有人说:'早餐,是身体的营养;夜宵,是精神上的营养。' 要我说,一顿烧烤,才是夜幕下城市砖工精神上独享的 moment。 图片来自纪录片《人生一串》 掐指一算,大概从原始人懂得用火开始,聚众烧烤就是一副疲惫的治郁良方。毕竟这种最直接简单的烹饪手法,总能让人举头望明月,低头思烧烤摊上腾起的白烟。 图片来自网络 东北人,喜欢它冬日里给生活带来抵御严寒的缭绕温暖; 云南人,喜欢它 24 小时持续输出口腹与精神的双重享受; 四川人,喜欢它潮湿夜晚里,火辣浓烈地翻云覆雨; 新疆人,喜欢它素面朝天又狂野撩拨的唇齿诱惑。 …… …… 图片来自纪录片《炉火江湖》 一千个人,有一万个喜欢烧烤的理由;一千个烧烤摊,也有一万种让人戒不掉的风味。 东北烧烤不敢惹'一天三顿小烧烤'的东北,是现代中式烧烤壮大的源头。如果让我给它加上一个标签的话,那就是「好吃」! 它大串重口,从不整虚滴,串串都是惊喜。而且你吃过 N 次以后会发现,每一个屯子都各领风骚,独霸一方。 铁岭生串 | 图片来自纪录片《人生一串》 伊通黄泥鸽子 | 图片来自纪录片《人生一串》 比如长春的蒜水烤肉、通化的烤干豆腐、抚顺的撒糖烤鸡架、伊通的黄泥鸽子、铁岭的牛肉刺身……但这个烧烤江湖排行榜上的前三,却被锦州、齐齐哈尔、延吉一口咬下。 烧烤霸主锦州 太阳落下,晚霞照明,近处灯火开始亮起,串城锦州上百条 SKU 的'禽兽',就纷纷施展出勾魂摄魄的魔力。 图片来自纪录片《风味人间》 「瘦肥瘦瘦」是羊肉奏响的四三拍车链条主打歌,炭火指挥着肉里各类脂肪族与芳香族化合物,凝结在表面并渗入内层。 车链条的铁签子让热流由内而外的涌动,油脂发出诱人的滋滋声,召唤着我们身体内对狂野美味的致命渴望。 图片来自纪录片《人生一串》 拿起一串烫手的签子肉,在辣椒面、孜然、盐、白面、蒜蓉辣酱里走一遭……等等…… 白什么面?什么白什么面?吃了不会进栅栏酒店吧? 放心,白面价格虽高,但它是由鸡粉、胡椒粉、中草药粉研磨而成,既养生,又独一无二。配上滋滋冒油的烧烤,就一个字:绝! 图片来自网络 除了羊,还有被碎尸万段的芸芸众鸡,从头到爪地经历着上刀山,下卤锅、穿串串、炭火烤的严酷极刑,有多可怜,就有多美味。 如果嫌分尸麻烦,也可以直接把没经历开颅的鸡架在炭火之上,连骨带肉的在唇齿间咀嚼,感受骨、肉、筋和酱料的销魂味道。 图片来自网络 白蚶子、薄皮海螺也可以来点,烤出的鲜美汁液,是懂行老餮们公认的极品。而一旁的生蚝在酱油与粉丝的完美搭配下,成为场子里当之无愧的 '男人的加油站,女人的美容院'。 烤干豆腐 | 图片来自纪录片《人生一串》 锦州人用'蘸、刷、洒、烤、翻'的手法,让天上飞的,地下跑的,水里游的,都进化成最挠人的美食诱惑,也成功晋级为「市级非物质文化遗产」。 人均烧烤大师的齐齐哈尔 地处松嫩平原和北纬 47° 的黄金奶源地带的齐齐哈尔,拥有连巴菲特吃了都赞不绝口的「齐齐哈尔芭比 Q」。 图片来自电影《西虹市首富》 想要像巴菲特一样,品尝到这里论盘点的家庭烤肉,你需要学'把大象装进冰箱'的精髓三步: 第一步:拌肉 将切好的薄片牛肉或羊肉放在一个锃亮锃亮的不锈钢盆里,潇洒地放入盐、生豆油、圆葱段、葱段和少量啤酒。 