   糖 类 砂糖的使用，会给面包带来什么变化? “请描述吐司面包和红豆面包的不同。”如果这个问题出现在面包企业的入职考试中，你会怎么回答呢?这是无论幼儿园的小孩、高中生、接受入职考试的人，还是已经制作面包几年的人，都能回答的问题。 不过，也能想象以上所有人的回答都会不同。幼儿园的小朋友可能会很清楚地说:“吐司是四方形的，里面什么都没有加;红豆面包是圆形的，里面放了红豆沙。”而参加入职考试的人可能会回答:“吐司是主食，有不会吃腻的清淡风味，有均衡的营养价值;红豆面包则根据个人喜好，作为日常点心食用，比起营养价值，更追求美味”。 已制作面包几年的人应该会回答:“无论是吐司还是红豆面包，制作它们除了基本材料以外，还需要砂糖、鸡蛋、油脂、脱脂奶粉等，在这方面两者没有太大差别。说到配方用量，红豆面包会多一些，特别是砂糖的用量很多，这也是红豆面包之所以成为红豆面包的原因吧。”  确实,砂糖在面团中的配方用量是一大特征。吐司面包的砂糖用量在5%~7%时，最能显示砂糖的效果，它成为面包酵母的营养来源。通过发酵，糖被分解出二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，酒精则使面筋软化。同时，酒精自身带有芳香，又与酸结合形成酯化物，进而更提升了面包的风味。 砂糖经过高温，通过自身的焦糖化反应，以及与蛋白质产生的美拉德反应，让面包形成漂亮的表皮，助其上色，同时提升香气和风味。当然还有增加甜味、提高营养、延缓面包老化等作用。  但是像红豆面包这种砂糖用量在 22%~30%的配方，则另当别论了。砂糖的确有增加甜味、延缓老化、使口感酥脆等优点，但缺点也很多。糖量高了，面团的渗透压上升，抑制了酵母的活动，也阻碍了面筋的结合，仅仅增强了面团横向的延展力，而使向上生长的力量变弱了。 与吐司面包相比，红豆面包的面包酵母用量大约是其1.5~2.0倍，食盐用量大约是其1/3(砂糖和食盐会同时提高渗透压，抑制面包酵母的活动)。若不能延长发酵时间，或大幅增加氧化剂，就不能期待做出好面包。 糖在面包中的作用 ①、糖是酵母发酵的主要能源来源 我们都知道，酵母在厌氧环境下发酵，将葡萄糖转化为酒精，在下图中可以看到酵母的各种生化反应都有糖的参与。 ②、甜味剂及营养价值 最影响面包味道的风味原料，除了盐，就是糖了，糖的甜味对于面包的味道非常重要，像是甜面包或者各种馅料，糖的提味作用起重要作用。 ③、增加面包的色泽及香味 面团烘烤后会呈现黄褐色，这个颜色不仅是由烘烤温度、时间决定，也会因残留面团中的糖量而改变。也就是我们常提到的焦糖化作用和美拉德反应。 ④、增加柔软度，延长面包保鲜期 糖在面团中，由于转化酶的作用，会被急速分解成葡萄糖和果糖，果糖的吸水性很强，能够延缓面包的老化。 加糖后面团和面包的几点变化  < 吸水率 > 砂糖用量每增加 5%，面团吸水率减少约 1%。异构糖”的 25% 是水，假如要替换4%的砂糖，要用5%的异构糖来替换。因为其中 1%是水分，所以虽然会减少1%的吸水，不过实际上在计算值中吸水并没有减少。 < 搅拌 > 高糖面团需要耗费很长的搅拌时间才能结合，这是因为和亲水性强的砂糖共存，面筋吸水速度变得缓慢。由于搅拌时间变长，面团的延展力也变强，因此在延展力和弹力之间取得平衡就变得很重要。 加糖中种法的主面团揉制中，面团吸水很少，添加了很多砂糖的话，在砂糖完全溶解前，最好进行 4~5分钟的低速搅拌。  < 配方用量 > 砂糖用量越多，气体产生得越多。但砂糖也是有用量限度的，一般会在0%~35%的范围内进行配比，但也有像酒种红豆包这样砂糖用量达到 40%的。对面包酵母来说，最合适的砂糖用量在4%~15%。在研究者的报告中虽然各有不同说法，但这当然与所使用的面包酵母的耐糖性有关，特别是最近有许多耐糖性的酵母被开发出来并且上市销售。技术研究者与其对酵母的最合适砂糖用量进行讨论，不如将砂糖用量与相对应的面包酵母种类进行了解和探讨，这才是更重要的事。  < 面包的味道 > 最影响面包味道的材料，不得不说就是食盐，但砂糖的甜味也有重要影响。像黄油卷、甜面包卷就是为了增加甜味而使用砂糖的。也有少数情况，添加砂糖是为提味起重要作用。 < 面包的老化 > 砂糖在面团中，由于转化酶的作用，被急速地分解成葡萄糖和果糖，果糖的保水性很强，能够延缓面包的老化。 另外，高糖面团能够早上色，因此要减少烘烤时间以保留水分。 砂糖的特性 < 甜度 > 不同糖类的甜度高低，如果以砂糖是100的标准来进行测试，一般来说结果如表。  （面包用糖的甜度（15℃,15%溶液））< 影响甜度的因素 > 糖的甜度会因溶液的温度、浓度以及其他一些因素而发生改变，这里为大家举例说明。 ①温度: 甜度会随温度变化而变化，在高温下果糖的甜度会降为原来的1/3,葡萄糖降为原来的 2/3。 ②浓度: 8% 的葡萄糖溶液与4%~5%的砂糖溶液有相同的甜度，而 40%~50%的葡萄糖溶液与40%~50%的砂糖溶液几乎甜度是相同的。 ③与其他糖类的相乘效果: 葡萄糖10%~30%、砂糖70%~90%混合起来的甜度和砂糖100%的甜度基本一致。  < 面包的着色 > 面团烘烤后会呈现金黄褐色，这个颜色不仅仅只由烘烤的温度、时间决定，也会因残留在面团中的糖量而改变。在烘烤完成前仍残留在面团中的糖会发生焦糖化反应，葡萄糖则和氨基酸产生美拉德反应，生成类黑精(氨基酸和糖的复合体)。 使用果葡糖浆烤制海绵蛋糕20~30分钟，蛋糕底部能观察到褐变现象，这是因为异构糖中的果糖，是对热最敏感的糖类，非常容易上色。 蔗糖比起葡萄糖更不容易烤焦，但加入面包面团中的话，加入蔗糖的面包表皮会更容易上色。这是因为面团中的蔗糖被迅速分解成果糖和葡萄糖，由于果糖的影响所产生的表现。 加入了脱脂奶粉和乳清的面包，表皮的上色效果也很好，这是因为面团中分解乳糖的乳糖酶并不存在，乳糖得以在面团中保留下来。  < 发酵性 > 葡萄糖、果糖等单糖类能在面团中直接发酵。而砂糖要通过转化酶分解，麦芽糖要通过麦芽糖酶分解，否则是无法参与到发酵中的。 浓度为2%~8%的葡萄糖比果糖发酵得快，若葡萄糖和果糖同时存在的话，这个差距会更加明显。 面团中的葡萄糖和砂糖之间，基本不存在发酵的时间差，这是由于转化酶在搅拌开始时就同时发挥作用，把面团中的砂糖转化成葡萄糖和果糖。 麦芽糖参与发酵的诱导期较长，大约2个小时后才开始发酵，与葡萄糖在一起时，会稍微缩短一些时间。用面包酵母气体生成力测定装置，检测无糖面团和加糖面团的气体发酵力时，其结果如下图所示。 （无糖面团、加糖面团的发酵状态） 从此图可知，无糖面团，从使用小麦粉中含有的糖分进行发酵到使用麦芽糖进行发酵之间，有一个数值低谷。加糖面团则借助配方的糖量，将这个低谷填平了。 食 盐 在食品制造领域，食盐的使用是关键的一环。特别是在提升面包风味、抑制面团的物理性质、抑制主原料小麦粉中阻碍发酵的物质、调节酶的作用、防止杂菌繁殖等方面，盐有着不可或缺的作用。 食盐是面包制作的决定因素 如果面团中不加食盐，搅拌的时间会变短，面团也会异常软塌。若直接进入发酵工程，虽然气体的产生能力会比加了盐的面团好，但是面团内部的联结较弱，气体的保持力也变得特别差。 在成型工程中，面团会有明显的松弛和粘黏，虽然发酵速度较快，但烤箱中面团的膨胀度差，烘烤出来的成品上色不良，品尝起来不仅没有咸味，而且也很难感受到面包独特的风味。 因此，在面包面团以及面包成品中，食盐的主要作用，首先是抑制面团中酶的作用，增加面团的残糖量，同时作用于蛋白酶，使松弛的面团具有弹性，提高气体的保持力。而且食盐还能防止杂菌等的繁殖，长时间发酵时，能够防止异常发酵，避免臭源出现。 还有，小麦粉中存在阻碍面包酵母发酵的微量物质(嘌呤)，食盐能抑制这种物质产生作用。 另外，气体的保持力变好，面包内部的气孔会变细，面包内部的颜色也会变得偏白。根据粉质仪实验来看，加入食盐的面团成团较慢，弹性增加，稳定性高。