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皇家御膳发展史 一、中华宫廷御膳有着悠久的历史文明文化，古代的四大发明和悠久的历史文化中，始终有饮食文化的身影在促进和影响着人类文明发展， 宫廷御膳，就是历代帝王世族所享用饮食。 中国古代宫廷御膳，其各个朝代的风味特点不尽相同，宫廷御膳则是中国古代烹饪艺术的高峰。因此，每个时代的宫廷御膳实际上都可以代表那个时代的中国烹饪技艺的最高水平。 早在夏朝就开始建立帝王宫廷，随之为宫廷服务的饮食机构也出现诞生了，夏朝首设“苞正专职服务宫廷帝王膳食。 商朝随着奴隶社会的进一步发展，宫廷设有御厨、苞正、内、宰夫、司鱼等专职膳食官员，负责帝王的膳食和祭祀。 周代统治阶层很重视饮食与政治之间的关系。周人无事不宴，无日不宴。究其原因，除周天子、诸侯享乐所需，实有政治目的。通过宴饮，强化礼乐精神，维系统治秩序。《诗·小雅·鹿鸣》尽写周王与群臣嘉宾欢宴场面。周王设宴目的何在？“（天子）行其厚意，然后忠臣嘉宾佩荷恩簿，皆得尽其忠诚之心以事上焉。上隆下报，君臣尽诚，所以为政之美也”（《毛诗正义》）。周王朝对天子及其王室的御膳还设计了一整套的管理机构，根据《周礼》记载，总理政务的天官冢宰，下设五十九个部门，其中竟有二十个部门专为周天子以及王后、世子们的饮食生活服务，诸如主管王室御膳的“膳夫”、掌理王及后、世子御膳烹调的“庖人”、“内饔”、“亨人”等。根据现存的有关资料看，《礼记·内则》载述“八珍”，是周代御膳席之代表，体现了周王室烹饪技术的最高水平。周天子的饮食都有一定的礼数，食用六谷（稻、黍、稷、粱、麦、菰），饮用六清（水、浆、醴、醯、凉、酏），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、鱼），珍味菜肴一百二十款，酱品一百二十瓮。礼数是礼制的量化，周王室御膳礼制对养生的强调，其依据就是儒家倡导的“贵生”思想，其具体表现就是“水木金火土，饮食必时”（《礼记·礼运》）。以食肉为例，宰牲食肉要求应合四时之变，春天宜杀小羊小猪，夏天用干雉干鱼，秋天用小牛和麋鹿，冬天用鲜鱼和雁。从食鱼方面看，当时的鲔鱼、鲂鱼、鲤鱼在宫廷御膳中是最珍贵的烹饪原料。《诗·衡门》：“岂食其鱼，必河之鲂。……必河之鲤。”《周礼·虔人》：“春献王鲔。”周代御膳中蔬菜的品种并不多，据《周礼·醯人》载，天子及后、世子食用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭、芹、昌本、笋等数种，由于蔬菜品种有限，故专由“醢人”将它们制成酱，或由“醯人”把它们制成醋制品，以供王室食用。 秦汉时期的宫廷膳食礼制基本上是延续周朝的制度，但对御膳又有新的发展。从有关资料看，汉宫御膳中的面食明显增多，典型的有汤饼、蒸饼和胡饼。加外，豆制品的丰富多样又使汉宫御膳发生了重大变化。豆豉、豆酱等调味田的出现，改变了以往只用盐梅的情形；豆腐的发明深受皇族帝胄的喜爱，成为营养丰富、四时咸宜的烹饪原料。汉宫御膳已很有规模，皇帝宴享群臣时，则实庭千品，旨酒万钟，列金罍，满玉觞，御以嘉珍，飨以太牢。管弦钟鼓，妙音齐鸣，九功八佾，同歌并舞。真可谓美味纷陈，钟鸣鼎食，觞爵交错，规模盛大。 魏晋南北朝时期，是中国历史上分裂与动荡交织、各民族文化交融的特殊时期。在饮食文化方面，各族人民的饮食习惯在中原地区交汇一处，大大丰富了宫廷御膳，如新疆的大烤肉、涮肉，闽粤一带的烤鹅、鱼生，皆被当时御厨吸收到宫廷中南史》卷十一《齐宣帝陈皇后传》载，宋永明九年，皇家祭祀的食品中“宣皇帝荐起面饼、鸭臛，孝皇后荐笋、鸭卵、脯、酱、炙白肉，齐皇帝荐肉脍、菹羹，昭皇后荐茗、米册、炙鱼，并平生所嗜也。” 起面饼、炙白肉原是北方食品，为南朝皇室所喜爱，成为御膳席中常备之品。此外，由于西北游牧民族入居中原，使乳制品在中原得以普及，不仅改变了汉族人不习食乳的历史，也为宫廷御膳风味增添了许多新的内容。 隋朝昙花一现，皇帝花天酒地，极尽天下美食，有谢讽著《食经》为证。 唐代御膳不仅相当丰富，而且大有创新，这与唐代雄厚的经济基础和繁盛的餐饮市场分不开。御膳主食如“百花糕”、“清风饭”、“王母饭”、“红绫饼餤”等，菜品如“浑羊殁忽”、“灵消炙”、“红虬脯”、“遍地锦装鳖”、“驼峰炙”、“驼蹄羹”等都已成为唐宫御膳颇具代表性的美味，皇帝常将这些美味分赐给朝中的文武百官。唐代宫廷中举办宴会，很重视“看席”。《卢氏杂记》载：“唐御厨进食用九飣食，以牙盘九枚装食于其间，置上前，并谓之'香食’。”韦巨源为唐中宗设计“烧尾宴”，御膳中的“看席”为“素蒸音声部”，即由七十个面制食品组成的舞乐场面，乐工歌伎之造型甚为逼真。