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腌咸菜  □戴官宝 农村有个传统习俗：小雪腌菜，大雪腌肉。常听老人家说：“家有一缸菜，来人心不慌。”过去，通讯落后，走亲戚很少先联系好的，爬起就走，往往让亲戚没有准备菜而尴尬。如果家有一缸咸菜，可抓把黄豆炒一炒，再洗点咸菜一起放水煮一下；或咸菜烧豆腐；或咸菜炒豆腐干等，都是应急之举。来的亲戚也不讲究，有什么吃什么。 过去小雪过后，街头巷尾到处见到主妇们忙碌腌菜的身影，就连工厂宿舍区也不例外。门前路边到处都会看到，系着晾晒咸菜的绳子，上面挂满了腌制的白菜或雪菜。腌咸菜的方法家家都会，不管你问谁家，都会说一套给你听听。就说我家腌咸菜的方法吧：一百斤雪里蕻（或大白菜），用七斤左右食盐（要用粗盐），这样腌出来咸菜咸淡适中。首先将雪里蕻去掉黄叶，削去菜后面梗，注意不能削得过多，不然晾晒和翻缸时菜会掉叶子。未腌前雪菜要晒一两个太阳，使菜焉一些，便于撒盐和码缸，洗干净，晾干水即可腌咸菜了。  腌咸菜方法是：首先将洗干净吹干的缸底撒一层盐，用大盐撒在菜帮内，再用大盐搓揉菜茎叶部分，然后平铺在菜缸底部，铺一层菜撒一层盐，直到雪菜全部铺完。最后在雪菜最上面多撒些盐，再压上洗刷好并吹干净的大石头或石磨。过几天雪菜缸里表面出水了，就要将石头搬开，把雪菜从上到下一棵棵拿出来，并将卤水挤干，把缸里卤水倒出来。然后将原来最上面的雪菜，平放铺在最底下，顺序一层层码好，然后将咸菜囟再倒到咸菜缸，最后还是压上石头，这样雪菜就全浸泡在卤水里。这样连续的翻腾几次，雪菜颜色已变深了，雪菜拿手上已顺溜自如，掐一点尝尝，有了鲜香味。  要想长期保存腌好的咸菜，一是放在原来的缸里不要再动了，但一定要卤水淹盖过所有咸菜，才确保咸菜表面不上霉；二是将腌好的咸菜，一棵棵用手在咸莱囟水洗洗，并拧干水份，依次放在干净的小口坛子里。最后将原来咸菜缸里囟水倒在盆子里，让它沉淀一天，囟水中泥沙杂质就淀在盆底了，将上面清净的囟水倒在咸菜坛子里，然后用荷叶包稻草塞紧坛子口。再经过半个月左右腌发，这时候的咸菜味道最鲜，咸淡适中，亚硝酸盐也最少。也到了冬至以后数九寒天了，下雨下雪都不怕，有菜就稀饭了。这时候打开坛口，一股咸菜香味扑鼻，拿出一点咸菜，稍微清洗一下，切碎后伴上蒜蓉、小米辣，滴几滴香油，一点清汤酱油，再加一点醋。那个味，別说吃稀饭，就是喝酒也是很好的下酒菜呢！  如果冬春两季家中腌的咸菜吃不完（也有人家特意留下一些），到了夏季将坛子里咸菜捞出来，拧干卤水，放在大铁锅内添上清水煮开。这时候雪菜变成浅综色，放凉后拧干水份，将雪菜挂在绳子上晒干。煮过晒干的雪菜，我们管它叫梅干菜。梅干菜烧肉、梅干菜扣肉等都是酒席桌上受人喜欢的大菜。 我家腌咸菜还有一个简单办法：一百斤雪菜一斤半盐（有时会用花椒盐）就够了，主要做法是：雪菜摘洗干净后，挂在绳子上凉晒，大約三、四天后，雪菜已完全焉了，颜色巳由青红色变浅了。这时候，把雪菜从绳子上取下来，放在砧板上，用刀将雪菜切碎，大约一公分半到两公分样子。然后再铺在席子或塑料布上继续晒，再晒三四个太阳，用手抓起来能成团，放下又能散的样子就可以了。然后将切好的雪菜放进大盆里，把一斤半盐均匀的撒在上面，并且来回用手翻动，当一斤半盐全撒完后，要用双手搓揉雪菜，这要反复地搓揉，当手感到雪莱比未撤盐时潮湿一些了，这表明盐已经“吃进”咸菜里了，这时就可以装坛了。小坛子洗净晾干，先装上小半坛子咸菜，用擀面杖将咸菜捣结实，再装半坛子菜再捣结实，如此反复把所有咸菜全捣进为止（实在装不进也不能勉强）。最后用荷叶将坛口包好，再用水和点稀泥（要用粘土），把坛口荷叶全封好，约二十天以上就可以吃了，这时候味道醇香、亚硝酸盐最少。开坛后，一定再把坛口包好，可以不用泥封了。咸菜取出后和上面介绍的水腌咸菜一样的吃法，而且更方便，更便于收藏，口封好的能吃几年都不坏。 现在的人们生活条件好了，各种各样新鲜蔬菜一年四季都有，随时都可以吃到。至于腌咸菜还有少数家庭或专业作坊在做。  （作者简介：戴官宝，58年工作，当过兵，打过仗，干过公安，管理过公路。退休后，写点东西，乐一乐，留住记忆，留住乡愁。）  |
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