通过面团拉伸仪可知，食盐用量在 2% 以内的范围时，食盐增加，面团的抗张力、伸展性也会增加。这些事实足以证明食盐能够拉伸面筋，增大气体保持力，同时抑制酶的作用。 盐在面包中的作用 ①、增添风味 适量盐可颂面包产生淡淡的咸味，同时也可与糖的甜味调和，让面包的甜度更合适。盐还能突出其他材料的味道与香气，做到提香、增鲜等作用。 ②、细菌的抑制 酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟其细菌的生长，也可以去适当的中和酵母的过度生长，如果一个忘记加盐的面团，它的发酵速度会很快，也更容易产生酒精等杂味，而且同时发酵速度过快，酵母会快速的分解面团中的糖，最终会影响面包的最终上色。 ③、面筋的稳定 食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理面筋的效应，由于食盐增强了面筋强度的原因，使面包质得到改善。食盐影响面筋的性质，主要是使其质地变密而增加弹力，这样在整形面包的时候也会更加容易不会粘手。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐，强筋度的面粉宜用比较少量的盐。盐同时也会影响面团面筋的形成，有很多面包烘焙师喜欢在最后下盐，因为在没有加入盐的面团面筋形成的速度会更快一些，这样在最后搅拌快要完成的时候再加入食盐，这样也可以间接的缩短打面的时间。 ④、色泽的改善 利用食盐调理适当的面筋，增强面筋的韧性，这样面团在炉中烘烤的时候开始膨胀拉伸力更好，可使内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。 ⑤、调节发酵 因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。 食盐的用量 食盐用量有很多配比，吐司面包一般是2%，甜面包是0.8%，根据制作产品的不同，食盐的用量也会不同，即使是相同的吐司，此外， 受到夏冬季节差别，或者原料之间的平衡度、面包比容积等因素的影响，食盐用量也会有所不同(如下图)。 （面包、酵母、砂糖、食盐的一般用量） 特别是使用了软水时，稍微多加点食盐比较好，在宵种法这样需要长时间发酵的制法里，即使面包酵母的用量多，只要使用了少量的食盐，就能起到稳定面团，改良面包的口味、香气、着色的作用。另外，比容积小或低油糖的面包，在食用时会比较容易感受到盐的风味，考虑到这一点再决定食盐的用量会比较好。 食盐对面包制作的影响 随着食盐添加量的变化，面团的吸水率也有变化:食盐添加1%，吸水率会降低 1.5%；食盐添加 2%，吸水率降低 2.3%；食盐添加 3%、吸水率降低 3.7%。但这个数据与我们的手感相反，也许是因为人感受到的是面团较强的弹力，但粉质仪测定的是面团的黏弹性。同时，搅拌时间变长，表示面团弹力的区间幅度也变宽，也就是面团弹力变强。顺便一提，制作面条时的吸水率，是单纯以添加 1%食盐，吸水率减少 1% 来计算的。此外，由面团拉伸仪的测定数据可知，抗张力增加的同时伸展性也在增加，因此食盐成为面包制作的理想原料。 一直以来，酵母营养剂中都会添加食盐，食盐非常适合作为面包改良剂。中种法的中种里添加 0.5%左右的食盐，能够减少氧化剂的需求量，制作出的面包体积大、品质高。 编辑：BTA宣传委员委会 审稿：沙胜强、胡科彦、庞美蓉、夏龙江 本文章版权由 @烘焙技术BTA 所有 转载请标明出处 参考文献： 「小麦粉の科学」長尾精一 ·朝倉書店 摘自中江恒《面包化学笔记》 「パンの事典」 監修:井上好文·旭屋出版 「パン技術の理論(Ⅲ)」井上好文 (社)日本パン技術研究所 Bread Science and Technology/ Pomeranz and Shellenberger B T A |
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