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清代著名学者屈大均在《广东新语》中称疍族为“真粤人”。疍家，称艇户，又称水上居民，是一种以船为家的渔民，因生活在水上，如蛋壳漂泊于海面，所以称为疍家。 肇庆市端州区疍家人，是讲粤语的“水上人”，旧时以穿着唐装为主，有戴海笠（垂檐渔民帽），披黑色毡布（头巾）的习惯，为了寻求生存空间，许多疍民浪迹天涯，端州城于是成为了流离而来的疍家人的一方乐土，他们生活传统的疍家糕食品，成为了广东省非物质文化遗产。 疍家的起源 疍家是个神秘的族群，关于其渊源来历，清《粤中见闻录》记载：“屠睢将五军临粤，肆行残暴，粤人不服。多逃入丛薄中，与鱼鳖同处”。被秦帝驱逐到海上的土著百越族人，由此开始了延续近2000年的水上生存历史。  △端州区水上居民，摄于肇庆市端州区厂排社区西江河摊。摄 / 欧蔚贤 疍家的历史至少始于宋。北宋时期，乐史在《太平寰宇记》记载：“生在江海，居多舟船。随潮往来，捕鱼为业”。宋朝周去非之《岭外代答》描述：“以舟为室，视水如陆”。《高要县志》载，疍民“终身不获安居之乐。”到了清廷颁布《恩恤广东疍户》令，准予“疍民”上岸定居耕种。（清雍正七年(1729)，雍正皇帝下发《恩恤广东疍户》令） 解放之后，政府为疍民提供住所和学校，帮助疍民融入陆居生活，但是他们创造的文化、话语、食物依旧深刻影响着现在的人们，比如艇仔粥、疍家糕。 疍家糕的故事 疍家糕催生溯源，鼎盛于明清，延伸于现代。据说，明代末年，端州一个疍家女正在岸边用粘米浆做豆儿糕，婴儿突然在船上哭了，她连忙去抱，回来又加了一次粉。她一边唱着咸水歌哄孩子，一边加粉，反复循环，待她放下婴儿，蒸糕变成了一层层的糕状，于是形成了不一般的疍家糕。（咸水歌是疍家的歌曲，兴起于明末清初，疍民生活在海边咸水之中，所唱之歌，被人们称之为“咸水歌”。） 而至于年糕的得名，据称在南明初年，朱由榔在肇庆登基称永历帝，疍民闻讯后，纷纷摇着船艇前来道贺并送上九层甜糕，寓意是步步高。 看上去很像切成菱形小块的通透豆腐，朱由榔却见十分吉祥，金口一试，吃下去的时候柔软香滑，充满着淡淡的清香。当时只是一种糕点，没有名称，时值岁晚，便定名为年糕，年糕谐音“年高”，代表着朱由榔这一年登临天下。而民间依然称其名为“疍家糕”，后来不断演变成新年佳节的代表美食。 到了清代，疍家糕地方特色脱颖而出，让人大饱口福。假如有机会穿越回古代，走进疍家的船只，我们就会发现朴素的他们已经用一双巧手为后人打造了一座辉煌的美食宫殿，从简单的蒸制工具、奇妙的加工方法再到多变的外形设计，每一样都让人叹为观止。  △米香咸味疍家糕。摄 /吴乙生 在过去，每年春节，生活在水上的疍家人都有制作疍家糕的习俗。从前，由于西江水上人家生活贫苦，疍家糕需要花费很多时间和心思制作，使其不仅成为疍家人在节庆时欢聚一堂时的美食，也成为馈赠亲朋好友的礼品。疍家糕不但是渔民的智慧结晶，更寄托着他们对美好生活的向往。 如何制作美味疍家糕？ 肇庆传统的疍家糕，分为甜糕和咸糕两种，并且五彩纷呈的态势，满足了人们对糕点美食的追求。 甜糕，以粘米、黄糖或白砂糖为材料。现在，从传统的疍家糕到创新的甜糕有五谷杂粮糕、千层椰汁糕、香芋九层糕……只要想得到，都能变换出更多的花样与美味。  △甜糯疍家糕。摄 /吴乙生 咸糕，则以粘米、芝麻、花生、虾仁、猪肉为材料。以前，疍家人能在艇上种的蒜、葱、薄荷、紫苏等小型植物，或者腊味、番薯、芋头这些较耐存放的土物，后来成为了疍家美食，更形成了众多粤式美食中最有名的咸品疍家糕。 肇庆疍家糕的制作方法有所不同，是逐层蒸制的，称“九层糕”。说是九层，其实一盘疍家糕至少有20层以上，有人称为“千层糕”，因此，疍家糕制作过程非常讲究，需要花费心力不少。 首先，把适量糯米、大米用清水泡浸5小时以上，米泡软了才能进入“磨”的工序。然后一小勺一小勺地把米混着水放在石磨上，碾成粉水。再将粉水过筛，筛孔8～10目，过筛后的粉，颗粒大小均匀，米粉越细水分越多糕越粘，米粉粗水少蒸出的糕比较松，根据自己的喜好，调节水分，大米与糯米粉的比例决定了糕的粘度。 再调制咸、甜糕的辅料。甜糕做法的相对简单，制作工序则包括主料磨米成浆、辅料煮糖浆、加入鸡蛋、牛奶等原料。两种米粉混合，糖化成糖水，倒入米粉中搅拌，用双手把微湿粉搓成小颗粒。甜糕甘爽香滑，色彩鲜艳，厚薄均匀、层次分明、色香味俱佳，一层层添加，寄寓了疍家人“积德、积福、积财”的祈盼。 咸糕的特点是配料多，用料足，工艺更复杂。鱼丝、虾仁是必不可少的馅料，除此之外，根据自己的喜好可多放些“料”，例如黏米、芝麻、花生、猪肉、腊肉、虾米、瑶柱、香菜、生菜等等，做出来更甘香，口感更丰富。现在疍家糕品种较多，制作疍家糕时选材也多。料越多，则要加入定量清水进行搅拌稀释。  △疍家糕制作配料。摄 /吴乙生 最后则是蒸制。蒸制甜糕时，添加柴火控制温度，蒸熟一层后再添粉水蒸第二层，逐层蒸熟。制作咸糕，先把肉爆香倒入粉水，接下来的重头戏就是“撑”这一步骤，通常会用一支长约1米的小圆棍搅拌（这种搅拌的动作当地叫“撑”，故有“撑粉”一说）。等疍家糕彻底冷却，就做好了。 疍家糕情结 现在的疍家人早已上岸居住，但依然保留了很多水上生活形成的习俗。对今天的疍家人来说，疍家糕不仅是他们对疍家文化的延续，也是联结疍家人情谊的纽带。 传统疍家糕特色可依托当地资源，深度挖掘历史、文化、民俗、创意品牌价值之路。2009年，端州区“疍家糕制作技艺”被列入肇庆市级非物质文化遗产名录。2012年“疍家糕制作技艺”被列入广东省级非物质文化遗产名录。 生于端州区小湘口水上居民区的黄金平家族三代人都熟练掌握疍家糕制作技艺并开设作坊，创建了“乐满园”疍家糕品牌，黄金平也被认定为“疍家糕”广东省级非物质文化遗产代表性传承人。  △乐满园疍家糕包装礼盒。摄 /吴乙生 通过对疍家传统食品技艺起源的研究，是对中国疍家文化研究的一大推动。也因为如此，疍家糕，不管岁月变迁，藏在疍家糕里的幸福滋味都将在渔家人中间世代流传，疍家糕氤氲的芬芳都是古人留给今人的一份爱。 |
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