图片来自网络 用筷子搅匀,再掂着盆晃两圈,经过两三个小时的腌制,让调料渗入肉的每一寸肌肤,使其脱胎换骨的软嫩多汁、口感丰腴。 第二步:铁盘炭烤 图片来自网络 现切现拌的牛羊肉,四脚朝天的平躺在一小块牛油擦拭过的烤盘上,不一会儿,在下方炭火高温炙烤下迅速卷起肉身,看着它们由红变灰,听着它们滋滋的求救声,无数人开始坐立不安。 第三步:蘸料 图片来自网络 待肉儿们各个泛着油花,迅速用筷子夹起,蘸上用瓜子粉、花生碎、孜然粉、五香粉、盐、味精等特质的「芝麻盐」、辣椒、孜然的蘸料,毫不犹豫的放进嘴里,舌尖瞬间放弃抵抗、乖乖投降,让味道直入胸腔。 图片来自网络 以上每一步都至关重要,也一定要把握好量,不然多一分味重,少一份寡薄。至于量是多少,这是齐齐哈尔人对烤肉的独有心得。 图片来自网络 吃腻了肉,还可以来点「烤酸菜」。拥有螺蛳粉般迷人芳香的它,可以吸收肉的油脂,让人越吃越上头。 泡菜味的延吉 与朝鲜比邻而居的延安,从小吃到烧烤都带着一股朝鲜族的风味。 图片来自纪录片《人生一串3》 这里烧烤工具烤网虽说有点类似齐齐哈尔烤盘,但食材上却是猪肉居多,猪里脊肉、猪梅肉、猪皮、猪大肠……猪在这里注定是跌宕一生的宿命。 图片来自纪录片《人生一串3》 腌制过的猪五花粉粉嫩嫩的,有着清晰好看的纹理,放在烤网上,被炭火烤的滋滋做声,你挥舞着夹子在火光跳跃间拿捏着那份刚刚好。 烤好后,右手夹起香滋滋、油汪汪的猪五花,蘸上蘸料,放在左手掌心中的苏子叶里,再夹上点蒜和辣椒圈。 图片来自纪录片《人生一串3》 一大口吃下去,苏子叶的清香包裹着肉香,蒜和料映衬着主角迸发出鲜辣,好像在舌尖演绎着一场话剧,这是延吉对吃烤肉最高的礼节了。 图片来自纪录片《人生一串》 如果你是重口味的粉丝,可以去丹东咬一口「神仙」,这种蚕变蛹之间过渡形态的食材,烤后口感酥脆,蛋白质的香味溢满口腔。 或者去四平尝尝名字就让人好奇地跃跃欲试的奶盒子,与潮汕牛胸口朥有着异曲同工之妙的牛羊乳房部位的肉,不仅充分美拉德反应的蛋白质和油脂,还有股妙不可言的奶香。 还不能满足的话,那就去云南,这里总能找到别处难得一吃的稀罕物。 云南烧烤奇奇怪怪要说烧烤江湖里谁最能体现食材的优越性,答案一定是云南。 除了占世界 44.1%,中国 91.3% 的食用菌之外,食材还按家养的、野生的、地上的、地下的来做区分。 云南菜市场 | 图片来自网络 如果你去这里菜市场走一遭,碳烤竹鼠,卤水龙虱桂花蝉,凉拌蛇皮……原来逛的不是市场,是「动物世界」+「植物王国」。 图片来自纪录片《人生一串》 再仔细看看,烤知了、蜻蜓、竹虫、蚕蛹等等,云南人还烤出了一个「昆虫世界」。But ,在云南这个包罗万象的烧烤江湖里,味道经得起'千帆'考验才最重要。 剑走偏锋的傣味 傣味烧烤,说白了就是傣家民族风味的烧烤。普洱、临沧、德宏、腾冲、西双版纳等都是它的拥护者。 图片来自纪录片《人生一串3》 「香茅草烤罗非鱼」是这一派的巅峰作品。 当一条罗非鱼游到云南,万万没想到自己被判了开膛破肚的死刑后,还要经芫荽、葱姜蒜、辣椒、盐等佐料腌制,再被香茅草捆紧鱼肚,架在炭火上烤至八成熟时,刷上猪油再烤上数分钟,最后施以千刀万剐的酷刑才得以轮回重生。 