传统药小曲发酵酿酒的两大操作误区

任何行业任何形式的产品产出都追求效率提高和成本降低，在我们酿酒行业同样如此，追求以最少的时间和劳力投入酿出更好更多的原浆酒。在我们交流过程中发现一个现象，有的同行朋友在追求高效率和低成本的过程当中没有按酿酒工艺要求的工艺规程来作业，导致出现酒水品质差强人意、出酒率同样也偏低的弊端。具体说就是陷入了两大操作误区，第一，糖化培菌一个容器里粮食投料量过多过后；第二，糖化发酵温度控制不当。
我也是从事作坊酒厂酿酒行业，有一定的酒曲制作和酿酒时间经验。我们桂林地处华南地区，当地主要产大米，所以酿酒粮食主要用水稻大米了，而大米糖化培菌之后产生大量糖液，适合做半固态发酵工艺。因此和大家降解分析的制曲及酿酒工艺基本局限于半固态发酵工艺了。如果是做小曲固态清香型工艺的同行朋友，虽然酿酒工艺不同，但是制作传统药小曲的方法完全一样。传统药小曲既能做固态发酵工艺，也能做半固态工艺。
好，回到主题。糖化培菌的工艺环节如果投料量太大，粮食堆积厚度过高，一定会导致糖化质量不理想，从而造成后期酿出的酒刺激味中，辣口辣喉（虽然存放几个星期会消退），苦口，出酒率不高（大概只有正常糖化发酵状态下出酒率的70%到80%）。其中原因我们在前面视频和微头条提到额很多次，米饭在糖化初期变软之后下层米饭被压实，空气不能有效接触，导致根霉繁殖不顺畅，糖化作用大大降低甚至停止；另一方面，一些厌氧细菌在缺氧条件下“趁机”大量繁殖起来，产酸过重。我们有的朋友说糖化期间酒窝里也会有大量酒酿水出来，而且清爽、甜。没有错，光凭酒酿水状态和表层米饭糖化好坏还不足以断定全部酒醅的质量，当用器具检查酒醅下部部分马上能发现糖化非常不理想的粮食。
第二大误区是糖化培菌阶段温度控制不合理。糖化温度控制在多少最合适，其实我们弄清一个自然规律就够了。酿酒根霉最适合的生长温度在31到35度左右，高于或者低于这个温度范围多会从负面影响它的新陈代谢的生命活性。这样就好办了，那在我们实际生产过程中，不管是冬天还是夏天，抑或其它任何季节、任何天气，我们的酿酒糖化操作都是围绕酒醅品温展开，即当16—18小时之后酒醅品温上来到30度以上了就要注意稳定品温赛32到35度之间。至于具体的方法操作，仁者见仁智者见智，同行朋友可以根据自己的具体条件具体应对使用。这一点非常重要，稳定控制围绕酒醅品温展开，而不是机械化地将环境温度设置成25度、28度或者其它度数，然后就不管了。环境温度不是母的，酒醅品温才是。
大家好，我是全国为数不多的能够一年四季制作传统酒曲的王师傅。全国的名优酒部分仍然坚持自制传统酒曲酿酒，如董酒、茅台、五粮液、桂林三花酒等。酒厂生产酒曲满足本厂酿酒使用，是厂家核心技术之一，极端保密，更不会外售。