​全国四大名厨罗国荣大师烹坛传奇——罗楷经访谈之二

全国四大名厨之一、川菜宗师罗国荣虽然故去多年，但其出神入化的厨艺影响了川菜几代厨师，尤其《川菜圣手和他的传人》（中国纺织出版社）近日出版，更是把他的厨艺和经历进一步挖掘，而且书中公布了上个世纪40年代轰动川渝的重庆“颐之时”的菜品，更是本书的新看点。

罗国荣的三子罗楷经是我的发小，他在新书出版后给我快递过来，我当然要认真拜读。前几天我以访谈的形式和罗楷经对话之一，由于从小就认识，所以没有任何客套。

罗楷经叙述了罗国荣的传奇经历，其奋斗过程队无疑整个餐饮业都有启示，他娓娓道来：

人称，罗国荣大师是中国最具传奇色彩的厨师之一：在上世纪三、四十年代，他就为中华民国国民政府主席林森誉为“川菜圣手”，并由林森题词赠匾。他被郭沫若先生誉为“西南第一把手”（烹饪界的）。他还被业内称作“首都川菜的奠基人”。《北京大辞典》的编辑还将罗国荣作为“北京”和“川菜”这两个重要元素的契合点。下面先从有关书刊上的记叙来略作了解。

（中华民国国民政府主席林森曾赠匾“川菜圣手”，并由林森题词，可惜匾在动荡年代被毁）

边东子先生撰写了《北京饭店传奇》一书。在此书完成之前，在纪念中华人民共和国建国60周年的一本专刋上刋登了边东子先生的文章《国厨》。

该文称：“国厨”并非国家认可的职称，也不是正式的荣誉称号，而是人们对德高艺馨，名扬遐迩的厨艺大师的美誉。因此，何谓“国厨”并没有统一的标准。不过，那些曾经为国家元首担任过厨师的人，肯定有资格被称为“国厨”。

抗日战争期间，国民党政府以重庆为“陪都”。这期间，政府要员常常为各种目的，以各种名义举办宴会，以致抗日将士有“前方吃紧，后方紧吃”的抱怨。作为名厨的罗国荣，曾多次为蒋委员长办过宴席，当时就有人戏称罗国荣是“御厨”。因为每次开宴前，侍从室的人都反复叮嘱：“委员长喜欢清淡，不要搞得太油腻。”“委员长牙不好，菜要做得绵软酥嫩。”

对此，罗国荣早已烂熟于心，他烹制的都是“贵妃鸡”等色香味俱佳，同时又易于咀嚼的菜肴。因为蒋是浙江人，他还会适当地加些金华火腿，既提点香味，去除腥膻，又能引起蒋的怀乡的幽情。因此，每次宴罢，蒋都会夸奖罗国荣几句。蒋介石的侍卫和秘书们曾对罗国荣说：”不容易啊！我们追随委员长多年，也很少听他夸奖我们。”

说罗国荣是“御厨”，似乎并不恰当，蒋虽然有专制思想，封建意识，但他毕竟还不是皇帝。因此，对罗国荣更恰当的称呼还应该是“国厨”。据说罗国荣的“师父”倒是一名真正的“御厨”，他就是食界名声赫赫的黄敬临。有资料称，他曾在清廷御膳房中主过事。黄敬临本是个文人，酷爱读书，对烹饪很有研究，并勇于创新，善于创新。有一年，慈禧太后到颐和园避暑。老佛爷本来就多病，加上天气酷热、国事纷扰，常感头晕心烦、郁郁寡欢、身体慵懒、不思茶饭。这天，到了进膳时间，黄敬临献上一道菜，名为“香花鸡片”。只见这菜白如脂玉，状似芙蓉，更有一股茉莉芳香扑鼻而来。原来，它是用蛋清浆、鸡片和茉莉花一同烹制而成。老佛爷一见，突然感到七窍通、神智清、心气爽、四肢轻。那菜有蛋清之白、嫩鸡之鲜、茉莉之香，不仅酥软鲜嫩，而且吃到嘴里满齿留芳。更绝的是，菜盘周边还镶了一圈洁白芬芳的茉莉花，更为菜肴增色不少。再细看，竟是一串用新鲜茉莉花串成的项链，是特意献给太后的。慈禧太后不禁大喜道：“唷，这菜又能吃又能戴，是谁的心思这么巧，也真难为了。传我的话——赏！”

此后，慈禧太后用这道菜宴请过许多国家的外交官夫人。原来这是黄敬临在颐和园看到茉莉时，灵感突发的杰作。

如今名扬四方的“漳茶鸭”也是黄敬临的发明，是将肥鸭用福建漳州所产的嫩茶熏制而成，因此叫做“漳茶鸭”。可惜现在许多人都将这味名菜呼为“樟茶鸭”。如果真是用樟树叶熏制必然会带樟脑气，不知食客会作何状。

后来，时事更迭，黄敬临在成都办起了名气很大的“姑姑筵”，并且请来了罗国荣事厨。由于得到黄敬临指点，罗国荣不仅有了高超的技艺，而且眼界开阔，有了相当的理论修养。更重要的是，在黄敬临影响下，他更有一种创新精神。黄敬临也曾为蒋和其它国民党要员承办过宴席。曾有人置疑黄敬临是否在清朝的御膳房任过职，但无论如何，他多次为当时的国民党要员承办过宴席，尤其是对川菜的发展做出过重大贡献，从这一点来说，即使他不是“御厨”也可称得上“国厨”。

黄敬临去世后，他的烹饪技术和那种难得的创新精神被罗国荣继承下来。（待续）