唐宫御膳不仅场面规模大，而且馔品种类多，御膳的名目和奢侈程度都是空前的。仅以韦巨源“烧尾宴”看，水陆杂陈，山珍海错择其奇异者就有五十八味之多。 宋代御用菜点也有100多种，宋代宫廷御膳，前后有很大差别。北宋初叶至中叶较为简约，后期到南宋则较为奢侈。 元代宫廷御膳以蒙古风味为主，并充满了异国情调。入主中原的蒙古人原以畜牧业为主，习嗜肉食，其中羊肉所占比重较大。宫廷御膳很庞杂，除蒙古菜以外，兼容汉、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其以及欧洲一些民族的菜品。元延祐年间，宫廷御膳太医忽思慧著述的《饮膳正要》在“聚珍异馔”中就收录了回回、蒙古等民族及印度等国菜点94品，比较全面地反映了元代宫廷御膳的风味特点。辽、金、元宫廷御膳与中原宫廷御膳不同，他们依牛羊为主菜，依饽饽为主食饮料依奶酪为主，辽金兼食野味。 明朝宫廷御膳机构严密庞大，分工明确，上设上食局，下设光禄寺和太常寺其御膳房人数高达5000多人，宫廷御膳常见餐点有两百多道，明代宫廷御膳风味十分强调饮馔的时序性和节令时俗，重视南味。据《明宫史》载：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒海虾、田鸡腿及笋鸡脯。又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一处，名曰'三事’，恒喜用焉。由于明代在北京定都始于永乐年间，皇帝朱棣又是南方人，其妃嫔多来自江浙，故这时期的南味菜点在御膳中唱主角。自洪熙以后，北味在明宫御膳中的比重渐增，羊肉成为宫中美味。据《明宫史》载，羊肉主要用于养生保健，且多在冬季食用。另据《事物绀珠》载，明中叶后，御膳品种更加丰富，面食成为主食的重头戏，且肉食类与前代相比，不仅品种增加不少，而且烹饪方法也有很大突破：“国朝御肉食略：凤天鹅、烧鹅、白炸鹅、锦缠鹅、清蒸鹅、暴腌鹅、锦缠鸡、清蒸鸡、暴腌鸡、川炒鸡、白炸鸡、烧肉、白煮肉、清蒸肉、猪肉骨、暴腌肉、荔枝猪肉，燥子肉、麦饼鮓、菱角鮓、、煮鲜肫肝、五丝肚丝、蒸羊。” 清朝是中国最后一个封建王朝社会，清代的宫廷御膳在中国历史上已达到了顶峰。御膳不仅用料名贵，而且注重馔品的造型。清宫御膳在烹调方法上还特别强调“祖制”，许多菜肴在原料用量、配伍及烹制方法上都已程式化。如民间烹制八宝鸭时只用主料鸭子加八种辅料；而清宫厨御烹制的八宝鸭，限定使用的八种辅料不可随意改动。奢侈糜费，强调礼数，这是历代宫廷御膳的共点， 清宫御膳风味结构主要由满族菜、鲁菜和淮扬菜构成，御厨对菜肴的造型艺术十分讲究，在色彩、质地、口感、营养诸方面都相当强调彼此间的协和归同。清宫御膳宴礼名目繁多，唯以千叟宴规模最盛，排场最大，耗资亦最巨。 流传至今享誉中外满汉全席是中华饮食最高标志，美食之瑰宝。 清宫御膳管理制度： 清代宫廷饮食的管理机构，主要是内务府和光禄寺。内务府是管理皇族事物的总机关，其属下的“御膳房”、“御茶房”、“御茶膳房”是专门管理皇帝及皇室饮食的机构。皇帝的御膳房每日需要的米、面、菜、糖、酒、醋等物，由内务府属下的“掌关防管理内管领事物处”管理。御膳房所用鸡、鸭、猪等肉类物品，主要由内务府支出四万两银购买，其中内廷每年约用两万两千余两银，则由光禄寺按季向户部支领发给；鲜鱼由掌仪司买办。其中直隶进奶猪、乳羊、鸡、野鸡、鸭；崇文门每年春暮进黄花鱼，十月进银鱼；直隶保德州天桥峡每年冬季进石华鱼；山东进麒麟菜、海带、紫菜、吉祥菜、鱼翅；山西进石花冰鱼、鲥花鱼；两淮进风干猪肉、糟鹅蛋、糟鸭蛋；湖广进银鱼干、虾米；江西进虾米；外藩蒙古进熏猪、鹿肉干；长芦盐政进猪、羊、鸡、鸭、花鱼等。 紫禁城内到底有多少膳房，尚无�确统计的数字。但是，在分�于这座皇城内大大小小的宫院里，都有各自的膳房。仅后妃们差不多就有八个等级，她们的常例饭费，从五十两到十来两不等，份例越低，膳房越小，菜点越少，所用餐具也从金、银到锡、瓷不同。 在这众多的膳房中，最大的是为皇帝服务的“御膳房”。故宫内的御膳房有两处:一处是在景运门外(现在的珍宝馆南面)，叫“外御膳房”，又叫“御菜膳房”。“御菜膳房”不但制作大宴群臣的“满汉全席”，而且有时还为值班大臣备膳。另一处在“养心殿”侧，叫“内御膳房”，又称“养心殿御膳房”，无数珍馐异馔都出于这里。 御膳房设有荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局等五局。荤局主管鱼、肉、海味菜；素局主管青菜、干菜、植物油料等，挂炉局主管烧、烤菜点；点心局主管包子、饺子、烧饼、饼类，以及宫中独特糕点等；饭局则主管粥、饭。