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端午节前夕，阮同学从老家来，带了些外婆大姨牌粽子给丫头解馋。她热爱糯米食，去年吃了大姨包的粽子，直呼“粽子是全世界最好吃的食物”。大姨的传承，当然来自外婆。作为丫头她妈，我也准备立志：一定要尽快学会包粽子。 丫头虽爱糯米，但在她看来，并不是所有粽子都能称之为“全世界最好吃的食物”，超市买的就“很一般，都不像粽子”。这一点，我比丫头幸福多了，从小就能吃到各种外婆牌食物，手艺都远超市面水平。所以，超市里那些“不像粽子”的粽子，我基本不尝。 味觉的记忆往往更深刻真实。你也许说不清家乡的味道、外婆和妈妈的味道究竟是什么一种味道。但是只要一口吃下去，你的味蕾就会自动对接神经元：“对，就是这个味道。” 这个味道里，有食物本身传递的，也有记忆带给你的。关乎物，也关乎人。尤其是跟记忆有关的人再也无法相见时，这味道的独特性就更甚。 《饮膳札记》就是这样一本书。看起来像是在写怎么做菜，细枝末节都描述得清清楚楚，但每一篇都在追忆怀念，做这道菜时的场景，一起吃的人。 我孤陋寡闻，糊糊老师推荐这本书，才第一次认识它的作者林文月。 原来她是台湾响当当的人物，彰化人，1933年生于上海日租界，世家子弟，外祖父是大名鼎鼎的连横，连战是她表舅。1952年入读台大中文系，师从台静农等名师，又留学日本京都大学研究比较文学，后回台湾大学任教至退休。著述有学术论文《澄辉集》、散文《拟古》等，译著有《源氏物语》、《枕草子》、《和泉式部日记》等古典名著。 相传她生得很美，据说李敖曾讲“当年台大中文系自台静农以下，集体意淫林文月……然林文月远不及德语系的胡因梦……” 八卦地搜了一下，年轻时真的美，以我的眼光，她不比胡因梦差。
说回这本书，完全可以用来当菜谱。全书一共19篇，每篇一道菜，每道菜从原料的选择、处理，到具体烹饪过程、注意事项，到最后的出锅、摆盘，都写得非常详细。只要能弄到食材，八九不离十，你也能依法炮制出一道菜来。 但如果你仅仅拿它当菜谱，那就太浪费了。它同时也是一本情真意切的散文，行文流畅，字句精炼，又兼温润婉转，娓娓道来，读起来非常享受。而那些追忆，自然又让人感伤。 各种情绪混杂之中，最让我印象深刻的，是感动和佩服。 作者说她每次宴客都会制作卡片，最主要的目的是为了拟定菜单，根据宾客人数及对象而考虑多寡和内容。菜单定了，顺便排列先后次序，一则可以据以安排上菜孰先孰后，二则调配荤素、穿插浓淡。 “我早期所写的菜单只是列就每一次宴客的菜肴，其后则上题日期，下系客人名字。这是为了避免亲戚朋友到我家来，每一次都吃到同样的菜肴。”待客如此用心，让人感动。 佩服则是为她的耐心。字里行间，看她处理每一种食材都是慢慢地，不厌其烦地，又是开心愉快地。发鱼翅，她说要反复发三次。
对我来说，这样的饮膳是一种修行。挑选食材是修行，不将就；处理食材是修行，不马虎；烹饪过程是修行，不急躁；摆盘，也是一种审美的修行。 这19道菜，分别是：潮州鱼翅、清炒虾仁、红烧蹄参、佛跳墙、芋泥、口蘑汤、水晶卤蛋、香酥鸭、椒盐里脊、台湾肉粽、烤乌鱼子、扣三丝汤、葱烤鲫鱼、炒米粉、萝卜糕、镶冬菇、糟炒鸡丝、荷叶粉蒸鸡、五柳鱼。 我总结摘要了主要食材和要求、以及具体做法，大部分都可以作为家常菜学着做起来，像鱼翅这么昂贵而费时的、乌鱼子和口蘑这么难寻的，看看也好。
