从皇宫厨房谈起，宫廷膳食是如何安排的？解读皇宫的膳食花销制度

自古以来就有：民以食为天。经历几千年的演化，从茹毛饮血到膳食精细，人类对于膳食的追求从来没有停下脚步。随着生活质量的提升人们对于膳食的要求不仅仅只是饱腹，还要讲求色香味俱全的佳肴。

中国饮食文化的魅力是出神入化的，吸引着各个国家的人前来品尝。中国古代帝王的膳食更是令人向往，皇帝的膳食不仅食材珍贵，而且作为御厨那可是全国厨师中的佼佼者。

一、皇室厨房——御膳房

1．御膳房的设立

明朝时期就有光禄寺对于膳食进行负责，伴随着清政府的建立，光禄寺的存在已经无法满足宫廷内部的需求，因此，御膳房的设立就是名正言顺。

皇太极入关后，为了专心治理国家，由此设立了内务府以管理宫禁内的吃喝住行。上膳房便成为了不可缺少的场所。但是在1654年，顺治以后宫花销过大为由，裁撤了内务府，由此也引来了不少的麻烦：撤销了内务府，宫内的花销无法得到统一管理，宫内的花费似乎更大。顺治18年，康熙帝继位后重新设立内务府，一切似乎才回归正轨。由鄂尔泰和张廷玉编撰的《国朝宫史》中记载：康熙时期的御膳房所题的匾额为“膳房”。

2．御膳房的结构

一般来说在尚膳监，总管太监为3人，其次是七品执守侍总管太监共100人，下一级就是“司膳太监”达到了400多人，往下再有的尚膳监太监规模更是庞大。仅仅是管理膳食的太监人数就有如此之规模。

掌管膳食的人员也不在少数，据史料记载，“养心殿御膳房”设有：庖长2人，副庖长2人，庖人27人，领班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承应长20人，承应人44人，催长2人，领催6人，三旗厨役57人，招募厨役10人，夫役30人，这部分人为'承应膳差人”。乾隆年间膳房除管理的人员以外，仅做膳食的人员就达到400多人。炉灶就有50多个，然而每个灶只能做2个菜式。清末时期的御膳房更是以一种回光返照的趋势。慈禧前往奉天时，仅御厨就携带了100多人，炉灶20多个。

中国的宫廷菜肴经历了一个漫长的过程，从简单的涮煮食品，到各个食材的煎炒烹炸，随着丝绸之路的开拓，宫廷内对于香辛料的运用从初见到娴熟，使得食材的味道千变万化，每次的烹饪都变成了一件精美的艺术品。御膳房已经成为佳肴的聚集地。

宫廷的御膳房是为历代帝王们供应膳食的场所，每款美饮珍馔都来自于民间，当民间的佳肴被宫廷采纳后，无论是刀工还是调味都更为精进成为了御膳房的代表。精致的食材构成甄秀美食的核心。宫中所烹饪的菜肴自然是美食中的巅峰。因此，每个朝代的中国烹饪技艺的最高水平的表现那就是宫廷佳肴。

二、宫廷的膳食

历代封建帝王的生活起居和饮食习惯是国家机密，宫廷之外的人无从了解。清代内务府详尽地记录了皇帝的起居饮食，形成了近两亿字的膳事实录—《御茶膳房》档案，这是研究清代宫廷膳食制度、经济生活和社会文化极为珍贵的历史文献，而在清代之前任何一个朝代都没有留下这方面的档案。从《御茶膳房》档案的窗口，或许使今天的人们能够了解真实的清宫膳食制度和膳食演变，了解不同皇帝的饮食习惯和口味偏好。

乾隆御膳

1．皇帝的御膳

满族人还是承袭着游牧民族的传统，过着日出而作日落而息的生活。日常生活中，皇帝每天只用两餐。早餐，一般是在七点到八点左右，晚餐一般是在一点到两点左右。皇帝每顿饭的规格并没有像影视剧中演的如此之宏大，每餐菜品是15到25道之间。如此多的菜品，皇帝每道菜只能品尝三口，相传是因为两个理由:第一，防止有人在皇帝的饮食中下毒；第二，防止大臣摸清皇帝喜好。早餐和晚餐间分别有点心和水果供应，御膳房每日所必备糕点水果不下50多种。

2．乾隆的御膳

乾隆算是皇帝中的吃货。相传，乾隆帝曾设宴众臣，三天三夜流水席，民间称之为满汉全席，据说有54道南菜和54道北菜。近年来，历史学家指出，所谓的满汉全席，不过是汉臣和满臣同坐一席，席间菜肴有满族人乐意吃的烤乳猪和汉族人是愿意吃的烤鸭，席间菜品不过50多道。而这种规模的筵席，在清朝两百多年的统治中，仅出现过一回。

