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据资料提供者说是某知名卤味连锁店用的配方和工艺，不知真假，感兴趣的可以实验鉴定下。 01、藤椒鸡的工艺流程及质量控制一、工艺流程 选料——解冻——清洗——煮制——快冷——制汤  二、原料的选择 鸡的养殖周期最好在120天以上；白条重量控制在2.0~2.8斤之间为宜；鸡的品种方面，可以选择灵山土鸡，也可选择普通的二黄鸡；只能使用公鸡，体形好看一些；也可选择其他品种的鸡，要求养殖周期和重量符合要求，且肉质好的公鸡为原料； 三、粗加工 解冻后清洗干净，确保原料无沙、无肺、无气管、无食管、无油、无毛；按规定给鸡造型； 四、煮制工艺 1、卤锅内放入适量清水，加入生姜2斤，食盐3斤然后把水烧开；水开以后再放入1斤 葱； 2、按每锅50—55只的标准把鸡放入锅内，烧开后改用小火煮45至50分钟； 3、煮制过程每15分钟翻动一次，翻鸡的时候查看火侯，并调整蒸汽的大小； 4、40分钟后用竹签插入鸡腿检查，如果无血水冒出即可起锅，不能煮得太软了； 5、起锅前应先备好凉水，把鸡放入凉水中快速冷却，确保鸡全身冷透； 6、冷透以后的鸡用筛子装好（屁股朝下）滴干水分后存入冻库冷藏； 五、藤椒鸡汤的熬制 1、按每100斤汤放15斤鸡架的比例熬制原汤，熬制时间不低于6小时，至鸡架完全熬化熬烂汤熬出香味为止。熬汤的时候每锅加入胡椒0.2斤，生姜2斤，并及时打干净血泡。 2、将锅内的鸡架和生姜等渣滓打干净后用标尺测量汤的重量，并做好下料的准备； 3、每100斤汤按以下比例下料：食盐5斤、白糖1斤、鸡卤水2斤、鸡精1斤、味精1斤、鸡汁0.06斤、鸡肉精油0.15斤、增鲜剂1斤； 4、料下完毕后搅拌均匀并确保盐糖充分融化后即可起锅 5、起锅的时候用筛子和纱布把渣滓完全过滤干净，待完全冷却后即可装壶； 6、下午没有装完的汤应当存入冻库冷藏； 六、葱油的炼制方法 1、菜油在锅里煎至没有生油味，然后装入不锈钢桶冷却备用； 2、把冷却后的色拉油倒入锅内，每100斤油按以下比例放入辅料：八角0.2斤、白扣0.05斤、桂皮0.1斤、茴香0.05斤、香叶0.1斤、洋葱15斤、西芹5斤、生姜片2斤。用小火慢慢熬制，使洋葱和生姜片熬干为止，然后过滤掉渣滓后冷却待用； 七、质量控制关键点 鸡的品种和养殖周期直接影响鸡肉的品质和口感； 葱油一定要熬制到洋葱和生姜片干，才能体现出葱有的香味； 藤椒鸡不能煮得太过火，否则肉质就不脆；大腿部位适当带一点血丝就可以了； 02、夫妻肺片 一、肺片制作 1、肺片配比：10斤（6斤牛大肚、2斤牛头皮、0.5斤牛心、0.5斤牛舌、1斤牛肉） 2、肺片煮制方法：用清水加生姜6个，料酒2瓶（或白酒三两），大葱2根，待水烧开后放入肺片煮制，其中牛大肚（煮2-2.5小时），牛头皮（煮2-3小时），牛心（煮2-3小时），牛舌（2-3小时），牛肉（1-1.5小时）。 3、肺片煮熟凉冷后，将其片成薄片，（越3寸长3公分宽似如纸薄）待用。 二、肺片汤制作 1、肺片汤原料（100斤汤用料）：牛棒骨4根，牛肉5-10斤，卤包一个，生姜6块，大葱2根，料酒2瓶（或白酒2两）。 2、肺片汤的卤制配制（100斤汤的用料包）；八角50g，砂仁35g，白扣50g，香叶25g，白芷15g，草果10g，胡椒20g，花椒10g，桂皮20g，香果15g，山奈叶10g，茴香50g，孜然40g，陈皮50g，丁香10g。 3、肺片汤的熬制方法：在锅里放入清水100斤，生姜拍碎，大葱，卤包，牛棒子骨（断成两节）放入汤锅中大火烧开后，打掉浮沫，把牛肉切成大约2斤左右的块放入锅中，加入两瓶料酒（或2两白酒），用大火熬半小时，改为中小火慢熬1-1.5小时，牛肉煮熟后，将其捞出（该牛肉可用作拌肺片），棒子骨在汤中再继续熬一个小时后可关火待用。 4、拌肺片用汤的配料：上诉原汤70斤，加入盐1000g，味精1250g，鸡精750g，酱油1000g，白糖770g，芝麻油和胡椒面各5-8g，搅拌均匀待用。 三、肺片的拌制 按下表中的调料比例将调料放入拌勺中，拌匀后放入称好的肺片中，最后在菜上再加入半勺红油即可出店。  注：芹菜，碎花生用量根据当地口味。 