图片来自网络 虽说看着残忍,但那配上酸辣鲜香蘸水的风味,每一筷子都能吃出初恋的味道。尤其是德宏秘制的腌菜膏蘸水,那种大米和蔬菜发酵带来的口感,让人口舌生津。 图片来自纪录片《风味原产地·云南》 除了香茅草,用芭蕉叶包裹食材烤制的「包烧」方法也很常见。不管是鸡、猪肉、排骨、牛羊肉等腌制食材,在绿叶的包裹下,原料的香味总能被绿叶的清香称出那份灵魂深处都呐喊的:绝了! 图片来自纪录片《人生一串3》 豆腐西施建水 滇中的千年古城,曾经通往丝绸之路南麓要道的建水,它在云南烧烤界称第二,就没人敢称第一。 图片来自纪录片《人生一串》 从猪舌、牛干巴、鸭舌到糯米揣莲藕等,没有什么是不可以烤的,几乎所有能吃的昆虫,在这里也都被串成了串儿。 图片来自纪录片《人生一串》 但它们都只是小角色,这里的烧烤头牌,请和我一起大声喊出它的名字——烤豆腐! '云南臭豆腐,当属临安府;闻着臭,吃着香,胀鼓鼓黄灿灿,四棱八角讨人想,三顿不吃心就慌。'这就是建水豆腐的魅力。 图片来自网络 用西门大板井水点卤的豆腐,会被小小的纱布包裹成大约 4 厘米长的正方形块,然后微生物们用两三天的时间使它长出细细的绒毛,闻上去还略带着微生物排泄的气味。 图片来自网络 发酵好的豆腐放在炭火上的炙烤,绒毛会渐渐褪去,外表呈现出亮晶晶的焦黄色,而那慢慢鼓起的样子,像极了一只生气的河豚,圆滚滚的很难不让人心动。 图片来自纪录片《人生一串》 心动不如行动,用手拿起一个,将它吹弹可破的外衣从中间撕开,半块直接放入口中,半块蘸碟,鲜咸的豆香直穿抬头纹,好吃到要尖叫! 甜蜜蜜的个旧 '你有两个名字,一个叫个旧,一个叫锡都',这首毛阿敏的老歌或许你不知道,但这里的烧烤你不可以不知道。 图片来自网络 别人家等月亮爬上来的时候,那一缕缕慰凡尘的烧烤烟火才被点燃,但个旧的烧烤摊却是日日夜夜笙歌。 用盐、八角、草果等调料腌制好猪肉、牛肉,被穿在约 15cm 的细竹签上,烟熏木炭和美拉德反应开始让人不停地吞咽口水,油汪汪的烤好后,蘸一下摆在旁边的白糖,甜味、辣味、咸味带来的复合口感在唇齿间交融,简直上瘾! 图片来自网络 还有那刷着蜂蜜烤制的鸡爪,咬一口,粘稠的胶原蛋白里夹杂着卤味咸香,酥脆的口感里又带着淡淡的蜜甜,唯有酣战一番才对得起鸡十指连心的痛。 图片来自纪录片《人生一串》 还有,在这里吃烧烤不要配饮料或啤酒,而要点上一杯野山茶冲泡的茶水,才更配哦~ 云南的烧烤当然不只有它们,这片烧烤江湖里,每个门派都 skr 的过嘴不忘,每一样都有一吃上瘾的危险,就像隔壁的四川。 四川烧烤不止费串 在美食这方面,四川总能把吃过人的胃都拿捏的死死的。川菜、火锅、串串、兔兔……就连烧烤也不甘示弱。 图片来自纪录片《人生一串2》 在攀枝花市盐边,你可以吃到烤爬沙虫、烤蚂蚱、血肠、牛肠,在泸州,你可以吃到重口味的烤牛鞭、烤猪蛋,在达州,锡纸盒中跳动的脑花定让你终身难忘…… 烤脑花 | 图片来自纪录片《炉火江湖》 在四川吃烧烤,如果只给我三次选择,那就是宜宾、石棉和西昌。 先来 100 串的宜宾 在宜宾,小串横行天下。 