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吃面，需要一种粗厉豪放的态度，哧呼哧呼顾不得太多礼仪。 印象中的杭州人，都是金杯玉盏，燕窝莲子。但说起面食，却是大碗盛来的片儿川享尽美名。 杭州人爱吃面，该是宋朝南迁河南人带来的习惯。面食在融入南方人的生活后，呈现了一种南方人才有的精致。 一碗地道的片儿川，需现烧，即一碗一烧。顾客点一碗，厨师做一碗。 清代吃货袁枚在《戒停顿》说，饭菜停顿，就像衣服发霉，难吃。现场烹制，食客等待费时，但一碗一烧是杭州面食的特色，味道也是杭州人对食物的追求。 好吃的片儿川要从挑剔食材开始：生面，精肉，鲜笋，雪菜缺一不可。 面提供口感。生面在沸水中煮至半熟，便要捞起，冷水冲凉备用。面未熟透，才有筋道。片儿川的面，本身无味，味道来自汤。 汤味，来自浇头。制作浇头，精致如做一道菜。 肉要精，以里脊肉为佳。片好，用猪油快炒。瘦肉直接下锅易老，下锅前多以生粉酱油稍为腌制，才能嫩滑。 鲜笋，以冬笋最佳。笋经风易老，需挑选嫩笋。嫩笋味微涩，有人吃鲜笋却先用开水焯，是不懂吃笋；有人用茭白代替笋，是不懂片儿川。 冬笋口感脆甜，稍煮，汤即鲜美，笋也不失鲜脆。茭白软糯，形似味道却大不同，不过是寻不到冬笋的代替，聊解馋客相思。 雪菜要鲜，汤味才能清。汤清则不油腻，才能爽口开胃。腌制过而要保证鲜味，也是不易。 热锅加油，油稍热，放入精肉，快炒。待血色快消失时，起锅备用。趁热锅，放入鲜笋，雪菜，也要快炒。时间不需长，主要在锁鲜。 然后加入热水，小火煮5分钟，放入面条。待水沸一两分钟，放入肉片，稍煮加少许盐和酱油，便可出锅。 雪菜开胃，嫩肉爽滑，鲜笋甜脆，面有劲道，汤鲜味美，便是一碗好吃的片儿川了。 面食在杭州早已生根，也在不断的发展演变，即便是已有百年的片儿川。 有食客爱加油渣。液态的热汤渗入油渣，以固态形式进入口中，吃起来也有另一番味道。
也有商家为使汤味浓郁，用猪骨，老鸡，猪蹄费时7个小时，熬成白汤，以此制作的片儿川，也颇受欢迎。 以我品尝，杭州大厦501广场，弄面的浓汤片儿川最佳。
面食能在杭州扎根，是食客不断挑剔，商家不断的尝试。食客商家虽无名，美味却能流传下来。 |
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