主要食材及要求 干鱼翅：去翅唇内碎骨，略呈牙白色，厚薄适度，翅丝不粗不细，整齐密排，像一柄梳子。 鸡：一定要用土鸡，不必太大。 猪脚：可用前蹄，无须肉多。 火腿：可取横切的一整段，务必将皮上及周围的杂质脏东西剔除干净。 做法 发鱼翅 大锅注满冷水，浸泡干鱼翅。 次日倒去水，再注约七分满的冷水，加一勺绍兴酒、数片姜。 大火烧水至即将沸腾，转为文火，待水面冒泡时关火，盖紧锅盖。 待水完全冷却后，倒去大部分，注入新鲜水，保持七分满，可再加绍兴酒、姜。 同第一次煮发。如是者三次。 煲高汤 鸡、猪脚、火腿滚水涮洗后，放置到大锅，加水至刚刚淹盖。 水烧开后改为中火，加半勺绍兴酒、数根整葱、数片姜。 一小时后取出葱和姜，两三个小时取出鸡、猪脚、火腿。 将电气慢锅调至高温，放入发好的鱼翅和高汤，焖煮五六个小时。
主要食材及要求 鲜虾：绝不可在市场先行剥壳。回家冲洗干净后，去头去肠剥壳。 做法 将处理干净的虾仁，盛放在宽口碗腌制。 加入盐，一小撮葱末和姜末，些微绍兴酒、炒菜油、香麻油，最后撒一点胡椒粉和太白粉。 调味后放入冰箱，可经一两日。 烹炒时，待油热、锅热，倒入虾仁，急速而轻地翻炒，切忌动作粗重。 待虾身两面都转红且微微弯曲时，加入葱段，轻快翻炒两三下，即可出锅。
主要食材及要求 蹄髈：无须肥大肉多，以较小且皮与肉均匀者为宜。 海参：可取用干参。若购买发好的海参，选择肉厚而质韧的。 做法 焖烧蹄髈 宜用不太宽口的深锅，放入过滚水后的蹄髈，倒入淹盖肉身一大半的水。先用大火，沸腾后改慢火。 半小时后投入葱段、姜片、绍兴酒、酱油、冰糖。无须用盐，酱油稍多。 火要小，盖要紧，耐心焖烧约三小时。 发海参 冷水浸泡三小时后，倒去水，再盛清水，加料酒、姜片，以中火烧开水后关火。 水冷却后，剖开参肚，清理肚肠等秽物，清洗干净后再盛清水，加料酒、姜片，以中火烧开水后关火。 焖海参 以红烧肉的卤汁文火焖煨一小时。 焖烧蹄髈和焖海参合并摆盘即可。
主要食材及要求 不可缺少的包括：鱼翅、海参、鱿鱼、猪脚、猪肚、香菇、芋头、红枣。每种所需量不多。 可视情况加入：小排骨、鹌鹑蛋。 做法 鱼翅与海参需先发好，分别焖煨或红烧妥。 猪脚与猪肚按烧卤方式备妥，不必太软，以略有韧性咬劲为宜。 小排骨切块炸至外带脆黄而肉呈六分熟者为佳。 鱿鱼选干货，浸发，斜切刀法划出纵横纹路。 香菇和红枣事先浸泡。 芋头切立方块，先在油锅中略炸，防止蒸熟后散开。 取一大型有盖的深瓷容器，底部铺芋头，然后依序一层层罗列猪脚、猪肚、小排骨、鱿鱼、香菇和红枣，最后铺鱼翅和海参。 材料以六分满为宜，其余容量预留给高汤。 材料放置妥当后，容器口用铝箔密封。 放入更大的深锅隔水蒸煮约四十分钟到一个小时。
五、芋泥
主要食材及要求 大芋头。 猪油：最好买肥肉自己熬炼。 砂糖：半斤。 红枣：用以配色，多少不拘。 桂花酱：用以提味，一小撮即可。 做法 大芋头切片蒸至熟透，趁热彻底碾压成泥状，不留残余颗粒。 炒锅倒入猪油，文火翻炒芋泥，边炒边撒入砂糖。 起锅前掺入桂花酱，装入深容器，面上以红枣摆出各种图形。 以保鲜膜封口，在大锅中隔水蒸煮至少半小时以上。
