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“老板，来一碗片儿川，宽汤、重青、油渣要过桥。” 早年的杭州面馆里，经常能听到这样的呼喝。名头繁复的“黑话”，听得外地人只觉摸不着头脑，跑堂的倒会轻车熟路的送上一大碗色香味俱佳的片儿川面，这其中的市井情趣，非当地人不能读懂。 杭州的美食里缺少“小吃”，著名的如小笼、麻球、猫耳朵、酥油饼，都能从别处的小吃里瞧见影子，算不得“本地特色”。片儿川之于杭州人，正如热干面于武汉人，酸辣粉于重庆人，牛肉面于兰州人。片儿川是溶于杭州人血脉的风味。自古饮食，南稻北麦是共识，面食在杭州这座典型的江南城市的兴盛便透着一股子传奇的味道。《舌尖2》曾这样解读：人类活动促成了食物的相聚，宋王朝因战争迁都，赋予了杭州中原的味道。麦子亦随着北人南迁，将面食融入了杭州当地文化，诞生了独特的杭州面食文化，其中最经典的，就是片儿川。片儿川诞生于清朝同治年间的奎元馆，原是用冬笋、雪菜和猪头作配料烧制成的物美价廉的面食。有一次，一位秀才来吃面。店主见他气质不凡，特赠送他一碗片儿川，外送三只茶叶蛋，祝他连中三元。后来秀才中了贡士，特到店里向店主致谢，提笔写了“奎元馆”三字做招牌。
如今片儿川已步入市井，是杭州林立的面馆里的一道家常美食，最寻常的片儿川是杭州人最难以割舍的滋味。片儿川的浇头，也颇有些来头。据说是从苏东坡的“无肉令人瘦，无笋令人俗”之句受到启发，奎元馆把倒笃菜、笋片、猪肉片作为配料烧制面食。所有配料皆为片状，且须经汆煮，故得名片儿汆。又因杭州话多带“儿”音，“汆”与“川”同音，久而久之便成了片儿川。猪肉南北皆有，雪菜与笋则是地道的江南菜。别小看这两样菜，片儿川的鲜美就来自它们，它们表面的平淡恰恰演绎出了温和细腻的神奇滋味。雪菜，又名雪里蕻、春不老，腌制后有一种特殊的鲜味和香味，嚼起来有种「梗梗!的韧劲，诱人开胃，促人食欲。片儿川中的雪菜，最正宗的是干爽微黑、没有卤汁的“倒笃菜”，不是这个就不够香浓。笋被誉为「素食第一品」，是片儿川中不可缺少的食材，好在杭州一年四季都不缺。春有春笋，夏有鞭笋，秋天可用上市较早的冬笋或野笋，冬季则有冬笋。冬笋口感脆甜，制作片儿川以冬笋为佳，只需稍煮，汤即鲜美。古人说:「入沸水为汆。」一汆就起，讲究的是食物的鲜嫩。所以，在片儿川的浇头中，肉片、笋片追求的都是一个「嫩」字，就连雪菜，也多用刚刚腌了三五天的。南方面食，大都追求面码滋味鲜美，于面本身多有忽视。不似北方面食大开大合，吃面就吃个面条劲道。片儿川算是南方面中难得带点北方气的。片儿川非常讲究面的筋斗，一定要生面落锅。和一般的面是潮面先下水烫熟后再加料的做法不同，片儿川必须是料先在油里汆一下后，直接下生面。讲究如奎元馆，面条都是独家制作，采取“坐面”工艺。使面条不易结饼，韧而滑口。清晨或是傍晚，寻个热闹的面馆，在人头攒动的队伍里等待一碗片儿川，繁杂生活的疲惫就在这一碗透着鲜香的雾气里消解，这座城市的历史风起云涌，生活里的万般滋味，落在这碗片儿川上，都成了不动声色的简单。
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