03、百味鸡的工艺流程及质量控制 图源：食品研发与生产 一、工艺流程图 选料——解冻——清洗——泡硝——卤制——冷藏 二、百味鸡核心香料包 八角30克，阳春砂25克，肉蔻20克，草果20克，白芷15克，甘草15克，山奈15克，千里香15克，小茴香10克，辛夷10克，荜拨10克，灵草10克，丁香5克，香叶5克，白扣5克 三、原料的选择 优先选择三黄鸡，白条重量为1.4-1.8斤之间为宜；三黄鸡肉质细嫩，体型好，显得饱满； 也可以选择青脚鸡，白条重量为1.4-1.8斤之间为宜；青脚鸡的缺陷在于肉质比较粗，体型偏瘦，肉质感相对较差一些； 原料要求皮张完好，无短腿，断腰，断头的情况；注意杀口越小越好，开膛口也要求越小越好； 四、粗加工 1、解冻后进行清洗。标准为：无油、无肺、无杂物，并挑选出烂鸡； 2、重点检查胸脯有没有剪；屁股上有无肠子；屁股两边的油有没有抠干净；鸡嗉子、喉管有没有清理； 3、泡硝 A、硝的使用不超过货物重量的千分之0.1，并加入适量的盐一起在水中搅拌均匀； B、用不锈钢架子把鸡压好，使其不浮出水面，水的深度不超过鸡表面5厘米； C、泡硝时间夏季易短，冬季宜长；根据气温不同，控制在40-120分钟范围； 五、卤制前的准备 生姜洗净并拍破，清洗工具和容器； 把泡好的鸡造型，并整齐地放入筐子内，大小超过规格的单独放； 每框鸡净重180斤； 把卤水面上的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制；每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重要一致； 制作金酱备用，锅内放入干净油（卤油或色拉油），加白糖炒到白糖起 大泡冲入冷水适量； 六、卤制加工 1、卤水熬至快要开的时候，再打一次卤水中的渣滓；然后加入生姜2斤，最新的卤药3继续熬制；熬制的时间，根据卤水的浓度和药味确定，根据卤水的浓度调整时间；如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间； 2、如果卤水的颜色偏淡，可以加入适量的金酱来进行改善； 3、品尝卤水的药味和咸味，查看卤水的浓度和颜色。符合要求以后按照盐：糖=1:2.5的比例放入盐和糖；煮大鸡的时候9斤盐，煮小鸡的时候8斤盐，根据各地情况可以在0.5斤内上下浮动； 4、搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后加入最旧的两包药，并开始下鸡； 5、下鸡的时候调整药包在锅内的位置，5包药在锅内尽量均匀，不要打堆； 6、小火卤制2小时，卤制过程中40分钟翻一次；第二次翻的时候加入0.8斤味精；在第二次翻鸡的时候要检查鸡的软硬，并调整火候的大小； 7、卤药每三轮换一包新药，并扔掉用的最久的一包药； 8、卤制2小时起锅，用塑料筛子整齐地盛装，装筛子的时候屁股朝下；只能装一层； 9、滴干卤水并冷却后，放入冷藏库存放； 七、油锅的炸制 1、鸡装入铁筐子内，每筐不超过10只；机器温度设定为170度（油炸温度不低于160度）为宜； 2、炸成金黄色时，用铁钩钩起整齐地放在筐子里（屁股朝下，以便滴油）； 3、每筐只能放一层；多了压变型了不好看。 4、炸2至3轮就要打油里的沉淀物，保持油锅干净； 八、销售时的质量控制 1、销售的时候，上少量香油，不能太多了，剩货先卖； 2、销售的时候不用夹子夹鸡； 九、剩货处理 1、退装不要装的太多，要轻拿轻放。 2、当天没卖完的，退回制作放在空调房存放。 3、早上使用150度的油温烫一下即可。 十、质量控制关键点 1、有条件的情况下，尽量使用鲜货或则不超过3天的冰鲜鸡； 2、切忌使用小白鸡（肉质优点像吃包谷粑） 3、卤制和炒金酱的白糖尽量选粗的； 4、仔细查看卤水的浓度，卤水浓了容易酱起；浓度不够卤出来的鸡不香，颜色不好看； 5、卤水里面的渣滓必须彻底打干净，否则会影响卤水的颜色；锅内打渣滓的时候，应当在卤水快要开的时候操作；同时，在打渣滓之前不能放药材和生菜，否则渣滓打不干净； 6、要掌握好火候，火大了煮的时间短，不入味；火小了煮成的产品口感不好，不滋润； 7、不能刻意迎合顾客而减少白糖的量；白糖量少了以后产品光泽和滋润度均不好。 8、卤水中的油必须全部打起来重复利用； 9、过卤水的时候必须用纱布滤； 10、5包卤药在锅内的位置必须放置均匀，不能打堆；每次用过的卤药要妥善存放，并用别针做记号； 油炸的时候，油温不宜设置过高，否则容易炸黑。 |
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