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杂烩菜，顾名思义就是用多种原料混合烩制而成的菜肴。杂烩菜的选料比较“杂”，既有高档的，又有普通的，既有荤的，又有素的，还有荤素混合的，一菜多样，琳琅满目，质地软、嫩、脆、滑，并且色、香、味俱美。在以前，此菜多用于筵席中，无论是在官宴还是在民间筵席里，均受人喜爱，特别是四川田席的“三蒸九扣”，更是离不开杂烩菜。 传统的芙蓉杂烩为半汤菜，咸鲜味型，其特点是原料多样，形色美观，汤菜合一，香鲜醇浓。制作时，把熟猪舌、猪肚、猪心、火腿、尖刀圆子、酥肉、水发响皮、水发笋子、水发松茸菌等切成7厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片，再把笋片和响皮片垫入蒸碗底部，而其他各种原料则按照质地和颜色分别摆放于蒸碗内，葱姜拍松后放在最上面，然后往蒸碗里灌入少许清汤，并封好口，随即上笼用旺火蒸熟，最后取出来翻扣入大凹盘内，舀入芙蓉蛋，灌入熬好的奶汤成菜。此菜因面上盖有芙蓉蛋而得此名。下面就将这道经过演变的杂烩菜介绍给大家。 清汤芙蓉杂烩 ▽▽▽ 演变思路 首先，把半汤菜改为汤汁比较宽的菜，并且把菜名由“芙蓉杂烩”变成“清汤芙蓉杂烩”。传统芙蓉杂烩中杂烩占的分量比较大，针对现在消费者的需求，店里把奶汤换成上等的鲜鸡汤，适当增加了汤的分量，减少了主料的分量，也放弃了现在消费者不爱食用的水发笋子和水发响皮。 其次，此菜演变后主要突出主料中的鲜猪肚、猪舌、猪心的营养价值和鲜味，故用量相对较多。此外，把尖刀圆子改成酿有猪肉馅的蛋卷，辅料添加了黄花、木耳、白萝卜等，还把水发松茸菌也改成了鲜羊肚菌，提升了菜品的档次。若是要体现出滋补性，还可适当添加些当归等滋补药材，以丰富菜品的层次和功能。 工艺流程 处理原料：把鲜猪肚、鲜猪舌和鲜猪心治净后，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮熟，捞出来沥水，并切成片。另把干黄花和干木耳用温水泡涨后洗净；酥肉和白萝卜分别切成片；猪肉剁成泥后，加盐、料酒、姜葱汁、味精和水淀粉搅拌均匀成馅料。 制作蛋卷：把鸡蛋磕破后，取蛋黄纳碗并加盐搅匀。平底煎锅上火，抹匀少量油脂，舀入搅匀的蛋黄液，并转动煎锅摊成蛋皮。取摊好的蛋皮切成长方片，在中间剞上一字花刀，并包入猪肉馅料成蛋卷。 定碗蒸制：取一个汤钵，依次放入姜片、葱节、白萝卜片、水发黄花、酥肉片和水发木耳，再摆放上猪肚片、猪舌片和猪心片，撒些当归片，然后均匀地放上蛋卷。 将上等鸡汤调味后舀入汤钵，送入笼屉里蒸约1小时，取出来撒一点葱花，即成。 技术关键： 1.主料猪肚、猪舌、猪心一定要用流动清水冲净血水，必要时还要入沸水锅中汆水，以便最大限度地除去腥异味。 2.给上等鸡汤调味一定要准确，亦淡不宜咸，因为后续蒸制成熟后一般不需要补充调味了，若味淡可加盐。 3.此菜一般要蒸制较长时间（1～2小时），这样能使多种原料的鲜香味更加融合，口感更加糯。 #artContent h1{font-size:16px;font-weight: 400;} #artContent p img{float:none !important;} #artContent table{width:100% !important;} |
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