六、口蘑汤
主要食材及要求 口蘑：干货。以张家口一带所生长者最为著称。 普通蘑菇和黑色草菇：新鲜即可。 笋：先整颗在清水中煮开，切片备用。 做法 干口蘑浸泡半小时，以咖啡过滤袋过滤浸泡过的水，为了滤沙。 以土鸡炖汤，撇除油脂。 口蘑汤水和鸡汤一起煮沸，放入口蘑、蘑菇、草菇、笋片，再度滚沸即可。
七、水晶卤蛋
主要食材及要求 鸡蛋。 卤汁。 做法 卤汁 可取用猪肉、牛肉或鸡肉，必去皮和脂肪。 肉切大块，置入大锅内，加入酱油、料酒、黄砂糖、葱姜，烧开。 十五分钟后徐徐注入清水，略淹盖肉类。 水滚沸后加入花椒、八角、茴香，小火焖烧二小时。 取出肉块，过滤汤汁，放凉备用。 常温鸡蛋置于冷水中，滚沸六分钟即取出，浸泡于冷水中。 剥壳，轻轻放入卤汁内，常温浸泡一夜。 用棉线对半剖开鸡蛋。
八、香酥鸭
主要食材及要求 鸭：不必过于肥大，宜选肉多油脂少的。 做法 鸭子用盐和花椒里外抹擦，放置一夜。 将腌过的鸭盛于盘状容器，隔水以中火蒸两个小时。 待热气散后，轻轻刷去鸭身的花椒粒，晾干待用。 取深且宽口的大锅，盛较多油（淹盖鸭子半身），油热后将鸭子轻轻滑入锅中。 中火炸至酥黄。
主要食材及要求 猪里脊肉：一整条，猪大排去骨，约可二十五公分长。 做法 取一大张铝箔纸，里脊肉摊放在中央，先用盐全面涂抹两次，再用花椒粒均匀涂抹。 用保鲜袋或保鲜膜完全包裹里脊肉，挤出空气，用棉线紧紧捆扎。 放置冰箱内冷藏数日，一个星期亦无妨。 蒸煮时，提前四五个小时自冰箱取出，常温放置。 以滚水大火蒸约二十分钟，竹筷入肉，即表示熟透，可熄火取出。 在盘内的肉汁中时时翻动，使其吸收肉汁的鲜味。 完全冷却后切薄片，如肉中央尚呈粉红色，则表示火候最佳。
主要食材及要求 粽叶。 糯米：颗粒完整而新鲜者为上。 馅食：猪肉（不宜太瘦）、香菇（朵大而厚实）、虾米、花生粒、红葱头等。 做法 提前一夜准备好材料和馅食。糯米浸泡一小时。 馅料炒熟备用。 花生米和糯米一起炒香。 【至于如何包，作者描述得很具体，三言两语总结不来。我从小就看老母亲包粽子，学到两个基本要点：米一定要压紧；绳子要扎紧。】 将包好的粽子放入大锅开水中，煮两个小时。
十一、烤乌鱼子
主要食材及要求 乌鱼子：乌龟的卵巢。 做法 去除乌鱼子外层薄膜。 清蒜苗斜切，蘸酒均匀涂抹于乌鱼子表面，以微弱的炭火或瓦斯炉烤之。 反复涂抹三次，双面各烤三次，表面微焦有细泡，即可离火。 宜趁热食。
主要食材及要求 鸡：胸脯肉或腿肉。 火腿：鸡肉的三分之二分量。 笋：最好用冬笋，亦可用绿竹笋。 做法 取老母鸡熬制高汤，去油备用。 鸡肉以清水煮熟，切丝备用。 火腿去油去皮，清水煮熟，切丝备用。 笋煮沸切丝备用。。 取一饭碗，将三丝整齐排列，不紧不松，蒸三十分钟。 取底部略宽的汤碗，将三丝倒扣于中央。 徐徐注入热的高汤，整个淹没三丝即可。
十三、葱烤鲫鱼
主要食材及要求 鲫鱼：宜挑选小者，以手掌大小为佳，市场现杀最佳。 做法 锅热，加较多油，将洗净晾干的小鲫鱼一条条放入油锅，加数片姜，煎至鱼皮两面略焦黄取出备用。 大量葱切段，与鱼身等长。入锅中翻炒。 取平底且较深的锅，锅底先铺一层炒过的葱段，其上排列煎过的鲫鱼。然后再铺一层葱，一层鲫鱼。 于井然有序的葱鱼组合锅内，浇淋酒二大匙、酱油一碗、醋大半碗、糖二大匙，焖烧开后改为小火。 等酱油的颜色渐渐附着在鱼和葱段后，加入清水一碗及盐一匙，以维持锅内有足够的水分。 焖烧一个小时后，待汤汁大体收干，即可灭火，完全冷却后取出食用。
