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丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：李麻花 《1》 什么才是最好的岩茶？ 从玄学角度看，让人“得不到”、“喝不到”的岩茶，才是最好的茶。 得不到和已失去，这两种情愫相加，能给一泡岩茶带来无上光环。 之前从朋友那，听来一个私人订制的故事。 “有位广东做生意的老板，找上一户慧苑组的茶农，点名要找茶。” 眼下大环境特殊，有客上门，当然是好事。 找茶而已嘛，说吧，想要什么山场、什么火功，什么口味的茶？ 但那位客户，含糊说了半天。 宗旨只有一点，想找一款记忆里的老丛水仙。 茶味要醇厚，入口有清凉的凉爽气息，茶汤能做到“入口即化”，特别绵密的口味。 听完那位大客户的口感描述，茶农立刻张罗起来。 从清凉感的表述看，对方在意的肯定是坑涧山场的老丛。 但一连推荐了几款，对方还是不满意。 要么是觉得，火功太重。 要么是认为，花香存在感太淡。 再不然就是没有达到理想的厚度。 一来二去，耽误了不少功夫，还是没找到理想的口味。 话说，这背后的问题出在哪？ 《2》 其实，这涉及到私人订制的难点。 前段时间看书，看到一个社会心理学的观点。 “存在于我们脑海里的记忆，不一定是真实的记录。所有储存在脑海里的记忆，经过自我吸收与转化后，或多或少会存在美化痕迹。” 即，哪怕自己的记忆，也未必靠谱。 10年之前，8年之前，5年之前，在一个特别舒适的状态下，喝到了一泡口味风味特别好的岩茶。 喝完一次，念念难忘。 但很可惜，泡茶时顺手剪开泡袋后，就扔掉了包装。 这泡茶的来源信息，一概不详。 于是，再反复追念，牵挂在心后，只好向茶农定制口味。 但不论再怎么复刻，做出来的味道始终差了点。 这和记忆美化有关。 或许，这泡茶的真实口感并没有那么好，只是在多年“得不到”的匮乏心理下，自己心里对那泡茶进行了一次又一次的升华。 曾经沧海难为水，除却巫山不是云。 人与人之间，记忆与思考做不到共享。 单纯依靠只言片语的风味回顾，当然不能做出和原来一模一样的风味。 《３》 到网上翻一翻留言，类似开篇的提问其实很常见。 “2018年XX家的牛肉是至今为止喝到过最惊艳的，今年能不能做出同样的效果？” “前两年的黄观音做得不错，为什么感觉今年没有这么香？” “带白霜，泛宝光，这种岩茶现在还有吗……” 前两个问题，涉及今夕昨夕的对比。 背后涉及到年份生产因素，以及个人主观喝茶感受影响，暂且不好说。 但后一个问题，指向性很具体。 说实话，带白霜和泛宝光，这两点算不上多难的要求！ 白霜，又称干茶起霜。 岩茶加工时，干茶焙到起霜是常见现象。 具体的干茶起霜原因，和做青、焙火都有关联。 岩茶初制加工时，需要揉捻。 摊晾摇青结束，叶片边缘碰出一圈红边，达到一定发酵程度时，再下一步就是杀青。 放入杀青机后，通过高温杀青，能杀死酶物质的活性，阻止进一步发酵，控制合理的发酵程度。 杀青结束，趁热放进揉捻机器内，趁机将茶叶揉捻成条索状。 揉捻过程中，茶叶会从完整的叶张，揉搓成一条条直条形的绳索状。 类似用力去搓橙子，会榨出部分果汁。 茶叶在揉捻加工时后，叶片免不了会摩擦受损，从断口处流出部分可溶性的茶味物质，俗称“茶汁”。 这些析出在外的茶汁，含有一定的可溶性糖、多酚类物质等。 经过下一步的烘干，固定附着在干茶条索表面。 焙茶时，受到高温影响，岩茶内部还会进一步将茶味物质逼出到表面。 与前面揉捻过程析出的物质，一齐经历焙火考验。 最后在烘干水汽，焙去残留水分后。 剩余在岩茶成品上，自然能看到一层泛着白霜的物质。 类似从海水里提炼食盐的道理，经历一再脱水后，会迎来从液体到固体的凝固变身。 这层白霜物质，本质是可溶性茶味物质的凝固体。 沸水一冲，白霜们就会溶入汤水里，和其余茶味一起，泡出一杯甘润稠滑的好茶！ 理论上，揉捻揉重一些，焙火焙足一些的岩茶身上，干茶起霜再常见不过。 尤其是足火岩茶，干茶条索表面带有白霜是正常现象，不用感到稀奇。 《４》 “泛宝光”的说法，在茶具圈子里更常见。 一把养好的紫砂壶，据说能自然泛着宝光。在光线充足的地方，壶身看着油润有光泽； 鉴定古瓷时，正品的釉光温润内敛，有如宝光从内发射出来，而不是单纯浮在器物表面上的反射光，张扬刺目。前者是宝光内蕴，后者是贼光反射，本质上差别很大； 建盏里，也有类似出彩、出宝光的说法。一只用久的茶盏，表面会发生轻微的反映，积累出一层氧化膜，能自然泛着光彩…… 而茶叶里，干茶泛宝光的说法，相对较少。 查了查岩茶的干茶评审术语，看到了相关资料。 岩茶的干茶形容，有７种术语。 一、砂绿。 干茶颜色类似蛙皮绿，即青蛙的皮肤颜色，还能透着微微的光泽。 二、青褐。 干茶青褐之余，还带有灰光，又称宝光。 从颜色形容来说，是色彩本体与光影的结合。 三、鳝皮色。 干茶颜色类似黄鳝的表皮，砂绿蜜黄相间。 四、蛤蟆背色。 老一辈的茶人，对茶叶的颜色联想，大多是生活里的形象比喻。 除了叶底的蛤蟆背，干茶的蛤蟆背色，一看也很形象。 指岩茶干茶青褐之间，微泛着砂粒白点。 五、乌润。 焙到足火的岩茶，哪怕干茶颜色焙到转色，但不能漆黑无光。 而是乌黑、有光泽为好。 六、三节色。 干茶条索尾部呈现砂绿色，中间是乌色，头部微微泛红。 七、枯燥。 干茶干枯、没有光泽。 像入冬之后，路边的衰草，黯淡极了。 优质岩茶的叶底要软亮有光泽，在干茶条索上，也得看着有精气神。 不管颜色是绿是黑，一应要有光泽感才行！ 《５》 按图索骥，和按照记忆去寻茶，难度大同小异。 横向对比看，不同款的岩茶，香气滋味有别。 从纵向角度对比看。 哪怕同一户人家、同一片小山场做出来的同一款肉桂、水仙、梅占、铁罗汉等。 前年喝，去年喝，今年也喝。 年年月月花相似，岁岁年年“茶”不同。 茶叶作为看天吃饭的产物，受到天气因素的影响很大。 当年的降雨量不同、气温高低不同、春茶季是晴天多还是雨天多？是否有经历冬寒与冬旱…… 环环紧扣，综合作用。 决定每一年出来的茶，都是不一样的风味。 对老茶客来说，当你常年固定喝一款茶，连喝三、四年之后，自然能慢慢对比出细腻差距。 所以，要按照记忆去复刻当年喝到的茶味。 一言概之，难！ 个中心态，类似当红娘牵线。 如果一个姑娘告诉你，她找对象的标准并不高，只要看感觉就行。 “看感觉”这三个字，如此主观不可捉摸的要求，实际才是最难的！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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