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御膳，即皇帝膳食。清前期皇帝多注意俭约。传教士白晋在其所著《康熙大帝》中记载：“康熙皇帝满足于最普通的食物，绝不追求特殊的美味，而且他吃得很少，在饮食上从未看到他有丝毫铺张浪费的情况。” 清宫膳食管理机构为内务府下属供应宫廷所有膳食原料及皇帝膳食烹调的御膳房；供应宫廷奶、茶和所需泉水的御茶房；供应宫廷各种面点、小吃的内饽饽房；供应宫廷酒水及酱醋调料的酒醋房；供应宫廷各种干鲜蔬菜的菜库等。其中仅御膳房就有正副尚膳、正副庖长、庖人、拜唐阿、承应长、承应人、催长、领催、厨役等370余人及太监数十人。 一、帝后妃嫔日常膳食 清朝皇帝平时吃饭称为“传膳”、“进膳”或“用膳”。其地点并不固定，多在皇帝的寝官或经常活动的地方。皇帝每天分早、晚两次用膳，早膳多在卯正以后(早六、七点钟)；晚膳却在午、未两个时辰(十二点至午后两点)。另外，每天晚上在酉时(晚6时)前后还要进一次“晚点” (小吃)。 《养吉斋丛录》载：“膳房恭备御膳，其物品及其物为何人烹调，逐日开单，具稿呈内务府大臣'行'。故或烹饪失宜，词其事者，无可诿咎。” 每到传膳的时候，太监先在传膳的地点布好膳桌，当膳食从膳房运来之后，迅速按规定在膳桌上摆好，如果没有特别旨意，任何人都不能与皇帝同桌用膳。皇太后，皇后及妃嫔，一般都在本宫用膳。 皇帝和后妃们每餐的膳食情况，清代档案中记载得比较详细。 皇帝每日“份例”为：
皇后每日“份例”为：
皇贵妃以下妃嫔、皇子、皇子福晋等按等级依次递减。如无特殊情况，严格按“份例”供应，不得擅自增减。 其他时间可随意加餐，所需物品在“份例”之外另行筹办，膳品任选。由于清朝有在皇帝进膳时奏事的制度、正餐对皇帝往往流于形式，实际餐主要是加餐。正餐的菜点大多作为克食(又作克什，满语“恩赐”的译音)御膳赏赐他人。 用膳时由御前侍卫向御膳房传膳，御膳房将膳食放在膳盒里或膳桌上，侍卫抬送至用膳地点。太监按规定布好菜点，经过验膳(插银板)、尝膳等程序后、皇帝始用。 用膳时，皇帝坐北朝南，面前为一长方形上下两层大膳桌、桌上布满精美餐具和菜肴，太监报菜名，皇帝有中意者，太监便盛入皇帝碗碟中。 皇帝用膳毕，明谕将某种菜品赐某处某人，一般是后妃、皇子、公主及军机、内务府、御前等大臣。召见奏事之官，外省文职按察使以上、武职总兵以上各赐饽饽两盘。低品及休致官员得赐属殊礼。 宫中所需的各种物料，除米、面、蔬菜、酒、醋等物之外。肉食、野味、鱼类等，主要靠各地交进，有的也采买。每年各地向宫中交进的物品是有严格规定的。 例如：盛京将军，每年额交鹿780只，狍210只，鹿尾、鹿舌各2000个，鹿筋100斤，其它鹿肠肚、狍肠、熊、野猪、野鸡、树鸡、獐孢背什骨、虎威骨、虎胫骨等，均无定额。 盛京佐领，每位每年额交鹅60只，腊猪20口，咸鱼1500斤，杂色鱼40尾，腌鹿尾无定额。 内务府都虞司所属的盛京三旗网户，每年额交杂色鱼24，000斤。打性乌拉各总管等，每年交进的鲟鳇鱼、鲈鱼、杂色鱼等，均无定额。吉林将军、黑龙江将军和张家口外牛羊群总管、达里冈爱羊群总管等，每年必交定量的鹿尾、野猪、鲈鱼、细鳞鱼、野鸡和树鸡等，其中张家门外牛羊群总管，额外还要多交乳油749瓶11斤4两，乳酒365瓶，大乳饼2石1斗又2斤8两。 蒙古王公每年也要进献许多煺羊、黄羊、鹿尾和野猪等。其它石花鱼、太和鸡、银鱼等，均是外省进献的。 此外，各地庄头、园头每年也要交定量的鸡、鸭等物，如关外的庄头，每名每年必交鹅1只；，三旗果园头，每年额交野鸡3000只；王多罗树牲丁，每年额交鹿120只、鹿尾120个、鹿肉干2700把。 每年各处交进的东西虽然很多，但仍不敷需用。 乾隆二十年(1753)决定：
