  要说上虞人最爱的“臭”味美食 霉苋菜梗必定榜上有名！ 扒一口米饭 嘬一节苋菜梗 “臭”香酥嫩，鲜美无比！  霉苋菜梗是传统的绍兴乡土菜，是一道留在舌尖上，最容易激活味蕾的家乡菜。 每年6月是苋菜梗集中上市的时候，将鲜苋菜梗削去梗枝上的结节、根须，然后将苋菜梗剁成6厘米左右长短的短段，放入清水浸泡一昼夜。苋菜梗装入陶坛里，用箬壳、南瓜叶子或纱布等包扎住坛口，静待发酵~  图©丨风味人间 陶坛外已经可以闻到一丝丝苋菜发酵成熟的香味，打开陶坛的盖子，轻捏菜梗的外皮已变得软塌塌，菜芯开始水化的时候，捞出一碗，“臭气熏天”的霉苋菜梗就可以上蒸开吃了。  图©丨风味人间 要说霉苋菜有多臭呢？没吃过的人，这菜一端上桌指定要捏着鼻子摇头，连《风味人间》的陈晓卿都说“论最臭，一定是绍兴霉苋菜梗”。  图©丨风味人间 但我们偏爱这一股“臭”，鲜美入味，增食欲，最适合下饭~ 霉苋菜梗的做法也是非常多样的，和豆腐、南瓜等都可以一起上锅蒸，甚至是霉苋菜梗的汁水，都可以做上各式各样的美食~  当地人最喜欢的做法是与豆腐一起上锅蒸，蒸熟后的霉苋菜梗会减弱大部分气味，趁热放入嘴中，此时苋菜梗已经壳肉分离。 嫩豆腐在汤水的浸润下，也变得十分美味，无论是佐粥还是下饭都是一绝。  一碗霉苋菜梗蒸老南瓜上桌，夹一段放在嘴边，轻轻一吸，绵密清冽口感的梗芯旋即滑入口腔，软塌香臭的滋味便充满了味蕾。 而后，再挖一筷子煮到烂糊的南瓜肉，臭到极致的菜梗味转成了香甜柔滑的口感，在唇齿之间化开，爽口开胃。不知不觉，碗里的米饭早已下肚。   霉苋菜梗蒸毛豆也是大家的最爱，毛豆浸在霉苋菜梗的汤水里，色绿如碧，清香软酥，鲜美入味。  图©丨虞上青 不光是作为佐菜，霉苋菜梗在发酵过程中会产生的汁水，还是做臭豆腐的重要原料——“卤水”，所有豆腐在浸入卤水数日后，再出来就是“香喷喷”的臭豆腐了。过热油炸制，使其外焦内嫩，颜色金黄，吃起来又特别有嚼劲。 如果来到上虞 一定要来尝尝这传说中的“臭”呀~ 本文由绍兴文旅发布整理编辑 来源：诗画曹娥江 |
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