图片来自纪录片《人生一串》 这种半壮的「把把烧」是宜宾烧烤的明星单品,用普通话说就是肥瘦相间的。想要把它烤好,师傅是需要练就江湖传闻的“火上飘”才可以。 图片来自纪录片《人生一串》 只见烤肉师傅一手攥一把小串,行云流水般的让它们在炭火上快速的旋转、跳跃,焦香的火辣味不断溢出,简直就是一出让人口水直流三千尺的好戏。不先来个 50 串,你好意思么? 烤猪鼻筋 | 图片来自纪录片《人生一串》 还有 50 串吃什么?听没听说过'到了宜宾不吃猪鼻筋等于没吃过宜宾烧烤~skr'。 这种嚼起来咔嘣脆的烧烤,配上干辣椒面、花生黄豆面复合味道的蘸料,是真弄巴适的! 而且你再细想,一头猪只有两根鼻梁筋,吃两串就相当于吃了一头猪,吃 50 串那就是 25 头猪。所以,吃完你就可以和别人理直气壮的说:'我曾经一晚吃了 25 头猪'! 图片来自网络 如果你是夏天在宜宾吃烤串,不要只配啤酒,必备的消暑利器「凉糕」记得点上一份。 魔术世家石棉 石棉的'天下第一烧',简直就是冬日里的一把火啊!用一个字来形容:炫! 图片来自网络 在中央分布着一个个圆形的小孔铁板上,烧烤师傅凌空挥舞着肉片,放铁板上的一瞬间,火苗以迅雷不及掩耳之势从小孔中喷涌而出,宛如一场用食物表演的近景魔术。 图片来自网络 搭配秘制辣椒面或醋碟来吃,火辣浓烈的味道,除了苦行僧,应该没人可以会 say no ! 生猛无忌的西昌 普罗米修斯冒着生命危险给人类盗取了火种,可能就是为了让一大群人围坐在炉火旁,边唠嗑边撸串。这种原生态的烧烤画面,总让我联想到西昌的火盆烧烤。 图片来自网络 有着独特清香的新鲜竹子,串上各种食材。大家围坐在火盆周围,看着中央小木炭欢快的燃烧,咀嚼着烤好的大凉山自由奔跑的小香猪、地里刚掰下的玉米、河里捞上的鱼等等,这不就是想要的有肉有酒的生活么? 图片来自网络 或者放上一张铁丝网,让各种食材散发扑鼻的异香,油脂的芳香和鲜甜慢慢环绕整个口腔。 烤小肠 | 图片来自纪录片《炉火江湖》 当地人挚爱的烤小肠也来几根,那塞进葱和调料的肚子头的一截小肠,在舌尖翻卷间迅速消失,仿佛从未存在。 这样的四川烧烤有谁会不爱呢?如果有,那一定是新疆。 新疆烧烤亚克西如果在烧烤江湖里拍一部《西游记》,那东北、云南和四川三省的角色只能是徒弟,新疆凭借独有的食材和技术,不费吹灰之力的就当上了师傅。 图片来自纪录片《人生一串》 比起其它省份海王般的食材选择,新疆对肉的用情专一实属难得。以至于在这里,没有「烧烤」的概念,只有烤肉这种叫法。 「瘦瘦瘦肥瘦」的五大块扎实的肉,被玄铁重剑般的大铁钎子串在一起。其中不满周岁的羊羔尾油是组合里队长,在炭火加持下,给其它成员镀上了一层锁水脆皮。 图片来自纪录片《人生一串》 当你咬开这层薄薄的脆皮,锁在肉里那鲜美汁水立刻在嘴里爆射出来,奶香回甜、细腻而不膻。如果你吃不惯这种汁水爆裂的口感,可以嘱咐烤肉师傅烤的「秾一点」。 要说新疆烤肉的绝配,除了夺命大乌苏外,就是刚出炉的热馕。 图片来自网络 将馕放在掌心上,手掌握住馕将几串油滋滋的烤肉攥紧,往后一拉签子,肉就这样完整包裹在馕里面了。馕的香脆回甜,配上烤肉的油润多汁,让你对它至死不渝。 烤馕的土坑也可以用来烤肉,学名馕坑肉。 |
|