[1] 皇帝的御膳房设官员、厨役三百七十人，御茶房和清茶房有一百二十多人。据史料记载，“养心殿御膳房”设有：庖长2人，副庖长2人，庖人27人，领班2人，拜唐阿20人，承应长20人，承应人44人，催长2人，领催6人，三旗厨役57人，招募厨役10人，夫役30人，这部分人为“承应膳差人”。 还有众多“司膳太监”，其名目和数额也十分可观；七品执守侍总管太监100人，抬水差使太监10人，专司上用膳馐，各官馔品及各处供献、节令宴席、随侍、坐更等事。 皇帝进膳有膳单，由内务府大臣划定，月成一册。每日用膳前，膳单要明确指出某菜为某厨师烹制，以备存档。内务府大臣还负责御膳承做时的严格要求，每品菜点的配料都有明确的规定，不许任意增减更换；膳食主次有别。 故宫东路箭亭东边，南三所西南侧的御茶膳房是宫内的总膳房，一共有29间房，负责准备和制作宫中日常饮食、节令宴席、各种水果点心、宫中祭祀场所的祭品等。这里是个大食堂，除了给帝后妃子提供饮食，太监、宫女、侍卫乃至宫中办事的大臣都在这里用餐，当然吃饭都有规定的地方，不能随处乱吃。 皇宫御膳房设有管理事物大臣，由皇帝信任的心腹担任。管理事物大臣下设尚膳正、尚膳副、尚膳、主事、委署主事、笔帖式等官职。其下再设厨役、掌灶，由他们来为皇帝和妃子们制作佳肴。 养心殿前也有一处御膳房，是皇帝的御灶。皇帝平时在养心殿上朝，有时就在这里用餐，因此这里开一个小灶，可以随时听候皇帝传膳。 嘉庆年间，寿康宫又添设茶膳房，即寿茶膳房，主要是给慈禧太后做饭。 此外，在“圆明园”、“颐和园”等御园内，也设有御膳房，称“园庭膳房”；在热河、滦河、张三营等行宫的御膳房，称“行在御膳房”。皇帝每次出行时，都带有一个御膳班子，以供其吃喝。 天上神仙府，世上帝王家。皇帝的食用绝非常人可比，这连饮用之水也要大力选择。从元代帝王起，就专门饮用京西玉泉山之水。到了清代，玉泉山几乎成了御用之水，每天从玉泉山到紫禁城，驮水的马车沿路不绝。 平时，皇帝每餐要有二十多品菜肴、小菜，四品主食，二品粥(或汤)。菜肴以鸡、鸭、鱼、鹅、猪肉及时鲜蔬菜为主，山珍海鲜、奇瓜异果、乾菜菌类辅之。吃的米是专门培植的黄、白、紫三色米，以及各地进贡的上等“贡米”。数不清的山珍海味，罕见的干鲜果品，从四面八方向皇帝进贡。像东北的“飞龙”、江苏的“糟油”、镇江的“鲥鱼”、河南的“油菜”、浙江的蜜枣、令同的“银耳”等，都曾经是飞马传送的贡品。 到慈禧太后专权时，吃饭更讲究异常。厨师每天为之搜罗山珍海味，飞潜动植，精心烹制，花样无穷。慈禧每顿正膳所用菜肴至少要摆满三张拼起来的膳桌，菜点常常在百种以上，冷盘、热馐、炉食、小菜应有尽有。 除日常饮食外，宫内还会有名目繁多的筵宴。如太和殿筵宴、乾清宫家宴、皇太后的圣寿宴、皇后千秋宴、皇子成婚宴、重华宫茶宴以及康熙、乾隆朝举行的千叟宴等。太和殿筵宴每年元旦、冬至、万寿节三大节午正时刻在太和殿举行，招待各少数民族王公及外国使节。 凡遇皇帝万寿、元旦、除夕及诸令节，帝后王公们要举行乾清宫家宴。皇太后的生日称圣寿，圣寿举行的筵宴为圣寿宴。皇后的生日称“千秋”，生日宴为千秋宴。茶宴是每年正月择吉日在重华宫举行以饮茶为主的宴席。千叟宴是清代宫廷中举行的规模最大、参加人数最多的盛宴，始于康熙时期，盛于乾隆朝，要有千名6旬以上的不同阶层的参加。乾隆最盛大的一次千叟宴有3000多人参加。 清宫最盛大的宴席是“满汉全席”。它始于乾隆年间，慈禧专权时，更为奢侈。那时，每逢皇帝的大婚、千秋、冬至、春节等重大的节日，常常是御宴大开，隆重异常，少则宴桌摆满丹台，王公重臣盛装赴宴；多则宴桌遍�太和殿前的大院内，满汉臣子普浴皇恩，公子王孙遍尝御宴。御宴备有山珍、海味、珍禽、异兽、鲜蔬、名果诸类馔馐。据说，有时要上134道热菜，48道冷盘，还有各式点心。到清末，菜肴最多达200余款。开宴时，仪仗排列，鼓乐齐鸣，十分隆重。宴会的最后一幕，往往是群臣抢宴，御品入囊，一扫拘谨，又是一番情景。 但皇上不能马上吃，先要用银牌试试饭菜是否变色，来验证是否有毒。然后还要由太监来“尝膳”，确定没有问题后，皇上才可以吃。皇上进餐时也不能闲着，边吃边要看太监递过来的大臣求见的名牌，叫做“膳牌”，如果皇帝决定召见，会把该大臣的膳牌留下。 吃晚饭的时候，皇上则要决定晚上由哪位嫔妃伺寝。 清代御膳房的厨子都是男人，他们不是太监，都住在离御膳房较近的宫外，以便随时听候传唤。 膳房里他们也要分组，每个炉灶都有负责掌勺、配菜和杂役的。杂役，也称为苏拉，他们负责择菜、洗菜后，要由内务府派来的笔帖式检查合格才能交给配菜的人进行加工，配菜将菜加工，调料调好后，也要由另外的笔帖式检查后才交有掌勺的厨师烹饪。