3．慈禧的膳食

在饮食中最具奢靡的就是慈禧了，曾被慈禧诏进宫中充作御前女官的裕德龄在《御香缥缈录》一书中这样记述：“皇太后的一生，可说是为‘吃’而生存的……”。清朝末期的饮食文化貌似出现了回光返照似的巅峰。慈禧每餐的菜品是48道。有次慈禧在出往奉天时，随身携带了100名御厨，可见声势之浩大。即使是在后续逃亡时的慈禧也不忘在美食上的享受。

慈禧的膳食

三、皇宫的膳食花销制度

从清朝入关到1912年民国成立，紫禁城这个曾经充满神秘色彩的地方。从努尔哈赤到宣统皇帝退位，在这268年间，这座城承载了十个皇帝的一生。俗话说国有国法，家有家规。正如儒家文化中所说:“不以规矩，不成方圆。”在这座城中也建立了属于它的制度。

皇家作为最大的一个家族，吃喝用度不免成为了这个大集体中的一项重要开支。内务府由此扮演了管家的角色，同时下设“七司二院”而其中最具神秘色彩的便是御膳房。无论是珍馐佳肴，还是宫廷制度。在这个庞大的机构中，到底蕴藏着怎样的秘密？

1．“御用鸡蛋十金”

鸡蛋是寻常百姓家常见的食材之一，但是在皇帝的眼中却如稀世珍宝。《南亭笔记》中的所记载的：“光绪每日必食鸡子四枚，而御膳房开价至三十两，光绪因举以为问曰:‘此种贵物，师傅(翁同龢)亦尝食否?”翁对曰:“臣家中或遇祭祀大典，偶一用之，否则不敢也。’”

《春冰室野乘》中也曾有如此的记载:汪文端由敦一日召见，上从容问:“卿昧爽趋朝，在家亦曾用点心否?”文端对曰:“臣家计贫，每晨餐不过鸡子数枚而已。”上愕然曰:“鸡子一枚需十金，四枚则四十金矣，朕尚不敢如此纵欲，卿乃自言贫乎?”文端不敢质言，则诡词以对曰:“外间所售鸡子皆残破，不中上供者，臣能以贱值得之，每枚不过数文而已。

身为清朝帝王竟然连鸡蛋的价格都无法得知背后的真相。连帝师都不愿意得罪这个“大管家”，此时作为清政府的大管家——内务府，它一言一行已经决定了宫廷内官员的调度，可见其实力的庞大。同时也不难想象，皇帝对于整个朝廷内的的预算管制也是身轻言微。

片汤儿

2．“片儿汤”

“片儿汤”民间俗称面片，这也成了皇族可望不可即的食物，这又是怎么回事呢？

《春冰室野乘》中记载了道光年间的这样的一个事情：上(道光皇帝)一日思食片儿汤，令膳房进之。次晨，内务府即递封奏，请添置御膳房一所，专供此物，尚须设专官管理，计开办费若干万金，常年经费，又数千金。上乃曰:“无尔，前门外某饭馆，制此最佳，一碗直四十文耳，可令内竖往购之。”半日，复曰:“某饭馆已关闭多年矣。”上无如何，但太息曰:“朕终不以口腹之故，妄费一钱而已。”

一碗片儿汤，身为皇帝都无法满足口腹之欲，再一次的证实内务府的实力。虽说以上两则并不出自于正史，但是不免看出内务府的势力之大，但是为何皇帝依旧不撤裁呢？

3．内务府的秘密

回望清照早期，康熙四十九年，玄烨曾说到宫廷用度开销：“光禄寺供应宫中用度，每年用银七十万两有余，朕渐次节省不使滥溢一年止需七万两矣”。由此可见，当时的宫禁花销并没有影视剧中所表现的规模那么宏大。据史料记载，乾隆年间的膳食开支又一度被削减，乾隆二十年定：“内廷所用猪、鸡等项，派膳房官员领银两万两千两买办，用过银数，月底核实奏销。”当时的财税制度和现在的报销制度一样也是相当严苛的。

众所周知，食材影响菜品的味道，那么廉价的材料自然无法烹饪出更好的佳肴。从史料记载中，御膳房就可以达到如此的规模，那么内务府的规模便可想而知。史学家在清朝的历史中发现，后期的皇帝完全被内务府所控制。作为御膳房的太监，一生无所无靠，因此每个经手人都想从中分一杯羹，采买费到经办人手中自然所剩无几。如此一来，如不报高价那食材的品质就无法得到保证。

加之宫廷内不止皇帝的膳食，三宫六院内都隶属御膳房，面对如此庞大需求，自然无法做到自给自足，由此采购监的设立，成为了必要的机构。面对如此巨额的采办费用，有几人能够抵抗的了这样的诱惑？清朝后期的内务府能做到在宫廷内的一言堂，并不是没有原由的。

四、总结

纵观清朝两百年的历史，随着清朝统治的稳固，宫廷内的制度在逐渐完善的过程中，同时也在趋近于固化。职位和人员的更替逐渐变地缓慢，职位也慢慢成为了“世袭”。人际网络越拉越大，甚至牵涉及朝野之，可谓是牵一发而动全身。

参考文献：

1.《国宝档案》

2.《宫御膳房若干问题考实》

3.《清朝御膳那些事》