百城百艺舌尖上的非遗 “血肉同吃”的地道

吃湘西菜，不能不吃鸭；吃鸭，不能不吃血粑鸭。

在湖南湘西，有一道可以说是最为有名的特色菜——血粑鸭。

这道菜由鸭血加上糯米制成，不同地域的炒制方法略有不同。

红澄油亮的外皮，吸满了炒料鲜香的鸭肉，扑鼻而来的香味……是少有的具有浓厚地方特色的美味佳肴。

血粑鸭发源于湖南怀化洪江市。在怀化市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录中，血粑鸭被列入其中。

上品的血粑鸭一定是整体色泽艳丽，鸭肉紧而不韧、血粑软而不散、红椒亮而不烂、仔姜嫩而不生、汤汁稠而不黏。这对选材、配料、加工的过程和火候的把握都有很高的要求。迪沅集运www.deypost.com/jiyun/

做血粑鸭，选鸭很重要。鸭子要选用2年以上的老鸭，最好是家养的，这样做出来的血粑鸭肉质紧实且鸭香味十足。

血粑是制作血粑鸭的关键。用鲜宰杀还未凝结的鸭血滴入糯米，蒸锅上蒸够120分钟，才能制成。如果想让这道菜的颜色更好看一些，糯米可以选用黑糯米。

血粑蒸熟后放凉，用刀切成小方块备用。

血粑鸭的配料主要是姜和红辣椒，这些配料也非常有讲究。一定要配以新出的嫩姜（仔姜）、肉质较厚实的红椒。

烹饪时，把鸭肉及干红椒、生姜、樟脑、糯米粑等倒入沸腾的油里炸熟，然后放清水，倒入鸭血等，慢火煨煮。经过爆炒、炖煮、收汁、装盘，一盘香气扑鼻、味道香辣的血粑鸭就呈现在食客面前了。

做好的血粑鸭不仅保留了鸭血的鲜美，又多几分糯米的香。酥、嫩、咸、甜、香……多种滋味在舌尖绽放，口感绝佳。