这个过程中，谁干了什么都有严格的记录，出了问题，很快就能知道是哪个环节。皇上喜欢吃的菜也可以很容易知道是哪个厨师做的，以便奖赏。清宫御厨主要做三种菜系，满族菜、山东菜以及苏杭菜。 皇上有时会钦点某个厨师烧某道菜。乾隆时期的张安官就是一个皇上宠爱的名厨。据《清朝野史大观》记载，他原来是苏州人，是知府的官厨。有一次乾隆南巡吃了他做的冬笋炒鸡，赞不绝口，后来就把他带入宫中当了御厨，因此在乾隆的膳单上经常会指定他做某道菜。金庸先生的《书剑恩仇录》中也提到过此人。 慈禧的寿膳房也有几个名厨，如王玉山善作“抓炒”，被称为“四大抓”--抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、 平时，皇帝每餐要有二十多品菜肴、小菜，四品主食，二品粥（或汤）。菜肴以鸡、鸭、鱼、鹅、猪肉及时鲜蔬菜为主，山珍海鲜、奇瓜异果、干菜菌类辅之。吃的米是专门培植的黄、白、紫三色米，以及各地进贡的上等“贡米”。 同时，盛京将军、盛京佐领、盛京三旗网户、打牲乌拉、张家口外牛羊群各总管还要按照不同的地方特产，每年按规定数量上交鹿、狍、鹿尾、鹿舌、鹿筋、熊、野猪、野鸭、虎骨、鹅、腊猪、咸鱼、鲟鳇鱼、鲈鱼、栾色鱼、乳酒、乳油、大乳饼等，蒙古王公要进献黄羊等，其他燕窝、鱼翅、海参等由其他各处进贡，山珍海味应有尽有。 清代内务府档案里，有很多清代皇帝的膳食单，这些膳单非常详细，皇上今天在哪里用膳，吃哪些菜品，每道菜品用什么器皿盛放，做多少量，有时候还要指定名厨来做。皇帝吃不完，就会赏赐给嫔妃以及下面的臣子。 除日常饮食外，宫内还会有名目繁多的筵宴。如太和殿筵宴、乾清宫家宴、皇太后的圣寿宴、皇后千秋宴、皇子成婚宴、重华宫茶宴以及康熙、乾隆朝举行的千叟宴等。太和殿筵宴每年元旦、冬至、万寿节三大节午正时刻在太和殿举行，招待各少数民族王公及外国使节。 凡遇皇帝万寿、元旦、除夕及诸令节，帝后王公们要举行乾清宫家宴。皇太后的生日称圣寿，圣寿举行的筵宴为圣寿宴。皇后的生日称“千秋”，生日宴为千秋宴。茶宴是每年正月择吉日在重华宫举行以饮茶为主的宴席。千叟宴是清代宫廷中举行的规模最大、参加人数最多的盛宴，始于康熙时期，盛于乾隆朝，要有千名6旬以上的不同阶层的参加。乾隆最盛大的一次千叟宴有3000多人参加。 乾隆时期的清宫御膳在取料上的珍贵和广泛，是清代任何一个时期都很难比拟的，可以说是集天下珍贵食品之大成。乾隆时期的御膳具有档高、珍奇、名贵、质精的特色。 乾隆御膳的原料来源，除户部支银，采买日常所需的猪、鸡、鸭、蔬菜、调味料、油料、糖类、燃料等以外，掌关防管理内管领事物处属下的官三仓，每年须供各种粮食；庆丰司须供应羊；张家口外的三旗牛群，须供乳油、乳饼、乳酒；菜库须供各类瓜果蔬菜。清宫在各地还设有三旗皇庄和园圃，以保证宫中的原料供应。清宫的膳食管理机构，为了妥善保管这些大批进纳的食品原料，还专门设有冰窖。 当时，各省向宫中进贡的膳食原料，均有数量和季节的规定。在数量上，如盛京将军每年入冬要进贡鹿羔六十只，由皇家捕牲兵在围场捕捉。在季节上，如正月，东西陵要向内府进鲜奶，四月底五月初，由崇文门外进黄花鱼。十一月，由南方进冬笋，盛京将军还要进贡鹿。因为每年入冬至立春，乾隆要吃鹿肉，御膳房必须备用。在冬季，保德州要进贡石华鱼。十二月，由黑龙江进鲟鳇鱼。乾隆在春秋两季谒陵途中，直隶总督还要进福寿字饽饽，以及乳羊、鸡、鸭等物。 各省进贡的土特产品，只是给乾隆和妃嫔们吃个新鲜。乾隆过万寿节时，宫中诸臣和各省督抚仍要进贡，到各地巡游，地方官要进贡；每进膳时，各妃嫔要进菜为贡……这数不清的贡品，受用不完的膳食，反映了铺排场面的盛大和肴馔取材的广泛。 清朝是中国历史上最后一个封建王朝，它继承并推进了中国古代高度发展的封建经济，总结并汲取了中国饮食文化的光辉成就，尤其是宫廷筵宴规模不断扩大，烹调技艺水平不断提高，把中国古代皇室宫廷饮食发展到了登峰造极、叹为观止的地步。 清宫的饮食档案，详细记载着筵宴名称、饮食人员、时间、地点、食品种类、座次排列、餐桌餐具、桌张规格、席间音乐、进餐程序，以及饮食品种来源、流水账目、食品赏赐、赴宴衣着等十分丰富的项目内容，透过这浩繁的史料可以使我们对清代宫廷宴有个大致了解。
