、瓜子、核桃等干鲜果品，供用餐后随意掇食。慈禧用膳毕，皇后、宫妃等才能吃，且只能站着饮食，也不得言语。御厨供膳，小菜俱盛以碟，如腌西瓜皮之类，也灿然大备，其味精绝。慈禧太后晚年不时咳嗽，故而一大梨切为块，以蜜渍之，以此代滋润之品。 宫廷每日里在食物上浪费颇多，历代皇帝不时加以整顿。雍正二年（1724）六月十二日，雍正帝指示御膳房，凡粥饭及肴馔等类，吃不完的切不可抛弃沟渠，可以赏给服役下人。人不可食者，则可以用来哺猫犬。再不可用，则晒干了用作鸟类饲料，断不可浪费抛弃。雍正三年四月，雍正帝指示内务府：“ 今年京城附近地方，虽雨水露足，然山东、河南两省，尚未得雨。进膳肴馐，宜为撤减。着每日只用菜蔬二器，饼饵二器，满菜二器，用榼盛贮进御，余物一概不用。 ” 《雍正朝服像》 清 郎世宁绘 雍正四年，雍正帝又发布上谕云：“宫廷之中，于食余之物，皆不忍弃，必令人拾取收存之。”雍正帝登基数年，所积累下来吃剩米粟，已至数石之多。雍正五年，雍正帝又絮絮叨叨地发布上谕云：“朕生平爱惜五谷，每食之时，虽颗粒不肯抛弃。”雍正七年，再发上谕，指责御膳房的沟水内，抛弃饭粒甚多，“如朕遣人再行查出，决不轻恕”。 清代宫中，每日有大量剩菜，多被抛弃。当年雍正帝无比痛心，每日收了晒晾，积累了几石，至于如何使用，却没有下文了。此后乾隆朝是盛世光景，也不会在乎这些剩米剩菜，浪费依旧。 到了道光帝坐上龙椅之后，素来抠门的他，看着宫廷中每日的浪费，大为心痛。道光帝特意下令，将剩菜卖出宫外，与贫民们一起分享。宫廷中的剩菜，到了外面，却是稀罕之物。精明的小商贩们，在宫廷剩菜中，加上白菜、干粉、豆腐、猪血，一锅煮熟，挑到街头出卖，香气扑鼻，吸引了无数食客。据齐如山记录，他曾在京师吃过两次，颇为适口，为穷人绝好食物，且价格便宜，每碗不过两枚大钱。御膳房中各种食材的碎屑，也被用来烹调。其中有道菜方还传到了宫外，称“王太守八宝豆腐”。此菜用嫩豆腐，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑火腿屑，配以浓鸡汁烹调。
王太守八宝豆腐 宫中菜肴，每日俱有成例，很难更改。光绪年，云南缪素筠女士入宫，教授慈禧书画。慈禧太后传旨御膳房上菜牌，供缪素筠挑选。御膳房将菜牌递入，请缪素筠女士点菜，且提醒她必须点满16道。缪素筠女士点了16道菜，品尝后发现口味一般，说不上难吃，也说不上好吃。此后在宫中，每日菜肴均是这16道。缪素筠女士吃得发腻，就请太监换换口味。太监则云，换菜需要奏明太后，再行文光禄寺、内务府，不可轻易更改。缪素筠无奈，只好默默接受，此后只要有机会出宫，必至亲戚家大嚼一番，方才心满意足而去。 总体而言，御膳房的菜肴，如同九天之上的神仙宴席一般，让人想起来就心旷神怡，可其中的五味，却不是外人所知了。至于御膳房所服务的主子皇帝们，也许一碗片儿汤，胜过御膳房中的万千美味。
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