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最近天气断崖式的降温，吃粉们都穿秋裤了吗？ 这天气一冷起来，人就容易想吃点暖身驱寒、还能解馋的美味！ 那天，室长打开【大厨直播间】，本想围观下找找做菜灵感，结果当大厨掀开锅盖那刻，我瞬间就被馋住了：牛肉的纹理都清晰可见，还带着晶莹通透的牛筋，胡萝卜将肉的精华牢牢吸收。试问还有什么比这一锅更暖胃、暖身的！ 反正，室长面对这份炖着肉的砂锅菜，根本无力抵抗。冷飕飕的天来上一口鲜美热汤，再大口吃肉，别提多么熨帖暖心了~ 大家都知道，这炖肉讲究个细火慢炖，汤汁锁鲜入味。作为一名资深吃货，室长用无数次失败经验告诉您：想喝好汤、吃好肉，前提是得拥有一口好砂锅。美食家梁实秋就曾在《雅舍谈吃》里说，炖肉汤非砂锅不可，不光好吃，还养生。
① 砂锅是早在新石器时期，人类就开始使用的厨具(当时用的是夹砂陶、类似于砂锅)蓄热好、散热慢，拿它炖肉可以最大限度激发食材的鲜味和营养。② 做出来的食物要比一般的锅更香！特别是用它炖出来的肉，比普通锅更软烂入味，煲出的汤鲜美香浓，而不是像普通锅煮出来那样“清汤寡水”。换了别的锅，炖肉就做不出这个味！所以，咱用对工具，口味就能会提升几个档次。 不过砂锅虽有万般好，挑到一只好的却不容易，不少人新买的砂锅用一次就爆锅？学好如何正确开锅也很关键！ 今天，室长特意盘点1份砂锅正确操作指南+炖肉技巧！让您冬日里炖出一锅好肉，全家人吃了暖意流遍全身~大厨答：① 摸：不管是锅身、还是锅盖，在挑选砂锅的时候建议从头到脚都摸一遍，没有凹凸感且摸着质地非常细腻的，这种砂锅品质更好。 ② 试：按住砂锅的锅盖，紧贴锅身轻轻旋转一圈，在旋转的过程中感受锅盖和锅身，是否有缝隙。如果旋转过程中有出现裂缝，说明砂锅烧制得不够完整。 ③ 听：用锅盖轻轻敲打砂锅锅身，如果听到是清脆的声响，证明砂锅的品质不错；如果听到声音闷闷的声响，说明砂锅品质不佳。 选好一口优质的砂锅，咱不光是炖肉好吃、煲汤，煮砂锅粥、煲仔饭等都美味。 大厨答：取一碗倒入白醋，再加适量面粉，搅拌均匀后，把2种食材混合的液体，均匀抹在砂锅上，待表面微干时然后再用清水冲洗干净。经过这步处理，可以将砂锅烧制时残留的泥土异味清除，比用洗洁精清洗更有效，且表面光亮。 大厨答：没问题，大家第一次用砂锅烹饪时，一定要学会怎么正确开锅！砂锅跟咱们普通的炒锅不一样，因为是烧制的如果直接使用，可能就会漏或者出现爆锅现象。① 加盐：清洗干净的砂锅，要加入少许盐倒满清水，浸泡24小时。一是能起到去异味和清洁效果，二是经过长时间的浸泡后，咱可以提前看到砂锅是否存有漏水状态。② 熬米汤：米汤是天然的“粘合剂”，能可以有效堵住砂锅表面的细孔，防止串味和裂口。☑ 熬制的做法：将盐水浸泡完后砂锅擦干锅身 → 倒入少许米和水煮40分钟→ 熬完米汤后，盖上砂锅盖焖40分钟→ 再倒掉米汤，清洗干净就能正常使用砂锅了！ 经过这2步开锅不做，能够让你的锅具使用期限更久，也能防止爆锅、粘锅。大厨答：砂锅升温较慢，放在煤气灶上时千万别马上开大火，否则容易让砂锅报废，要逐渐升温后再改大火烧。 ☑ 正确的烹饪火候：最小火烧热→ 大火烧开→ 小火炖煮。 大厨答：① 烹饪之前，一定要把锅身外部的水擦干。② 用砂锅的时候，切记不要干烧、炒菜、油炸，以免锅报废！③ 刚烧完食物的砂锅要放在垫子上，避免直接放在冰凉的桌面或者灶台上，要等它整个自然冷却后再清洗。大厨答：今天教大家煮一份药炖牛肉煲，牛肉酥烂、汁浓入味，滋补解馋，特别适合降温天吃！ 材料：牛肋排、山药、小洋葱、西红柿、胡萝卜、尖椒、葱姜、陈皮（桂皮）1块、白芷1片、白胡椒粒几粒、八角1-2颗① 食材的处理：先将牛肋排剔骨，将牛排切成大块，冷水浸泡。将小洋葱、姜片、大葱段切好备用，再切半个番茄，半根胡萝卜切小滚刀、尖椒切段。牛肉不建议焯水，用冷水浸泡出血水在进行烹饪；焯过水的牛肉营养容易流失。 ② 炒制：锅中加入油，直接下入牛肉先煎变色后，再加入白芷、八角，再加入葱姜和小洋葱，一直煸炒牛肉至上焦黄色。③ 调味：牛肉煸炒至没有多余水汽出来后，加入番茄、胡萝卜、倒入番茄沙司翻炒，再来几粒白胡椒、蚝油，再烹入黄酒、加入酱油，接着倒入热水，为了上色好看加入些许红曲米和10粒左右冰糖，然后再倒入少许酱油。牛肉提前煸炒很重要，炒得越透炖出的肉更香、更美味；牛肉刚下锅时，切记不着急翻动，目的在于两面上色。 ④ 配料煸炒：锅中油热后加入小洋葱爆香，加入山药煸炒，也可以再加入一些芹菜味道会更好，备用。⑤ 炖煮：砂锅锅底铺上牛排骨和青椒以及一小块陈皮，将牛肉、炒好的配料倒入锅中，入锅前放入一根香菜、开始炖煮2个小时左右。
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