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日本寿司与中国人的饮食习惯背道而驰，因为中国食物讲究的是热气腾腾，现炒现吃，甚至要吃烫的，还发明了火锅这种守着锅吃刚出锅的吃法，就是图一热乎劲儿。食物一旦凉了，轻则味道尽失，糟蹋了珍贵的食材；重则可能引起肠胃不适，进而导致脾胃不和，大大影响身心健康。但是寿司被日本人视为艺术，寿司米饭一定要晾凉了，还得拌上白醋弄酸了。寿司的鱼、肉和菜更是要保持在适当的低温，才是寿司之道。寿司在日本人心目中是至味，对普通日本人来说更不是每天都可以随意吃到的好东西。无论外国的料理有多好吃，被询问“最想吃什么”的时候，日本人几乎都会回答：“当然是最想吃寿司。”
寿司发明于江户时代末期。正式的写法是“鮨”，看见这个招牌，就是寿司店了。最早的寿司是鱼肉经过四五天的发酵熟成与米饭搭配食用。后来演变为用醋和盐拌过的米饭加上腌制的鱼，而不再发酵。大阪人将米饭填入一个特制木盒，再盖上加工过的鱼。用木盒的盖子压紧，这时将盒子底板抽出，取出的寿司就成为一个整齐的长方形，然后用锋刃切成厚块。这样的寿司也叫“押寿司〞或是“笹寿司”。再后来慢慢地变成现在一片新鲜鱼生覆盖在以白醋拌匀的饭团上，这种寿司师傅用手捏成的寿司叫“握寿司”。在竹帘子上铺一张紫菜，将米饭和鱼卷起来，于是“卷寿司”诞生了。开始时只是用醋饭和鱼，后来将鱼切成小块，再放上各种蔬菜或酱菜、鸡蛋等食物，这就形成了现在便利店里常见的“卷寿司”。 
传说日本狐仙爱吃炸豆腐。于是日本人用炸豆腐填充各种馅料做成“稻荷寿司”供奉狐仙。关西做成三角形，关东则做成四方形。炸豆腐还可以放在乌冬面里吃。在日本餐厅通常都独沽一味，天妇罗店不做拉面，也不可能在怀石料理吃到烧肉。
通常寿司店会安排从口感较淡的寿司开始，然后口味逐渐浓郁。最先是口味清淡的白身鱼类，如比目鱼寿司。接着可以是发光鱼，如斑鰶。接下来赤身鱼，金枪鱼的toro，脂肪含量适中，吃口清爽不油腻，但是口感已是丰满。再下来就是三文鱼、或鱼子这类脂肪含量高，味道浓郁，口感更丰富的食材。烤鳗鱼酱料甜腻而浓郁，作为一餐寿司的结尾华章。玉子烧则当作甜点。在鱼肉部位抹上芥末，要用山葵磨成的泥。在不太讲究的店里就给你挤一坨牙膏管的芥末酱，辣味冲鼻，比起新鲜山葵泥鲜甜微辛的滋味差远了。
新鲜山葵可以在网上买到，建议同时买一个磨板，这个玩意儿讲究的老店使用鲨鱼皮制成，新鲜山葵磨成泥在十五分钟内食用，口味最佳。传统的寿司拿法就是用手将寿司翻转过来，用鱼肉部位去蘸酱油。而拿寿司的米饭部分去蘸酱油，这样会有个尴尬的情况就是握紧的饭团遇到酱油会送散到碟子里，并且米饭蘸到酱油口感变得尤其咸，完全遮盖了寿司的味道。
秋刀鱼寿司 寿司姜的作用是清口。吃完一种寿司再吃上一片姜片，能有效去除前一种寿司的味道，能更好去品尝下一种寿司的美味。传统寿司店讲究坐在吧台，与寿司师傅面对面。大师立于板前，在你对面用行云流水般的手法为你捏制寿司，捏好呈上，目光灼灼地盯着你吃下去，绝不容你因为拍照、聊天、喝酒而耽误了最佳赏味的三秒钟期限，如此二十贯寿司吃下来，不过半个小时，而且只有寿司和热茶，没有其它菜，也没有酒、可乐雪碧王老吉。所以大师的店，写传奇故事的很多，写具体吃了什么、味道如何的就较为少见了。在中国，专门的寿司店往往水土不服，动辄一、两千起步的人均消费，让食客吃下一堆米饭，这是很多中国人难以接受的：啊？还有那么多寿司？我们已经快吃饱了，麻烦换成刺身吧！
蔡澜先生也曾吐槽：当今的寿司店多数很小，只做十人以下的生意，也最多做个两轮，他们得把价钱提高，才能有盈利，你一客多少，我就要卖更贵一点，才与众不同。当今每客五千以上，酒水还不算呢，吃金子吗？我认为最没趣了。 像“寿司之神”的店，一客几十件，每一件都捏着饭，非塞到你全身暴胀不可，也不是我喜欢的。吃寿司，我只爱御好烧（okonomiyaki），爱什么点什么，捏着饭的可以在临饱之前来一两块。总的来说，日本菜的食材并不如中餐广泛丰富，但他们在每一个环节都尽力的研究，以求做到极致。放眼世界，日本料理的地位卓而不群，更是很多西厨效仿借鉴和创作灵感的来源。
纪录片《和食双神最后的约定》主角是寿司之神小野二郎（91岁）和天妇罗之神早乙女哲哉（70岁），二人都会常常去到对方店里用餐，用餐过程一言不发，只是告别时会特别送对方出门，每次用餐都是一次较量，两位大神就这样惺惺相惜，彼此敬重。片子很好看，推荐。日本人成功地向世界输出了寿司、拉面、抹茶。而中国菜似乎还没怎么走出唐人街。当然，是否被洋人接受，对于大部分中国人来讲没那么重要，但亨廷顿所言“文明的冲突”却无从避免。
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