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颐和园膳房始建于光绪年间。膳房即专为帝、后烹饪食物的厨房，在园内共有2座。慈禧皇太后的专用厨房叫做寿膳房。位于颐和园里的德和园的东侧，由八个院落组成。其中，寿膳房三所、寿茶房三所、寿药房一所、寿豆腐房一所，又称东八所。可不要小看这做为厨房的八个院落，房屋多达近一百间。这8个院落，分东西2排，2排之间及2排东、西各有通道。东一所、东二所、东三所、东四所、东七所、东八所均为北房5间带耳房2间，东、西房各3间；东五所、东六所为北房7间。东四所前院另有东房2间。 光绪皇帝的专用厨房叫做御膳房。位于颐和园仁寿殿南配殿南面，在1942年被拆除。 今天的“东八所”寿膳房，已经成为了一所五星级的酒店，店名叫做“北京安缦颐和”。 西太后在颐和园内用膳是颇为讲究的，可以说在中外历史上罕见，专门为她烹调饮食的首领太监、厨役、菜役等有128人之多，比乾隆时期的御膳房多二十余人。膳房下设五局： 一、荤菜局。专做烹、炒、炸、熘、蒸、炖各种山珍海味、鸡、鸭、鱼、肉等荤菜。 二、素菜局。专用豆腐、面筋等素菜做各种炒菜、炸菜、熘菜等。 三、饭局。专做饭、粥、馒头、花卷、烙饼、面条等各种主食。仅每顿要做的粥就有：绿豆粥、小米粥、肉粥、薏米仁粥、大麦粥、大米粥等。 四、点心局。专做早点、午后点心，还有夜宵所有的各种蒸、煮、炸、烙点心。 五、饽食局。专做酥皮饽饽、酥盒子、奶油琪子、小炸食、萨其玛等点心。 下图是卫星地图。红线内是北京安缦颐和，绿线内就是原来的“东八所”了。 小故事：慈禧吃啥 西太后膳房的太监、名厨等，不管皇太后到哪里巡幸，都要随驾侍奉。颐和园“寿膳房”的太监、名厨中的有不少是从故宫“西膳房”调来的。关于厨师随驾伺候的事，曾发生过这样一件事。有一位名厨师叫谢二，是一位首领太监的弟弟，因油炸糕做得好，被传入宫中效力。他做的烧麦皮薄如纸，馅美可口，特别受到“老佛爷”赏识。有一次西太后去东陵祭祀，谢二没有随驾，到了东陵西太后要吃烧麦，吃完后感到味道不对，问是什么缘故，手下人说谢二没随驾，是刘大做的，结果一怒之下，打了刘大四十大板，并立即传旨命谢二火速赶到了东陵。 在西太后爱吃的菜品中，有一个菜叫“酿豆芽”。这道菜做起来非常费功夫，必须挑选挺直肥大的豆芽，先用手将头尾掐去，只留中段，再用细铜丝将其挖空，然后再将事先用鸡肉或其它佐料调好的馅塞进去，上锅蒸熟。就这一个菜，十个人做一天也够忙累的。在她爱吃的面食里有一种“小窝头”。其主要原料有栗子粉、小米面、豆粉、糜子面和玉米面，再加桂花、白糖和枣泥，精心做成如同拇指般大小的窝头。寿膳房制作的食品花样繁多，能制点心四百多种，菜品四千样，各种上等高级食品如燕窝、鱼翅、熊掌等应有尽有。 西太后用膳每天有固定时间，一般早膳六点，午膳十二点，晚膳下午六点。另外还有晚点。传膳前，各局将做好的菜食一律装入菜食盒中，放在廊下几案上。盛菜的用具是淡黄色的绘有二龙戏珠的木制膳盒，膳盒底部有一个用锡制成的底座，座内装有热水，外包棉垫，能保温较长时间，一般情况下，西太后在乐寿堂用膳，乐寿堂离寿膳房一百多米，每次进膳前，乐寿堂正厅内临时用几张桌子拼成一张大餐桌。只有当首领太监发出“传膳”时，所有的膳食才能从寿膳房向乐寿堂运送。传膳时，膳房学徒的小太监有几百人之多。当传膳太监传旨开膳时，小太监每人把自己的膳食盒搭在右肩上，管膳太监和首领太监领着这些小太监依次而入，再由内侍太监把菜食放在膳桌上。