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一般来说，昆虫、螃蟹的外壳中所含有的主要成分是几丁质，她需要通过土壤或植物中的一种酶的分解，变成几丁寡糖，后才能被人体所利用。因为几丁质本身不溶于水，也不溶于酸，它不能直接被人体吸收。因此，人们直接吃蟹、虾及昆虫时，不能得到几丁寡糖。但是，几丁质经过一系列的生化处理，脱去几丁质(chitin)分子中的乙酰基，得到几丁寡糖(chitosan)，它与几丁质不同之处是分子结构中不含乙酰基，而是氨基。几丁寡糖的一个十分重要的性质是能溶于大多数稀酸，当人们食用时，几丁寡糖被胃酸溶解，然后在肠道被体内的溶菌酶、甲壳质分解酶降解为低分子物质后被机体吸收利用。 图：制备工艺
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