 古法扣羊腩 原料： 羊腩（或羊肉） 600克、支竹200克、竹蔗、陈皮、葱、姜、蒜、花生酱、南乳、腐乳、柱侯酱、冰糖、香菜、食用油各适量。 制作： 1、羊腩治净切成均匀的块，支竹用水泡软，均备用。 2、净锅上火，放油烧热，下葱、姜、蒜爆香后下羊腩块翻炒，炒至出香且表面微微焦黄，再放入花生酱、南乳、腐乳和柱侯酱继续爆炒。 3、放入竹蔗、冰糖和陈皮，掺水没过食材，大火烧开后转小火，盖上盖子焖约1个小时，然后关火焗15分钟。 4、待羊腩七八分熟时开盖取出竹蔗，下泡软的支竹，大火烧开后转小火，炖约半小时即可出锅，点缀香菜即成。 说明：焖煮时间根据不同部位的肉来确定，羊腩需要的时间稍长，至少1.5 小时，要把胶质焖出来；羊肉的时间要稍短，否则肉质会柴。此外还要根据各家炉灶火力及锅具的不同去掌握火候。  鲍菇炒烟肉 食材： 杏鲍菇、烟肉、青红椒、蒜子、辣椒油、辣椒面、鸡粉、香油、老抽、生抽、蚝油。 做法： 1、把杏鲍菇切成薄片焯水沥干滑油，烟肉切成薄片过油至表面微黄。 2、锅留底油，放入蒜子、青红椒、辣椒油、辣椒面炒香，下入杏鲍菇和烟肉翻炒均匀。 3、放入调料调味后加入青红椒翻炒至断生，出锅装盘加入适量的点缀即可。  青青椒麻龙胆鱼 原料： 龙胆鱼1 条（约700 克）、酸菜段30 克、青椒圈20 克、青小米椒碎40克、鲜青花椒50克，料酒、鸡蛋清、红苕粉、姜米、蒜米、青椒酱、盐、鸡精、味精、鸡汁、青花椒油、椒麻鸡汁、高汤、香油、猪油、色拉油各适量。 制作： 1、把龙胆鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加盐、味精、料酒、鸡蛋清、红苕粉码味约2分钟；鱼骨则斩成段，均待用。 2、往锅里下猪油和色拉油（两者比例为1∶1） 烧热，依次投入姜米、蒜米、青椒酱、鲜青花椒炒香，放入酸菜段翻炒，掺入适量的高汤烧沸，调入少许的盐、鸡精、味精、鸡汁、青花椒油、椒麻鸡汁、香油、料酒。接着把鱼骨头下锅，煮至七分熟时，再把码味好的鱼片放锅里一起煮熟，起锅盛入盆中。 3、往净锅里放入少许色拉油烧热，投入青椒圈、青小米椒碎、鲜青花椒稍炒，起锅淋在盆中鱼肉片上，即成。 |
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