这时总管太监李莲英用银筷子试尝，他认为安全可靠后才请皇太后用膳。西太后每天的膳食费一百两白银，比乾隆规定的六十两还高。在当时，一百两白银可买大米一万二千斤。按当时一般农民的正常用粮每人每年三百斤计算，可够一人吃四十年的。那真是“帝后一顿饭，百姓数年粮”。 西太后在颐和园消夏如何吃冷食。慈禧常吃的是一种叫“甜碗子”的冷食。系用莲子、藕、各色瓜果，加上冰糖，经过冰镇之后食用。据说西太后很爱吃，宫女、太监如若能够被赏赐吃上一碗，那是莫大的幸事了。晚清就用上冰箱了，但那时的冰箱不是机械制冷，而是用天然冰块冰镇的。冰箱的外形呈斗状，即四方形，上面略比底大，由下往上渐大。大冰箱有高八十多厘米者，体积容量不小，冰箱的下面都做有流水孔，盖面上留有气孔，便于放出冷气，可使室内降温。皇宫冰箱多用红木制作，也有的用珐琅制作。其表面多有雕刻或镶嵌纹饰，也是极好的工艺品。 小知识：清宫膳食 按清宫制度，帝后膳食的管理机构由内务府和光禄寺两个衙门负责。内务府下设的御茶膳房是直接为帝后服务的。 膳食所需的供应由“掌关防管理内管领事务处”负责。这个机构有官员70人，使用苏拉4950人。“处”以下设有：（一）“官三仓”掌管存制粮食和糖类原料。（二）“内饽饽房”、“外饽饽房”负责制作点心。（三）“酒醋局”制酒、醋、酱和酱菜。（四）“菜库”专供瓜菜。另外由内务府广储司的茶库供茶，掌仪司供果，广丰司供羊肉和牛奶。宫中饮水取自玉泉山泉水，大米来自玉泉、汤泉和全国各地。同时，盛京将军、盛京佐领、盛京三旗网户、打牲乌拉、张家口外牛羊群各总管还要按照不同的地方特产，每年按规定数量上交鹿、狍、鹿尾、鹿舌、鹿筋、熊、野猪、野鸭、虎骨、鹅、腊猪、咸鱼、鲟鳇鱼、鲈鱼、栾色鱼、乳酒、乳油、大乳饼等。蒙古王公要进献黄羊等。其他燕窝、鱼翅、海参等由其他各处进贡。总之山珍海味应有尽有。 帝后每天膳食原材料供应订有不同的标准。皇帝每天的副食份例：盘肉22斤、汤肉5斤、猪肉1斤、羊2只、鸡5只、鸭3只、白菜菠菜香菜韭菜共19斤、各种萝卜60个，各种瓜每种1个、苤蓝及闭蕹菜6斤、葱6斤、酱和清酱各3斤、玉泉酒4两、醋2斤、牛奶100斤、乳油1斤、香油1斤、芝麻1合5勺、澄沙3合、白糖核桃仁黑枣各12两、玉泉山水12罐。以上是每天的份例，不管用不用，天天照数供应。且份例外山珍海味要什么有什么。按宫里的制度，皇帝的份例是最高的，但对慈禧恐怕就是另当别论了。 下面记录了冬十月慈禧一餐的菜谱 此外，慈禧还随时指定某厨师专做特殊品种的菜。寿膳房有谢二、王玉山、张永祥等各厨师。王玉山善作“抓炒”，被称为“四大抓”－－抓炒里几、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒虾。（此人后在园内颐和饭庄工作，直到1952年）。寿膳房将酥造肉和剥皮鸡蛋四个放在一起上屉蒸，鸡蛋一半露在外，像和尚头，慈禧赏此菜名＂和尚跳墙＂。 清宫制度每天早晚二餐，早餐在辰刻，晚餐在午刻，于是晚上再吃小吃，各种片盘以及多种多样点心，任意挑选。关于点心的名称也各取吉祥，如为慈禧生日上献的点心有：万字饼、寿字饼、福字饼、禄字饼、吉祥饼、福寿饼、长春饼、鹤年饼、七星饼、松寿饼、如意饼、百花酥、三桃酥、花桃酥、松仁酥种种。然而慈禧反而要吃园外大有庄一位李姓师傅制作的民间食品炸糕。 慈禧不止是吃鲜果干果，而且要摆果闻香。 |
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