乡愁：忻州焖面独树一帜

山西面食种类极为丰富，不夸张地说可以一年三百六十五天不重样。众多的面食中，大家熟知的刀削面、剔尖、饸饹、擦圪蚪……这些不同的面型，经过煮制加工，再搭配不同浇头，创造了独特的面食口味，满足着人们的日常饮食需求。岁月更迭中，勤劳的忻州人经过不断改良，创造出让人流连忘返的美食——豆角焖面。

焖面是利用水蒸气将面条焖熟，做出的面条格外有嚼劲，尤其搭配新鲜豆角、爽口精肉，主食和菜品一锅出，色香味全，妙不可言！一碗面里，有菜有肉，有滋有味，浓郁的肉汁爱上醇香的面条，鲜香味满满。

焖面，呈现出与传统山西面食不一样的加工工艺。辅材要选取饱满、豆粒紧实的豆角，烂糊绵软的土豆，可根据不同口味加入香菇或别的配菜。豆角择去两头尖角，去筋，土豆切滚刀块，油热了，各种佐料下锅爆香，放五花肉、豆角土豆煸炒，炒到肉变成深色，豆角变成碧绿，土豆变成半透明，加水、盐、酱油，呈现出黝黝黑色。这边烩菜的同时，那边可以擀面了。面是提前和好的，饧了一会，揉起来韧性十足，原本粗糙零散的面团在饧发后变得光滑坚韧，让人一看就有擀的冲动，面当以手擀面最佳。焖制时把面撒开，不能整把子搁上去，撒开了不容易“坨”。盖好锅盖，当气从锅盖两边冒出时，再焖三到五分钟即可。

豆角焖面要在铁锅里做，除了重重的仪式感外，铁锅底儿厚不易糊，做得豆角焖面入味入心，莫名好吃。锅底有柴秸燃着，“呲啦”煸肉声响后向菜品发出邀请，豆角土豆迫不及待地跳了进去，翻滚，浑身染油，之后添水埋没，面条再均匀地铺上去，锅盖一盖，听到水“咕嘟”的声音，感觉锅里的水汽氤氲了豆角就燃小火，功夫菜切不能心急，当听到水声渐渐消弱，再慢慢变成“呲呲”的声音时，说明锅里水已不多，是熟的时候了。

文火焖制，颇像南方煲仔饭的做法，与之不同的是，器具用的是铁锅，辅材放在主食下面。火候掌握最是关键，焖熟后面条不干不水、润泽饱满、色泽红润、油亮劲道。揭了锅盖，蒸汽弥漫，此时要拿筷子轻轻拨散面条，否则容易粘连。轻轻抖动，面条颤颤巍巍，根根分明，说明火候刚刚好。拨散了面条，拿锅铲将面下的菜翻上来，如果火候好，菜里的汤收汁好，既保持了菜的湿润，又没有多余，继续翻拌，将菜面拌匀，香喷喷的焖面就出锅了。

忻州人爱吃面食，但汤面需要配菜，而焖面，既有菜又有面，省事多了。况且夏天太热，过去条件有限，烧水煮面也令下厨的主妇头疼，焖面恰恰可以解决这个问题，于是倍受推崇。这是岁月烟火里的传承，真正的好饭，要经过时光的沉淀，才能够引起故乡人的共情。

忻州焖面的特点是：包罗万象。材料、工序和其他面食一样按一定口感形成标准，但却没有固定的搭档。除了经典的豆角，想吃素的菌类、土豆都可囊括，想吃肉的排骨、丸子也全能包容，简直是万物皆可焖，以工艺不变而应万变之需。营养较高。从烹饪技术来讲，焖面不会在水煮过程中破坏面粉的蛋白质分子网状结构，蔬菜中的养分和水分流失较少，而且油盐相对不多，营养又健康。汤汁大众。作为地域之间的差别来说，最大的不同就是饮食文化下的汤汁，广西螺蛳粉、河南胡辣汤这种特点鲜明的汤汁并不一定让所有人接受，忻州菜肴中流露出的充满地方特点、主宰大众味道的汤汁，是老少皆宜的关键。

在外吃过很多焖面，有的是煮熟的，有的是炒熟的，有的是蒸熟的，严格地说，都没有故乡的好吃。其实，焖是水与油的蒸汽合力把豆角与面条做熟，那是香味扑鼻的气，它们形成漂浮笼盖的雾，顺着面条与豆角的脉络游走，仗着一腔热情赶走了面条与豆角里的生涩，凭着无限深情让豆角与面条换颜成熟色，熟色也是绝色，让一锅好面发生了质的变化，呈现给人们意想不到的美味，可遇不可求的禅意尽在其中。

一样面，百样吃。凭着焖面手艺，在外工作学习或生活的忻州媳妇、忻州女婿们，把其作为立世之道，不知办成了多少事，俘获了多少心，征服了多少人。一碗最普通的面食，便能把地道的忻州味发挥得淋漓尽致。吃口手工焖面，便是浓浓乡情。原汁原味，适口实惠，更有寓意的是，在享用中能感悟到淳朴憨厚、实在热情的乡亲民俗，精神收获远大于物质刺激。如今以京城为代表的各地饭店，也推出了“铁锅焖面”这样的亦主食亦菜品的招牌。

美食画面在记忆里深深定格，味道成了心中固有的乡愁。行走千里，纵然尝过了各种面食，可怎么比得上故乡的焖面好吃呢？从手到口，从口到心，那吃到嘴里根根爽滑、丝丝顺口的面条里涵盖着大爱，饱蘸着亲情，传递着民风，在那个叫做家的地方等着我。

愿忻州面食在中国食物的百花园里越开越艳。

本文作者米广弘

（文图：米广弘 山西文旅宣传大使）

【来源：忻州网】