主要食材及要求 米粉。 各种配菜：大致有香菇、虾米、瘦肉、高丽菜、胡萝卜等蔬菜。 做法 细米粉冲水即可，粗米粉冷水浸泡三两分钟，无须用温水，切忌用热水。 深底炒菜锅，油热后加入虾米，随即加入香菇丝，继而加入肉丝、高丽菜，稍加翻炒后，加入一碗清水。 于油水充沛（切忌油少水分少）的配料中加入米粉，轻手拌炒（手势轻而果断），边炒边加入胡萝卜丝。 中火多次拌炒，汤汁将干未干时撒入青葱和香芹，起锅。
主要食材及要求 米粉。 白萝卜：比例为三斤萝卜一斤米。 配料：猪肉、香菇、虾米、花生、青蒜。 做法 米粉须慢慢加水，调至稍硬（还要考虑萝卜的水分）。 白萝卜擦丝，略撒些盐。 配料切丝炒好。 取一大盆，调匀米浆、萝卜丝和配料，大火蒸一小时到一个半小时。 筷子插入不会黏沾，且闻到浓郁的萝卜香气，即已蒸熟。 熄火后需赶快移开蒸锅，避免水汽残留于糕上。
十六、镶冬菇
主要食材及要求 冬菇：宜取菇身较厚者，大小约在宽度寸半左右。去蒂浸泡，变软后稍稍挤干，用些许酱油和糖再浸泡，使其入味。 虾：要买带皮壳者，回家洗净剥壳，才会鲜脆。剥壳后的虾仁放冰箱冷藏一段时间后，任意粗切三四刀，成为稍大的粒块。 绞猪肉：肥瘦适度，撒入盐、料酒、荸荠、葱末、姜末，搅匀。与虾仁同量。 做法 将虾仁与绞猪肉混合，切勿使劲猛搅，以免虾粒碎烂失却鲜脆。 取中型扁盘，撒些干的太白粉（不知道这是个啥粉，也许是芡粉？），把冬菇内侧在粉上轻压，粉即附着其上。 镶入混合馅料，不必过厚。 镶好后，再用指尖撮取微量干太白粉，均匀轻拍馅料已填之面上。 取较宽平底锅，注油。油无须多，火无须猛，待油热，将冬菇一个个铺排于锅底。 煎至略焦黄有香味时，再翻转另一面。 全部煎好后，加些许水分，即将蒸发干时，淋入薄薄勾芡。
主要食材及要求 香糟：酿造过绍兴酒的余滓。取一大型玻璃缸，将香糟投入缸底，加两三瓶陈年绍兴酒，盖紧盖子，于干爽阴凉处放置三星期左右即可使用。经久不坏，且越陈越香醇。 鸡胸脯肉。 做法 鸡肉切丝放在稍大的碗里，浇上一勺香糟及酒，另加盐和糖、几滴酱油。 拌匀置入冰箱。 宽平底锅烘热，注入冷油后即倒入鸡丝。热锅冷油是诀窍。 轻快翻炒，起锅时加入几滴香麻油。
主要食材及要求 荷叶：干荷叶，浸水，洗去污质，剪成二十公分见方。 鸡肉：宜用饲养鸡，可取翅膀或者小腿。 芋头。 做法 鸡翅用少许酱油、糖、料酒、葱姜搅拌浸泡十分钟后，在蒸肉粉内快速滚一遍。 芋头垫在鸡翅下，以荷叶包裹，打结。 烧开水，上蒸锅，蒸锅内忌排列太密。大火十分钟，改中火半小时。
主要食材及要求 鱼：以海鱼为尚。 配料：少量的猪肉、白菜、香菇、红萝卜、笋、葱、姜、辣椒等。 做法 鱼洗净去除水分，两侧各斜画三四刀，烹调前五分钟抹少许盐。 大油炸至鱼肉熟，鱼皮微焦。 各色配料炒好，迅速覆盖于鱼身。 另外，作者在跋文中提到一道“白兰地西瓜”，看起来颇值得一试。
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