清宫筵宴种类繁多，各有名目，但又并非随意举行。我们知道，清朝是以满洲贵族集团为统治核心的封建王朝。清入关前，其先世盛行“牛头宴”、“渔猎宴”，这些宴会具有浓厚的民族色彩，表现出强烈的渔猎生活特色。 入关后，清朝统治者在学习汉制，沿用明代宫廷宴例之时，又将本民族的筵宴形式融于其中。顺治元年皇极殿之定鼎宴，是清入关后的第一次大宴。嗣后，顺治年间又设冬至宴、大婚宴等。为了宣扬皇帝的“恩荣”和“威仪”，尚有殿试传胪次日宴于礼部的“恩荣宴”;皇帝经筵礼成，宴于文华殿的“经筵宴”;临雍礼成，宴于礼部的“临雍宴”。如遇大军凯旋归来，王公大臣、钦命大将军及从征将士，皆按次为序，行酒进馔，此为凯旋宴。为了鼓励和表彰儒臣翰林等官员，每当钦命编修实录、圣训之期，必在礼部赏宴总裁以下各官，到时群臣朝服预宴，行礼如仪，此为“修书宴”。专门招待文臣学士的，有每年春三月文华殿之“经筵宴”，宴后均赏“红绫饼”，这是承袭唐代之制。康熙年间，清宫宴开始有所改革，入关前之元日宴，已“改燔炙为肴羹，去银器，王以下进肴羹，筵席有差”，这些都反映了清宫宴正在逐渐汉化。 此外，宗室筵宴，以及皇帝登基、皇帝大婚、皇帝“万寿”、皇后“千秋”、皇子大婚、公主下嫁等等，都要举行筵宴。每年元旦、上元、端午、中秋、重阳、冬至、除夕等节，清宫均在乾清宫等处设宴，筵宴九卿六部、满汉大臣、诸藩使节。 太和殿筵宴原设宴桌210席，用羊100只，酒100瓶，乾隆四十五年(公元1780年)裁减宴席为19席、羊18只、酒18瓶。嘉庆、道光朝以后，太和殿筵宴的桌张，根据实际情况又有所增减。 康乾盛世时，更首创中国古代社会之最大的“千叟宴”。千叟宴是清宫少有的大宴之一，这也是各种筵席中举行得最少的一种，仅康熙、乾隆两朝时举行过四次，但较其他宴会场面最盛、规模最大、准备最久、耗费最巨。
一次宫廷宴，就是一次人间美味的盛展。 宫廷宴伊始，手捧着一道道佳肴妙馔的侍膳太监，从各路鱼贯而来，汇集到筵宴大殿。将美馔摆在千百张筵桌上，宛若天女散花，蔚为壮观! 乾隆朝时，在皇帝的金龙大宴桌上，摆满汉族南北名肴和满、蒙、维、回美食。那上面，燕窝口蘑锅烧鸡、红白鸭子、鹿筋拆肉、脍银丝是汉族北方名菜;酒炖八宝鸭子、冬笋口蘑鸡、龙须馓子、苏州糕等为汉族江南菜点;鹿尾酱、烧狍肉、敖尔布哈(奶饼)、塞勒卷(脊骨面食)等为满洲肴馔;额思克森、乌珠穆泌全羊、喀尔喀烧羊、西尔占(肉糜)等是蒙古名食;谷伦杞、滴非雅则、萨拉克里也等是维吾尔族名菜，粗略统计，品种竟达上千种。 道光以后，清宫宴汉菜日渐增多，且席面上多有吉祥字样的拼摆。光绪皇帝大婚时，宴席上已见“龙凤呈祥”字样。慈禧过寿，席面上出现“万寿无疆”字样。清宫的元旦宴，席面上可见“三阳开泰”字样。有谁晓得，这些字，竟是以一丝丝莹洁名贵的燕窝拼摆而成，可谓豪华至极! 清代，凡宫中的重大筵宴，均有音乐、歌舞助兴，以烘托气氛。据《啸亭杂录》记述：“国家肇兴东土，旧俗所沿，有喜起、庆隆二舞。凡大宴享，选侍卫之狷捷者十人，咸一品朝服，舞于庭除，歌者豹皮褂貂帽，用国语奏歌，皆敷陈国家开创之事。乐工吹箫击鼓以和，舞者应节和拍，颇有古人起舞之意，谓之喜起舞。又于庭外丹陛间，作虎豹异兽形，扮八大人骑禺马作逐射状，颇沿古人傩礼之意，谓之庆隆舞。”在这里，“国语”系指满语，要用它来在席间歌咏舞蹈，以助其兴。 喜起舞毕，“吹笳人员进殿”奏蒙古乐曲，接着掌仪司官员，“引朝鲜、回部各掷倒伎人，金川番子番童等，陈百戏”，表演杂技，这时筵宴进入高潮，然后鸣鞭奏乐，皇帝还宫，众皆出，宴毕。在宫中元旦(正月初一日)举行太和殿筵宴的次日，即正月初二日或每逢皇太后的生日寿辰时，在慈宁宫中也要举行类似的筵宴。 当时所呈现出的一派歌舞升平景象，体现了清宫筵宴中浓郁的封建文化色彩。
封建社会严格的等级制在清代宫廷宴中也鲜明地体现出来。 在森严的礼仪制度下，饮宴进餐过程十分严格有序。就位进茶，音乐起奏，展揭宴幕，举爵进酒，进馔赏赐等，都是在固定的程式中进行的。分明的封建礼仪程序，显得十分繁琐。 根据文献记载，宫中大宴所用宴桌，式样，桌面摆设，点心，果盒，群膳、冷膳、热膳等数量，所用餐具形状名称，均有严格规制和区别。在座次的安排上，皇帝的宝座和宴桌高踞于筵宴大殿迤北正中，亲王、阿哥、妃嫔、贵人、蒙古王公、额驸台吉等人，则依品级分列于筵宴大殿之东西两边。 宴桌上的餐具和肴馔也因人而异，在清代宫廷宴上，蒙古王公皆蒙一等饭菜之优遇，额驸台吉等则受次等饭菜之待。一等饭菜由御膳房制作，每桌有羊西尔占(肉糜)一碗，烧羊肉一碗，鹅一碗，奶子饭一碗，盘肉三盘，蒸食一盘，炉食一盘，螺蛳盒小菜二碟，羊肉丝汤一碗。次等饭菜由外膳房制作，菜点花样比一等饭菜略少，品种上的变化是：鹅一碗换成了奶子饭一碗，奶子饭则换成了狍子肉。 人们常说，“旗人礼多”，这一点在清宫宴中也可看出。赴宴众人向皇帝跪叩谢恩，是清宫宴礼节繁缛的突出一例。 一俟皇帝入座，漫无休止的跪叩即行开始。诸如皇帝赐茶，司仪授茶，将茶饮毕，大臣至御前祝酒，其他如斟酒，回位，饮毕，乐舞起上等等，皆要跪叩。宴会完毕，众人要跪叩谢恩以待皇帝还宫。整个宴会，众人要跪33次，叩99回，可谓抻筋练腰劳脖颈!