二十八年(1763年)又将这项银两增至30，000两，由户部支领，并决定其中每1，000两实银扣余平银22两，存储于膳房，备物价昂贵时支用。后来到了乾隆五十年(1785年)，这项银两改由内务府广储司银库支领。 宫廷菜品当然是集中了天下最高水平的名厨制出的名吃名菜，如“忆京都，填鸭冠寰中”的北京烤鸭、苏州名厨供奉的苏造肘方、满族传统菜肴扒羊肉等等。另有大量由御厨挖空心思、花样翻新的宫廷自创名肴，积累起来成为中国烹饪史上一个特殊的传统菜系—御膳菜。 二、宫中筵宴 清代宫中筵宴，名目繁多，仪式繁缛。每次筵宴均由光禄寺和内务府负责恭办宴席桌张。光禄寺备办的筵席分满、汉两种。 满席分6等：一等席，每桌价银8两，一般用于帝、后死后的随筵；二等席，每桌价银7两2钱3分4厘，一般用于皇贵妃死后的随筵；；三等席，每桌价银5两4钱4分，一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵；四等席，每桌价银4两4钱3分，主要用于元旦、万寿、冬至三大节朝贺筵宴，皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等；五等席，每桌价银3两3钱3分，主要用于筵宴朝鲜的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅额尔德尼的贡使，除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴；六等席，每桌价银2两2钱6分主要用于賜宴经筵讲官，衍圣公来朝及外国的来使。 汉席分一、二、三等及上席、中席五类。主要用于临雍宴，文、武会试考宫出闱宴，实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。 其中，主考和知贡举等官用--等席，每桌内鹅、鱼、鸡、鸭、猪等23碗，果食8碗，蒸食3碗，蔬食4碗； 同考官、监试御史、提调官等，用二等席，每桌肉馔鱼、鸡、鸭、猪等20碗，果食、蒸食和蔬食，均与一等席同；内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官，均用三等席，每桌肉馔鱼、鸡、猪等15碗，果食、蒸食和蔬食与二等席同。 文进士的恩荣宴、武进士的会武宴，主席大臣、读卷执事各宫用上席，上席又分高、矮桌。高桌陈设：宝装1座，用面2斤8两，宝装花1攒，内馔9碗，果食5盘，蒸食7盘，蔬菜4碟。矮桌陈设：猪肉、羊肉各1方，鱼1尾。文、武进士和鸣赞官等用中席，每桌陈设：宝装1座，用面2斤，绢花3朵，其它与上席高桌相同。 内务府恭办的筵宴，主要有皇太后圣寿、皇后千秋、各级妃嫔的生辰等日所举行的筵宴，还有皇子、皇孙、皇曾孙婚礼中的初定礼、成婚礼筵宴，普宴宗室及几次大规模的千叟宴等。 当然，光禄寺备办的许多筵宴，如元旦、万寿、除夕赐宴外潜蒙古王公等，内务府也同样参预办理。 清代宫中筵宴，规模最大的是康熙、乾隆时期的几次千叟宴。嘉庆以后国力衰败，再也无力举行这样大规模的筵宴了。清代宫中大型的筵宴，除上述几次千叟宴外，每年元旦和万寿节，太和殿的筵宴是最隆重的。 太和殿筵宴原设宴桌210席，用羊百只、酒百瓶。乾隆四十五年裁减宴桌19席、羊18只、酒18瓶。嘉庆、道光朝以后，太和殿筵宴的桌张，根据实际情况又有所增减。 元旦的次日或皇太后的生日，慈宁宫也要举行类似的筵宴。每年除夕晚上，乾清宫照例举行大规模家宴。每年元旦晚上乾清宫的宗室宴，除夕和上元节保和殿筵宴蒙古王公等，也都是宫中举行的大宴。宫中也有规模比较小的筵宴，如皇帝大婚的合卺宴和团圆宴，酒桌只1桌，人员只帝、后两个。公主下嫁时的合卺宴也是只公主额驸两人。 |
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