  “ 抓住疫情机会开店 最近这两年，由于疫情反复，给餐饮业带来很大影响。而成都一家店名叫“哔哔街食”的干拌麻辣烫却逆势而上，一鼓作气开了数家直营店。 哔哔街食第一家店开张于2020年2月，由于选址失误，这家店折戟沉沙。但几位联合创始人并没有放弃，他们继续在其他地方选址开店，如今在成都主城区的东南西北各开了一家分店。  该餐店企划负责人邓敏介绍说，疫情之后，他们对市场的预判是，快餐、轻快餐类餐饮更贴合市场需求，这类项目投资小，存活率高，回收成本周期短。尽管疫情对餐饮市场有很大影响，但是同时也有很多铺子被腾空出来，不少甚至不需要转让费，这对于他们创业来说，无疑是很好的“捡漏”机会。 在开此店之前，他参与策划并主导了“某称盘麻辣烫”的品牌营销工作。当时这个项目孵化出来后，店里的麻辣烫只有香辣口味，但发展势头不错。后来邓敏因故退出了这一项目。 退出后，他仍在思索着如何再次创业。思考之下他希望能够在原先项目的基础上，在保留其传统麻辣烫口味的前提下，对其予以升级，这便有了“哔哔街食干拌麻辣烫”。之所以取这个店名，是因为“哔哔街食”与成语“比比皆是”谐音，方便食客记忆。  在开店上，首先，选址为成熟的商场、人气旺的社区；其次是经营面积分为两种，一种是40～50平方米的小店，另一种则是80～120平方米的店，其中以80平方米左右的铺面最为理想；再次，在装修上一改怀旧模式，以轻装修为主，店堂以温暖的橙色为主调，整体看起来时尚年轻；最后，出品速度快，食客从进店选菜，到成菜出品，整个过程只需5分钟。
“ 三种口味显差异化 邓敏经过观察发现，社区里的消费者出来吃饭，往往都是拖家带口，有些老年人和小孩子吃不了辣的食物，因此只有一种口味的麻辣烫显然无法满足他们的需求。于是，他与行政总厨赵生龙商量，既然要做干拌麻辣烫，索性将这个产品打造成爆款，做三种口味出来。  经典香辣味，属于老成都经典口味，针对的是对吃挑剔的成都食客；江湖麻辣味，又麻又辣，专供重辣爱好者，主要食客地域范围是重庆、云南、贵州等地；惊奇怪味，则是融麻辣酸甜于一体，主要对象是沿海地区的食客，尤其是喜好甜味的江浙人群。邓敏希望通过这三种口味，包含大江南北的消费者。此外，目前他们还在研究番茄味和子姜味的麻辣烫。  惊奇怪味  江湖麻辣  经典香辣 总厨赵生龙从事餐饮行业将近20 年。多年以来，他主要钻研火锅技术，这对他如今负责“哔哔街食”的出品风味有很大帮助。他将店里的出品方式加以改进。一般干拌麻辣烫在出品时，都是往食材面上放些花生碎、香菜末等，他们店的江湖麻辣味麻辣烫在出品时，撒的是二荆条刀口辣椒面。这种出品方式看起来像干锅，实则它的食材同样也是经过在卤汤里烫煮后，再拌调料而成。 目前“哔哔街食”的经营重心是把堂食做好，因为他们认为麻辣烫出品仍然要讲究品质，而如今外卖平台上的价格竞争、平台抽佣等因素，多少会影响到一些餐饮店家的出品质量。  巴樵/文 Hana/编排 |
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