清宫宴庞大的规模、重叠的肴馔和过长的宴时，使得其在人力、物力和财力上出现惊人的耗费。 皇子娶福晋(妻子)，在福晋家所设之定礼宴就需摆下饽饽桌50张，酒宴50席，用羊49只。成婚宴又要摆下饽饽桌40张，酒宴60席，用羊59只，黄酒60瓶。 公主下嫁，皇帝面前要设定礼宴60席，用羊36只，乳酒和黄酒70瓶。皇太后宫内也要摆下30桌筵席，用羊18只，备乳酒、黄酒20瓶。 每年殿宴蒙古王公，要设饽饽桌90张，备酒40瓶，兽肉50斤。大宴还要用宴花500枝作艺术点缀。 清代皇帝及其皇室成员在进行筵宴时，不仅精于美食，而且重视美器，通过精美的食品和精巧的食器，来体现政治上地位的至尊至荣，以及“举世无双”的显赫权势。所用食器多为金银、玉石、象牙器皿，并由专门的工匠精工制作。瓷器，则有江西景德镇“官窑”烧造，再由专门派遣之官送到紫禁城。宴会进行前，烹制佳肴所需要的原料，随着皇帝大宴旨意的下传而源源不断地从水陆运来：蒙古草原上优良的乌珠穆泌羊群，伴随着牧羊人的驼铃过清水河涌进京城;金色甜美的新疆哈密瓜漫过丝绸之路，经过长达四个多月的风沙洗礼而呈进皇宫;关外的关东鸭、野鸡爪、狍鹿等来自满洲发祥地的珍食，越过天下第一关而到达京城;裹着明黄锦缎、系着大红绣带的福建、广东的金丝官燕，顺着大运河直上京都，到通州码头转抵京城;镇江鲥鱼、苏州糟鹅、金陵板鸭、金华火腿、常熟皮蛋、西湖龙井、信阳毛尖等各地名产，也沿着驿路贡抵京城。 不难看出，每一次盛宴，都是一次能工巧匠展示技艺的良机，名品宝器的盛展，四海时鲜在京都的荟萃，御厨名师的精彩表演。 但是，每一次的盛宴，也是清代劳动人民的一次灾难。光绪朝时山西、陕西、河南等省贫苦农民因饥饿而死的竟达一百三十万人，而光绪帝的大婚宴等项开支，却耗费白银五百五十多万两! 清代王室爱吃富春江的鲫鱼，从杭州到北京的驿道，每30里挖一个水塘，每年产鲫鱼季节(春末夏初)，塘边竖起旗杆，晚上点着灯笼，等候日夜兼程的贡鱼濡湿保鲜，动用快马3000多匹，民夫数千人专送。真是“金樽美酒千人血，桌上佳肴万姓膏”! 尽管清代宫廷与节日筵宴的名目繁多，仪式繁缛，但它却有明显的政治目的，是直接服务于清代的封建统治的，也是清王朝最高统治者致力于维护多民族封建国家巩固统一而采用的一种十分奏效的手段与方式。 皇家御膳 http://www./ 三、历史的变迁，那曾经千百年飘扬著山珍海味奇香的御膳房，也同�鸣鼎食的帝王们一起为历史所埋葬，为帝王备膳的无数御厨们及后代也所剩无几了。但是，御厨们创造的高超的烹调技艺，都是劳动人民聪明才智的结晶。菜品清宫菜肴集南北风味之大成，精工细做，品目繁多，不可遍述。 现仅选 几种较著名的简单介绍如下。
3）苏造肘方此菜系由苏州出身的御厨张东官传入清宫。清代康熙、乾隆二帝多次下江南巡幸，沿途品尝了苏州菜后十分欣赏，于是招当地厨师入宫供奉，一时“苏造”菜肴盛行宫中。苏造肘方便是其中的佳品。它的主要材料是：猪肘1个约2斤、香油4两6钱、酒4钱、葱1棵、陈皮两片、鲜姜2两、冰糖4钱、香蕈4钱、萝卜两片（各厚约3厘米）、甘草若干。制做时，先将肘子燎毛洗净，放入锅中，用香油炸至黄色，然后换锅倒入清水，放入甘草、萝卜、陈皮、鲜姜和肘子，用中火炖一小时，再把肘子取出放在砂锅中，加上酱油、冰糖、酒、葱、姜、香蕈和水，用中火煨一小时，汤尽时即可上桌。此菜既保留了肘子的自然风味，又融入了其它香味，颇耐咀嚼。此菜至今仍为北京民间宴宾上品。 4）金鱼鸭掌此菜是清宫满汉全席中第一道宴席所上的一品菜。主料为鸭掌12个，配以鸡茸2两、水发香菇6钱、水发玉兰片3钱、水发鱼肚6钱、鲜豌豆24粒、黄瓜皮5钱、发菜少许、料酒3钱、精盐4分、湿玉米粉4钱、面粉1钱、鸡蛋清两个、清汤8两、鸡油2钱。具体烹制工序分为五道：（一）将鸭掌在清水中煮15分钟，五成熟时取出，剔除掌背骨头与掌心硬黄，再把掌心向上放入平盘中；（二）把香菇、玉兰片、鱼肚放入锅中，用清水在火上漂一遍，捞出切丝，再把黄爪切成4分长细长丝；（三）将鸡茸放入盆中，加入料酒等佐料，搅拌后再放鸡蛋清，拌成糊状，并用糊挤成约一寸的金鱼形，放在鸭掌根上，以两颗豌豆放在鱼头两侧为“眼睛”，鱼背上撒一条发菜，两侧以黄瓜丝码成鱼鳞状，然后上屉蒸6至8分钟取出；（四）将香菇、玉兰片等切丝，在清汤中煮两分钟左右，取出码在金鱼鸭掌上；（五）用清汤、料酒、精盐、玉米粉在锅中调匀，淋上鸡油，倒在菜上。此菜样式精美，味道芳香，深受宫中欢迎。清亡后传至民间，至今犹存。 5）百鸟朝凤此菜系乾隆帝为庆贺其母钮祜禄氏60寿辰命御厨创制而成。主料为一只重约2斤的肥嫩母鸡，配以鸽蛋10个、瘦火腿1两、蟹黄2两、油菜心10棵、香菇5只、鸭胗5个。调料有绍酒、大油、精盐、白糖、葱姜、胡椒粉等。制作时，先把鸡洗净，剁去尖爪，用刀拍平鸡背骨与脯上龙骨，呈趴卧状，用开水烫透，置于砂锅内；再把鸭胗一切两瓣，与绍酒、葱姜一起放入砂锅，加汤，在小火上煨两小时；用猪油与蟹黄炒出黄油与香味，加盐、胡椒粉倒入砂锅中，以小火炖约1小时；另外10个扁长形酒盅，内抹猪油，再用香菇、火退摆成鸟的翅膀和尾形，每盅内打入鸽蛋一枚，上屉蒸约4分钟取出，扣出的鸽蛋成小鸟形。