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多春鱼这种小鱼你一定见过，鱼体长而侧扁，约15-25公分，眼睛算大的，下颌突出于上颌（地包天来的），背部稍暗，腹部银白，鳞片非常细小，雌鱼肚子里全是鱼卵。  多春鱼原名多膥[cūn]鱼，膥[cūn]在广东客家话里是蛋和卵的意思，所以多膥鱼原意就是指肚子里有很多鱼籽的鱼。 之后叫成了多春鱼，除了音似，用这个有些许香艳味道的名字来叫这种几乎常年满腹鱼籽的小鱼，也挺符合人们想像的。  所以，多春鱼这个名字被深陷情愫的人们寄予情感的期望也是意料之中。旧时有诗歌曾以之为题： 京都多春雨，回首多春光。 公子多春情，绿草多春芳。 八载多春伤，橙子多春鱼。 有悲凉无奈又有唯美柔和，面对移情的公子，回首往昔，感叹物是人非，八年的缘分散尽，最后以貌似无关的菜名结尾，百般不甘依旧跃然纸上。最后加了橙子的多春鱼也不知吃没吃。 这首诗，放在今天，是多春鱼商家多好的广告素材啊，一堆意境深远的镜头，最后上来一道菜，要不是作者早死恐怕很难摆脱商家写手的帽子。  在台湾，其实有多种鱼都叫多春鱼，它们均为胡瓜鱼科下属，大致可分成三种： 1. 长体油胡瓜鱼(Spirinchus lanceolatus)，又叫柳叶鱼[日语シシャモ，Shishamo]。在台湾，柳叶鱼就被叫成多春鱼。 这种鱼因形状像柳叶而得名，仅分布于日本北海道太平洋一侧，雄鱼体型较雌鱼大。 在日本，产自北海道的柳叶鱼被认为是最好的，基本仅供本土食用，为了和市面上数量众多的桦太柳叶鱼(毛鳞鱼)区分，常常在名称前冠以“本”字。  柳叶鱼是北海道鹉川町著名的渔产。每年10-12月最天寒地冻的时候，柳叶鱼便溯河而上洄游产卵，此时捕获的雌鱼大腹便便最为肥美。 柳叶鱼因有大量的鱼卵自古就被认为是营养食物，是一种老少咸宜的鱼类。鱼市场常能见到整排贩售的柳叶鱼干，干制后可以吃一整年。  柳叶鱼背后有一个由日本北海道原住民阿依努人流传下来的故事： 很久以前，阿依努人的天神，雷神的妹妹来人间，降落在北海道的鹉川町与平取町附近。 雷神的妹妹远远地发现村落没有炊烟升起。她走进村落一探究竟，听到村民说：因为闹饥荒，没东西吃，怎么办呢？ 雷神的妹妹便向天神居住的地方千里传音：谁能帮帮这些人们？猫头鹰女神听到了，便带着引领灵魂的柳树枝来到人间，将柳叶放进平缓的鹉川里流域。 放进水里的柳叶就成为了柳叶鱼，让村落里的人们而度过了饥荒。神灵让柳叶化作无数小鱼作为食物养育人间，阿伊努族至今都认为柳叶鱼是天神的恩赐。  这种鱼也的确很神奇地只出现在北海道。在日本，高品质的柳叶鱼刺身是上等佳肴，而且通常是用雄柳叶鱼做的。 2.毛鳞鱼(Mallotus villosus)又叫桦太柳叶鱼[日语カラフトシシャモ，英文名Capelin]，属胡瓜鱼科毛鳞鱼属，分布于北冰洋、大西洋、北太平洋，主要产自冰岛、挪威、加拿大、美国等国。毛鳞鱼雄鱼体型比雌鱼小，产季以春秋为主。  毛鳞鱼因为渔获量巨大，所以我们平常吃到的多春鱼大多是毛鳞鱼。 柳叶鱼和毛鳞鱼外形相似，最大的区别在于毛鳞鱼鱼鳞极其细小，沿鱼侧线数有170-220片，而柳叶鱼的鳞片更少，只有61-63片。 下图左边就是日本北海道的柳叶鱼，右边是毛鳞鱼，肉眼还是可以分辨出不同。  毛鳞鱼的主要出产国不少，冰岛、挪威、加拿大每年产量均超过五十万吨。冰岛十克朗硬币上就印有毛鳞鱼的图案。  毛鳞鱼这类小型鱼种群数量巨大，也被称为“饵料鱼”，繁殖迁徙途中成为了众多海洋生物的食物，如鲸鱼、海豹、鳕鱼、海鸟……当然还有人类。于是毛鳞鱼只能采用鱼海战术的生存策略，据说繁殖季的雌鱼卵的重量会超过身体的一半。  毛鳞鱼成群聚集在砂石浅滩附近交配，之后雄毛鳞鱼会悉数死去。加拿大魁北克和纽芬兰，每年都会有数以百万计的雄毛鳞鱼被冲上海岸。我想这也解释了为什么我们买到的绝大多数多春鱼都是有鱼籽的雌鱼。 3.长鳍油胡瓜鱼(Spirinchus thaleichthys) [英文名Longfin smelt]，主要分布在加拿大与北美太平洋沿岸的河流入海口附近，在台湾市面上并不多见。  多春鱼还有一个特别喜庆的别名，叫"喜相逢"，来自日文柳叶鱼shishamo的发音。起名的古人也一定是饱赋诗书，可以用到明朝的诗句： 滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄。是非成败转头空。青山依旧在，几度夕阳红。 白发渔樵江渚上，惯看秋月春风。一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中。 处理时多春鱼很简单，只需在鱼头和鱼身连接处切一个小口，拉出鱼鳃和鱼肠就清理干净了，没有鳞片，也有餐厅干脆把头切掉。 多春鱼虽小，脂含量却很高，最适合烧烤和煎炸，可以让鱼刺变得酥脆，和鱼肉一起吃下。丰富的脂肪加热后会发出浓郁的香味，加之满肚子鱼籽，一口咬下去，鱼肉鱼骨的脆香以及鱼籽瞬间爆裂的感觉，无比美妙。 椒盐多春鱼很好吃，但通常在餐厅里才吃得到。传统市场里比较常见的是裹着粉面炸过的多春鱼，称重卖。我买过几家，家家好吃。只是不能马上吃完的话，会变软，再吃的时候就要用烤箱烤过。 煎炸多春鱼非常简单，再加之是深海鱼类，本身就有盐味，要求不高的话只要裹上面粉就可以过油了。 |
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