同样使用传统药小曲酿酒发酵，白酒口感风味不同 为什么会出现这种情

同样使用传统药小曲酿酒发酵，白酒口感风味不同。
为什么会出现这种情况？现在越来越多的同行朋友在问到我这个问题。出现这种现象的原因主要有三个方面，第一，药曲中草药配方不同；第二，蒸酒煮酒设备不一样；第三，酿酒过程中用到的水存在区别。
在一一分析这个问题之前，告诉同行酿酒朋友我们制作的传统中草药酒曲使用哪些当地草药。添加到酒曲当中的草药我们用到了路边青、辣蓼草、橘子也、饿蚂蟥、饼药草、绿豆青、薄荷、介子叶、铁马鞭等等。这里我们提到的全部是植物药草。
一直关注我们的同行朋友了解，制作传统中草药土酒曲既要放中药，也要放草药。中药部分虽然说全国各地民间制作传统药小曲配方有区别，里面相当部分的主要药材是一样的，比如像桂皮、甘草、细辛、川芎等等。
中药中的大部分药材到当地中药铺购买。草药使用则不一样，许多情况下，草药获取渠道是自己在暖和季节到荒山野外采摘，“荒山野外”地理位置也不远，局限在本地附近几个地方。中国华夏大地复原辽阔，就算我们只把目光聚焦在民间流行制作传统药小曲的南方各省，东西南北横跨也有几千公里。地理因素造成了各地分布的植物物种相差很大。换句话说，在A的能找到拿来如药曲的草药植株在B地是没有的，反过来也是，B地有的植物到了A地未必出现。哪种草药能够用来制作传统酒曲是过去几百年我们的先民长期劳动生活中总结下来的经验，地域分布的药草植株不同会造成各地使用的草药配方迥然不同。药曲酒的独特风味一方面直接来源于中草药本身的芳香气息；另一方面，不同的药草所含的要用成分作用刺激不同的微生物，它能影响酒曲中微生物菌系的种类构成，而不同的微生物代谢产物是不一样的，与之对应，不同的代谢产物在白酒里边体现出来的风味口感就有差别。
再看蒸馏煮酒设备。现在大家越来越多认识到即使用同样的酒曲、同样的发酵操作、同样的发酵环境，用直烧铁锅何用汽蒸锅炉煮酒蒸馏，酒水
的口感存在差别。
在用水方面，直接从自然界接取未被污染的水和使用城市自来水厂经过消毒但后期也经过率的水酿酒的风味口感也有一定程度差别。城市自来水
消毒剂的残留物会影响微生物新陈代谢活动。
综上，用同样的药小曲同样的工艺操作酿出的酒口感风味存在差别，三个因素，分别是药草配方、煮酒蒸馏设备和用水。