最后将鸡与小鸟在大平盘上摆成百鸟朝凤的样式，再浇上锅内汤汁便告完毕。此菜造型优美，色彩鲜艳，味道香醇。如今被列为传统名肴。 6）红娘自配此菜为晚清宫廷名肴。传说光绪初年，令25岁以上宫女离宫，但慈禧太后扣住身边的4名超龄女侍不放，御厨梁会亭的侄女梁红萍即为其中之一。于是梁会亭以戏剧《西厢记》为题，做了一道名为“红娘自配”的菜献给慈禧品尝，慈禧悟出其意，但仍不放人。三年后梁会亭再献此菜，慈禧才对四名宫女说：“尔等可随时出宫，自配郎君。”此菜主料为猪里脊肉3两6钱，大虾6两；配料为蛋清3个、冬笋、海参、冬菇各5钱，火腿、香菜少许。调料有大油、绍酒、淀粉、番茄酱、胡椒粉、面粉、葱姜等。做法是：先把大虾去壳去头，留下尾梢，在虾背上划一刀口，加入少量的盐、酒、胡椒粉；其次将肉剁成细泥，加入调料后，夹在虾片中间，裹上面粉，使其呈半圆形；再次，将虾放入三成熟的油中炸，只炸一面，熟后在没炸的一面沾些香菜，再经拚盘处理即可。此菜香鲜酥脆，造型美观。清亡传入民间，至今仍为酒宴佳肴。 7）猴首庆寿此菜原是御厨为祝慈禧太后寿辰所献贡品。用料为水发猴头蘑两只约一斤半，配以净鱼肉5两、火腿2两、油菜心6棵、豌豆泥1两余、鸡蛋清2两，再佐以大油、鸡油、料酒、胡椒粉及葱姜等，经过一系列精细、复杂的烹饪而制成。此菜用猴头蘑扒制成猴首，以鱼丸象征蟠桃，取齐天大圣孙悟空盗食王母蟠桃之意，名称新奇，造型清雅，口感软嫩鲜美。据说，慈禧品尝后赞不绝口，并将此菜列入满汉全席之中。 8）菊花火锅传说此菜为慈禧太后所发明。具体做法是：摘一、二朵新鲜的雪球白菊花，放温水中漂洗，再放入加矾的温水内漂洗，洗净备用。待火锅内原汁鸡汤或肉汤煮沸，将薄生鱼片或生鸡片放入锅中，约五、六分钟后，再酌量放入菊花瓣，盖上盖子，又约五分钟后，即可开盖食用，味道鲜美、清香。此种火锅做法至今犹存。
鲜花玫瑰饼每年农历四月，当玫瑰花盛开之际，清宫均派人去民间采购鲜玫瑰花。购得后洗净晾干，磨成细粉，和以面粉、蜂蜜，做成饼，蒸熟而食。其味芳香甘甜，别有特色。上述饽饽除供宫内享用外，还经常被用作赏赐百官之物，以示恩宠。 满汉全席 《诗经》中讲：“普天之下，莫非王土。率土之滨，莫非王臣。”在中国封建社会中，国家就是帝王的家天下。在长达两千余年的中国封建社会里，身居于巍峨的皇宫和瑰丽的皇家花园之中的帝王，不仅在政治上拥有至高无上的权力，在饮食的占有上也凌驾于千万人之上。因此，帝王拥有最大的物质享受。他们可以在全国范围内役使天下名厨，集聚天下美味。宫廷饮膳凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿等原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，充分显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。 清朝是中国历史上最后一个封建王朝，它继承并推进了中国古代高度发展的封建经济，总结并汲取了中国饮食文化的光辉成就，尤其是宫廷筵宴规模不断扩大，烹调技艺水平不断提高，把中国古代皇室宫廷饮食发展到了登峰造极、叹为观止的地步。 清宫筵宴种类繁多，各有名目，但又并非随意举行。我们知道，清朝是以满洲贵族集团为统治核心的封建王朝。清入关前，其先世盛行“牛头宴”、“渔猎宴”，这些宴会具有浓厚的民族色彩，表现出强烈的渔猎生活特色。 入关后，清朝统治者在学习汉制，沿用明代宫廷宴例之时，又将本民族的筵宴形式融于其中。顺治元年皇极殿之定鼎宴，是清入关后的第一次大宴。嗣后，顺治年间又设冬至宴、大婚宴等。为了宣扬皇帝的“恩荣”和“威仪”，尚有殿试传胪次日宴于礼部的“恩荣宴”;皇帝经筵礼成，宴于文华殿的“经筵宴”;临雍礼成，宴于礼部的“临雍宴”。如遇大军凯旋归来，王公大臣、钦命大将军及从征将士，皆按次为序，行酒进馔，此为凯旋宴。为了鼓励和表彰儒臣翰林等官员，每当钦命编修实录、圣训之期，必在礼部赏宴总裁以下各官，到时群臣朝服预宴，行礼如仪，此为“修书宴”。专门招待文臣学士的，有每年春三月文华殿之“经筵宴”，宴后均赏“红绫饼”，这是承袭唐代之制。康熙年间，清宫宴开始有所改革，入关前之元日宴，已“改燔炙为肴羹，去银器，王以下进肴羹，筵席有差”，这些都反映了清宫宴正在逐渐汉化。 此外，宗室筵宴，以及皇帝登基、皇帝大婚、皇帝“万寿”、皇后“千秋”、皇子大婚、公主下嫁等等，都要举行筵宴。每年元旦、上元、端午、中秋、重阳、冬至、除夕等节，清宫均在乾清宫等处设宴，筵宴九卿六部、满汉大臣、诸藩使节。 满汉全席 是我国历史上著名的筵席之一，也是清王朝最高级的国宴。它是由满点汉菜所组成。满点又称“满洲饽饽席”，以点心为主，菜肴品种并不丰富，烹调方法也较简单。后来在满席基础上加入一些汉族菜肴，使其在原料、品种、制法、口味、形象上都十分丰富多彩，称为满汉全席。 此席在满清政权入关以后逐渐形成。