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1、味精忌高温。 使用味精应特别注意温度及烹饪方法，不要过早放入味精，因为谷氨酸钠在120度以上会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅使鲜味减退，而且还有轻微的毒性。所以，味精一般应在菜肴出锅前加入。 2、味精忌和小苏打或碱同用。 因为谷氨酸钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。所以在碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴中，不宜加味精。 3、酸味菜不宜加味精。 因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。 4、凉拌菜不宜直接加味精。 味精在70度以上才能充分溶化，凉菜温 度低，直接加入味精不易深解。可先用少量温开水溶化后，再浇到凉菜上，效果较好。 5、做馅料时不宜用味精 做馅料时放入味精。不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精变性，失去调味的作用。 6、特别鲜的原料不宜用味精 蘑菇、香茹、鸡肉、牛肉、鱼、虾、及特别新鲜的蔬菜，因为它们的本身具有一定的鲜味，加味精反而口味不佳。 7、哺育的产妇和婴幼儿所食的食物不宜加入过量味精。 因为味精中谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴幼儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合，生成不被机体所吸收利用的谷酸锌随尿液排出，导致幼儿缺锌。 |
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