葡萄酒甜美攻略

这期聊聊怎样让葡萄酒更甜美！

一款葡萄酒在口腔中表现出甜度、甜美感，并且能掩盖葡萄酒本身的酸度和苦味特征的工艺学性状，我们称之为甘美度。想要增加甘美度，就要增加葡萄酒中和甘美度相关的大分子物质的量。

葡萄酒中和甘美度相关的大分子物质主要有三类：

• 来自于葡萄果肉的肽类物质；

• 来自于酵母自溶产生的Hsp12蛋白片段；

• 来自于橡木制品的QTT（槲皮甙）。

入料时葡萄果粒的破碎程度，酒精发酵不同阶段的循环强度，皮渣分离的时机，压榨酒的处理方式等等这些都会影响果肉的溶解，是我们应该关注的工艺点。

酒精发酵阶段一些辅料的使用，也有利于葡萄酒甘美度的提升：

1. LAFFORT出品的酵母Xpure、酵母FX10、酵母F33能在酒精发酵末期释放大量的Hsp12片段，增加葡萄酒的甘美度。

2. 在酒精发酵的前期下胶，使用多糖类产品Powerlees Rouge能提速酵母自溶物的产生，增加葡萄酒的甘美度。

3. 在酒精发酵末期使用果胶酶产品Extralyse，葡聚糖酶能促使酵母自溶，增加葡萄酒的甘美度。

在葡萄酒酒精发酵、苹-乳发酵、陈酿阶段有选择的使用橡木制品，有利于QTT含量的增加。

此外，在陈酿阶段使用多肽类产品Oenolees，在装瓶前使用Oenolees MP也能提高葡萄酒的甘美度。

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