创于康熙年间，相传清圣祖玄烨在皇宫内首尝，并御书“满汉全席”，使满汉全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别，宫内的满汉全席专供天子、皇叔、皇兄、皇太后、妃子、贵人等享用；近亲皇族子嗣、功臣(汉族只限二品以上官员和皇帝心腹)才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。宫外满汉全席，常常是由满族一二品官员主持科考和地方会议，以满汉全席招待钦差大臣，入席时要按品次，佩戴朝珠，公服入席。 太和殿筵宴原设宴桌210席，用羊100只，酒100瓶，乾隆四十五年(公元1780年)裁减宴席为19席、羊18只、酒18瓶。嘉庆、道光朝以后，太和殿筵宴的桌张，根据实际情况又有所增减。 满汉全席规定菜肴总数为108件，其中，南菜54件，北菜54件，点菜不在其中，随点随加。满洲饽饽大小花色品种44道，一席使用面粉44斤8两，从主副食品种上可见满汉全席的规模满汉全席是清宫规格最高、菜点品种最多的宴席。它由满点和汉菜两部 分组成。“满点”即满洲饽饽；“汉菜”则指以汉族传统风味为主的宫中菜 肴。因席中主、副食兼备，满、汉风味齐全，菜点种类之多超过以往任何宴 席，故称“满汉全席”。满汉全席在雍正时已具雏形，乾隆、嘉庆两朝得到 进一步发展。 据乾隆时的一份菜单记录，当时的满汉全席仅菜肴就要分五次 品尝： 第一份以海鲜为主，有头号五簋碗10件，如燕窝鸡丝汤、海参烩猪 筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹 羹、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤等； 第二份以水陆八珍为主，有二号簋碗10件，如鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签等； 第三份是时鲜菜，有细白羹碗10件，如假江瑶鸭舌羹、猪脑羹、鸡笋粥、假斑鱼肝、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、甲鱼肉、肉片子汤、茧儿羹等； 第四份为蒸烤类，有毛鱼盘20件，如■炙、油炸猪羊肉，挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽臛（音霍，肉羹），白煮猪羊肉，白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅等； 第五份是下酒菜，有洋碟20件、热吃劝酒20味、小碟20件、枯果10撤桌、鲜果10撤桌等。每份菜肴琳琅满目、争奇斗艳； 整个宴席，山珍海味，飞禽走兽，无不搜罗毕至。如此豪宴，固然穷奢极欲，耗费惊人，但它确实又集中华饮食文化之大成，把满族古代食俗艺术推向了极致。作为保留菜谱。 在乾隆甲申年间李斗之《扬州画舫录》一书详实的描勒出盛况；豪华的六宴中，纳集满汉千百名馔，其中包括燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子、鱼翅螃蟹羹、鱼肚煨火腿、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鲫鱼舌汇熊掌、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、获炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、猪杂什、羊杂什等。
山八珍﹕ 驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋。 器具多用铜制，雕制巧究，餐中用粉彩万寿餐具，大件的瓷器仿照鸡、鸭、鱼、猪等造型，设有火家具（即火锅），上层放菜，下层以酒点火。载水家具则用锡制，分内外二层，内层放汤，外层放沸水，便于保温。 清室摆设满汉全席时，一般先吃满菜，再吃汉菜，其间需换桌面，谓之“翻台”。宾客进入席宴大厅先奏乐，坐下后先用点心，宾客到齐后，把四整鲜撤下来，行敬酒礼，大菜才会奉上，整个过程先后共换桌面四次，调换满、汉菜式，俗称“翻桌”。此后渐渐流传到民间，成为达官显贵一展奢华的象征。 民国后满汉全席分大满汉、小满汉，大满汉一般为108碟，小满汉为64碟。早期菜式以山东菜较普遍，另有天津菜式。辗转流传到后，各地因应不同口味，材料、烹调方法，出现有不同演绎。 民国初年，满汉全席改为大汉筵席，不久又用八大、八小等筵席来代替，制作一围整由于有些动物已经成为受保护动物，加上部份烹调技巧也已经失传，所以再制作一场如同清朝年代的满汉全席，几已不可能。 皇家御膳 http://www./ 满汉席六种宴席简介 ... (一)蒙古亲潘宴 (二)廷臣宴 (三)万寿宴 (四)千叟宴 (五)九白宴 (六)节令宴 |
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