|
赵基开 日前推出“荤素搭档”上半部份，推荐了六道家庭特色菜。今日再继续推荐六道菜，与大家分享。 我只是抛砖引玉，仅给阅读者一点启示，相信会有更美妙的菜肴，展现在平台上，其中蒙奇奇老师留言嫩芹菜炒牛肉丝，能下酒，过饭，还能作为面浇头，想得真周到。是好主见！ 
我刚踏上工作岗位，去出差北京，在一家一小饭店用餐，发现菜单上有一道，菜名为蚂蚁爬树，虽价格不高，但不知是什么东西，也不敢去问清楚，只能点了二只熟悉的菜。回沪后查阅资料才知道蚂蚁爬树是一道四川特色菜，主要食材是肉末、粉丝等，因肉末贴在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上而得名。配上姜、葱、辣酱等辅料烧制而成。口味带微辣，爽滑美味，色泽红亮，食之别有风味。粉丝含有碳水化合物、膳食纤维、蛋白质及其镁、锌、钾矿物质，同时有良好附吸性，能吸收各种美味汤料。猪肉含有丰富优质蛋白质和必需脂肪，是营养价值高食材，二者结合，是最佳匹配。 我对这道菜十分厚爱，而且价廉物美，接地气。故在家中制作，成为家常菜，受到全家好评。后来在烹饪过程中，还有创新，加些切碎黑木耳，形成黑蚂蚁，而肉末似红蚂蚁，更有些传奇色彩，全家拍手称道，都说更好吃。
主要将乌骨鸡及奉化芋艿头作为主要食材。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量比例很高，而且容易消化，被人体吸收，能增强体力，强壮身体，特别对营养不良、畏寒怕冷、身体虚弱的人有很好食用价值。而芋艿也富于蛋白质，特别是粘液蛋白及其各类金属元素、矿物质也具有丰富营养价值。可提高机体的扺抗力、增进食欲、帮助消化等作用，二者结合，更使人体有食疗作用。在家烹饪中，把鸡及芋头切成块状，加上配料烧制而成。这道菜调味不加酱油只放盐类，故菜肴颜色呈灰白色。但菜名很奇葩，明明用鸡块非鸡骨，又不加酱油、甜面酱等配料，却用鸡骨酱而命名，也不知出于什么原因。但由于吃口鲜美，营养价值高，故是餐桌上常客，受全家青睐。
甲鱼又称为鳖，团鱼。它属于滋阴类食物，含有丰富蛋白质、较多的维生素及钙、锌等营养成份。另外甲鱼有一定药用价值，长久以来，就认为具清热养阴、平肝熄风、软坚散结的功效。甲鱼可搭配些药食同源的食材，例如山药一起同食，配成药膳。因山药属食药两用蔬菜，也能改善体质，健脾养胃，滋肾益精，也豪称'激素之母'，故甲鱼山药搭档有互补功能。有次单位工会组织钓鱼活动，我运气不佳，钓鱼技巧也不好，钓了一个下午，只钓上二三条小毛鱼，正当灰心丧气时发现鱼标在上下窜动，赶快把鱼竿揭起，结果钓上一只一斤多重甲鱼。真是喜出望外。回家亲手杀甲鱼，将筷子塞进活甲鱼口中，目的是为了不让甲鱼头缩进去，用刀将头斩下来，洗净后，晚餐时一碗清蒸甲鱼端上桌面，下面放置食药二用山药片。据说甲鱼背壳中间有一根象血管红色线条十分滋补，赛人参，全家决定给我食之，作为奖励。
冬令进补季节又来临了，许多人不相信药补不如食补道理。其中羊肉是很理想食补食材。羊肉，非常普通肉类，肉质细嫩，含有蛋白质和丰富维生素，既能御寒，又可滋补身体，非常适宜冬季食用。而且容易消化吸收，有补肾壮阳、补肝明目、补血温经等功效。身体瘦弱、病后体虚的人，多吃羊肉，很有益处。我家最常吃是羊肉配上萝卜。将羊肉、萝卜洗净，把羊肉下锅焯水，去掉血沫。然后把切块羊肉放入油锅中加辅料及适量清水，小火将羊肉烧制成熟，再加萝卜块，继续将羊肉和萝卜煮软，即可。羊肉萝卜是最佳搭档，也有叠加效应。
我祖籍宁波，长年生活在上海，受家庭影响，舌尖上仍留有宁波味觉痕迹。感觉家乡菜“下饭'，常烧些宁波最典型的特色菜，雪菜大汤黄鱼就是其中之一。当年东海渔场捕捞品种中黄鱼是一大品种，黄鱼还有大、小黄鱼之分，黄鱼又名黄花鱼，大黄鱼因过渡捕捞，资源破坏严重，现在采用人工养殖，但鱼的口味与野生比较要相差不少。价格也相有天壤之别。腌制雪里蕻菜梗又是宁波人常吃食材，有句老话'三天勿喝咸菜汤，两脚有点酸汪汪'来形容，对雪菜喜爱。它功效提神醒脑，具有一定缓解疲劳的功效。宁波人饮食有偏咸习俗，将鲜美黄鱼与雪里蕻搭配制成咸菜大汤黄鱼，过瘾又鲜馋，端上一碗热气腾腾鱼汤，真是鲜美无比，而且营养丰富，鲜咸合口，再加些笋丝更是鲜上加鲜。俗话说，鲜得眉毛也掉下来。 
冬瓜是营养价值较高的瓜果，可以补充蛋白质和各类维生素，还有清热解毒、利尿消肿功能，而草鸭蛋白质比其他畜肉含量更高，肉质口味更是鲜美。冬瓜盅，通俗讲是鸭块放入瓜“肚子'里蒸熟的一道莱肴。二者亲密结合，更是具有味道鲜美，清淡可口，滋补佳肴。在冬瓜外表雕刻花纹、图案，或刻上祝福词更有些艺术气氛。在家中制作冬瓜盅，必须根据家里锅直径大小和深浅而决定选择冬瓜大小。冬瓜挑选青皮枕头状的，要完整无损，绝不能有裂纹，挖除内部瓜瓢，用盐在瓜内搓摩，使盐渗透到瓜肉中。鸭子洗净，去头及屁股、内脏杂质放入冬瓜中，加入葱、姜、黄酒等调味品，隔水蒸熟即可。二者结合是最佳标配。我家吃冬瓜盅已经历五代人，从我孩提时代一直到耄耋之年，由阿孃算起，母亲、老伴、女儿，到外孙女，都能露一手。虽然这道菜，制作不复杂，操作方便，但也在不断改进提高。早年用煤球炉，现早已用煤气灶替代，冬瓜盅内容也不断丰富，添加干贝、火腿丁、枸杞等，品相更佳，鲜度更突出。外孙女制作时，还添加海鲜等食材。在蒸制过程中也有改进，在蒸制前用保鲜膜将瓜封盖起来，虽然延长蒸制时间，但更加原汁原味，似乎更鲜美。 （本文完） 配图来源：网络 |
|
|
