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“猪下水”被嫌弃的一生 读王安忆的小说《桃之夭夭》，有一段颇有意思：  郁家本是苏南地区的大家，只是已经星散。像郁子涵家，单门小户不说，还贫寒得很，但却不肯落架子，家中保留有许多世家的怪毛病。小自不穿短衫，不吃猪头猪下水…… 这段故事的背景大约是1940年代的上海，让我想起宋代著名美食家苏轼的一句诗：“口腹恐累人，宁我食无肝。” 若不了解“买猪肝”的典故，恐怕读来一头雾水。西晋时有本书叫《高士传》，其中讲到了一个东汉节士闵仲叔。 闵仲叔曾经客居安邑县，因买不起肉，只能每天买一片猪肝，但屠夫有时不肯卖。这事叫安邑县令知道了，就吩咐属吏常常买猪肝给他。 闵仲叔叹道：“我岂能以口腹拖累安邑呢？”为了不因一片猪肝麻烦别人，于是，闵仲叔就搬到别处去了。 一个是世家后人，虽落魄，却仍端着架子不肯吃下水，另一个是闵仲叔因为穷，只能吃得起一点下水。 这两个故事，都指向了一个结论，似乎远到东汉直至近现代，下水，都是穷人才吃的。
事实真是这样吗？答案恐怕没那么简单。珍妃、瑾妃的堂侄孙唐鲁孙先生谈起北平的下水菜肴，如数家珍：东兴楼的招牌菜“盐爆肚仁”“炸肫去边”；云南馆子长美轩的“云腿红烧羊肚菌”；“北平东安市场润明楼前空地上'爆肚王’”。 文人雅士好吃这口儿的，也大有人在，清代才子袁枚《随园食单》就写到了南人北人吃肚的差别：“滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。南人白水加酒煨两枝香，以极烂为度。”
▲卤煮的原料 药王带头“吃啥补啥” 唐代时，中医极为发达，出现了无数名医，药王孙思邈便是其中代表。他在临床实践中发现动物内脏和人类内脏在组织、形态还有功能方面都非常相似。 所以他便在《千金食治·鸟兽第五》中说，吃动物肾脏能够理肾气、通膀胱。吃猪肚治肠胃，吃猪蹄能下奶……有如此之多的功效，没法儿让人不爱吃，或不得不吃。 周密《武林旧事》中收录了张俊宴请宋高宗的宴席菜单，洋洋洒洒上百道，让人目不暇接。在里面，有十道劝酒菜，分别是： 江瑶炸肚、江瑶生、蝤（yóu）蛑（móu）（梭子蟹）签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚。 不难看出，这十道劝酒菜都是补肾壮阳的菜肴。而明代宫廷的饮食同样重视饮食保健，讲究养生之道，这个习惯是从明太祖朱元璋时就开始的。 以宫中正月所食为例，有“片羊尾”、“爆炒羊肚”、“猪灌肠”、“带油腰子”等。 可见，无论是宫廷御膳，还是民间街头小摊，都有下水的身影。那为什么人们会认为下水是穷人吃的呢？ 事实上，食物不单是用以满足口腹之欲的，它有时还是社会地位的象征。提起鱼翅、燕窝，相信人们都会认为这是古代富裕家庭才能支付得起的食物。原因很简单，因为它极其稀有昂贵。 历史学教授黄修明指出：“从先秦时代起, 人们通常根据对不同饮食资源的经常性消费状况，把社会成员划分为'肉食者’和'藿食者’两大类。” 肉食者对应的是能够享用珍馐美馔的统治阶级，而藿食，指的是豆饭藿羮一类粗粝的饮食，藿食者显然说的就是平民百姓了。 即便这种廉价的食材可以出现在皇帝的餐桌上，也可以被公卿所喜爱，但对于“肉食者”们来说，蛋白质的主要来源，还是净肉。下水，终究只能是作为进补、或偏爱其美味与口感的嗜好而已。 西方人怎么吃下水
关于吃下水另一个误会是，“西方人不吃内脏”。 事实上，在欧洲一些国家，人们不单吃，还非常爱吃。意大利有大名鼎鼎的街头小吃牛肚包，德国也有经典重口味血肠，法国人连对我们来说受众不多的小牛胸腺都吃。 在西方留存的古代食谱中，内脏菜肴并不少见。一些西方国家有着相当长的迁徙历史，旅人们为了满足长途跋涉的需求，会携带易于保存又管饱的食物上路，腌制的内脏便是其中一种。
英国著名的国菜“Haggis（哈吉斯）”便是在这样环境下诞生的。时间追溯到1430年左右。当时，来自苏格兰高地的男人们为了置换货物，会把家养的牲口带到爱丁堡贩卖。 路途相当遥远，为了不饿着，家里的妇女就会做“Haggis（哈吉斯）” 来当他们的口粮。将羊心、羊肝、羊肺剁碎，混合燕麦、洋葱、羊油、盐等、再加入羊肉高汤搅拌成馅料，最后以羊的胃包裹好，水煮三小时。这样一个热量炸弹，让苏格兰男人就算走上了十几公里，也能够能量满满。 如今英国的餐厅还能看见“Haggis”，不过考虑到现代人的心理承受度，餐厅们通常会把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊杂，再用马铃薯泥和芜菁甘蓝泥来点缀，给颜值加分。
有些地道的英国餐厅，服务生还会劝你再点一杯苏格兰威士忌，因为这样才算是完美的一餐。 德国最有名的内脏制品，便是德国大香肠，香肠中有一种叫“Gelbwurst”的黄香肠，现在我们吃到的是用由猪肉、小牛肉和混合香料（如生姜和肉豆蔻）制成的“Gelbwurst”。 但是在发明它的1905年，这种香肠是用肉末混合猪脑灌进肠衣里制成的，因此在德国的某些地方它被称为“Hirnwurst（脑香肠）”。 但自2000年的BSE（疯牛病）危机爆发后，猪脑被禁止食用，“Hirnwurst”这个名字和制作方法便被留在历史中。
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