 石板烤鸭舌 主料： 袋装冰鲜鸭舌500克。 辅料： 冬笋100克，香葱段300克，红黄彩椒各10克。 调料： 秘制香酱10克，老抽5克，白糖3克，黄油15克。 秘制香酱配方： 蜂蜜50克，烧汁50克，蒙牌酱油(用黄豆发酵而成，西餐常用调料，，味道比生抽的酱香味更浓郁且略甜，颜色比老抽浅，不会给菜品上较重的颜色)450克，木鱼素10克，乙基麦芽酚5克，鸡粉10克，海鲜酱30克。将以上料拌匀，一起入锅，小火熬出香味至剩余500克即可。 制作方法： 1、鸭舌入红卤水中卤熟备用。冬笋、彩椒、鸭舌一起滑油备用。 2、锅入黄油，小火煸香香酱后加水10克，调入白糖、老抽，勾薄芡后，下入冬笋、彩椒、鸭舌大火翻匀。 3、石板烧热，放上香葱垫底，将炒好的鸭舌放在葱上面即可上桌。  爱丽丝梦境 此菜是将虾仁与百香果、冷饮搭配，呈现形式时尚美观，色泽清新，虾仁香脆，果味浓郁，为炎热夏日带来一丝凉意。 原料： 带尾虾仁20只、面包片1块（约50克） 、百香果沙拉酱50克、脆皮粉100克、盐5克、料酒20毫升、蓝精灵饮料半杯、自制棉花糖2根、菠菜汁、色拉油各适量。 制作： 1、将虾仁治净，下入加有盐、料酒的水锅汆水，捞出沥干，裹匀脆皮粉下入热油锅中炸至酥脆且色金黄，倒出沥油。 2、将面包片的一面抹匀菠菜汁，也下入热油锅炸至色金黄，捞出沥油。 3、将蓝精灵饮料摆在正方形黑色木板（或黑色正方形大平盘） 上，在饮料杯上放炸好的面包片，绿色一面向上。再将炸好的虾球拌匀百香果沙拉酱，摆在炸好的面包片上，在杯子后面插上自制棉花糖，在木板上放3 只虾仁，稍加点缀，将百香果壳内放上干冰，上桌浇热水营造成梦境即成。 说明： 1、百香果沙拉酱的制法是，将2 个百香果取肉，放入沙拉酱40 克、炼乳10 克、浓缩橙汁20 毫升，调匀即成。 2、蓝精灵饮料的制法是：取蓝甘橘糖浆15 毫升、柠檬汁10 毫升、雪碧100 毫升，放入冰块5 块，搅匀倒入玻璃杯内即成。  鹅肝酱藕夹 将鹅肝做成酱料来炒藕夹，取其高脂肪带来的香润质感，以油轻炒至微微蓬松且黏稠，附着在食材外面既不抢味又能提色增香，将商务宴席上几乎难觅踪影的藕夹做出了高级感。 批量预制： 1、取猪五花2500克分切成小块，再入料理机绞两次，将其制成肉蓉盛入盆中，加盐25克、味精25克，打入全蛋5个，添清水250克，先轻轻搅匀，再缓缓提升搅动速度，待蛋液和水分被充分吸收后开始摔打，至肉馅充分起劲后加葱油250克搅匀待用。 2、取直径约6厘米的莲藕批量洗净去皮，切去两端，顶刀切成厚约0.7厘米的片，投入清水淘洗两遍去掉多余淀粉，控净后用干布吸去水分，注意莲藕切勿改夹刀片，否则酿肉馅后形状不规则，影响出品美观度。 3、每两片莲藕为一组，先在其中一片抹上肉馅25克，盖上另一片藕，塑形成奥利奥夹心饼干状，在外面均匀地拍一层豌豆淀粉，分批入五成热油浸炸至熟，沥干放凉待用。 走菜流程： 1、锅下宽油烧至五成热，放入预制好的藕夹10个炸至回热，捞出沥干待用。 2、净锅炙透留少许底油，放入自制鹅肝酱50克炒透，沿锅边烹入料酒10克，撒青红椒粒20克、洋葱粒10克搅匀，下回热的藕夹裹匀，装盘点缀后即可上桌。 自制鹅肝酱： 1、取鲜鹅肝1000克择去苦胆和筋膜，彻底洗净后纳盆，加姜片50克、葱段50克，倒入花雕酒500克、牛奶500克至基本没过，覆膜上笼蒸30分钟至熟透后取出，沥汤放凉，用刀切小块，入料理机打成泥。 2、五花肉500克入料理机打成泥。猪油渣100克用料理绞碎待用。 3、净锅炙透下黄油100克熬化，放五花肉泥煸炒出油，下入鹅肝酱煸透，加入红酒100克、牛奶100克搅匀，调入味精50克、鸡精50克、鸡汁30克、白胡椒面3克，倒入鸡饭老抽10克调色，撒入猪油渣搅匀后出锅放凉即成。 说明： 1、蒸鹅肝时加入花雕酒在蒸制过程中不仅能带走腥味物质起到祛异的作用，还能减少肥腻口感。 2、炸藕夹时用豌豆淀粉，是因为裹了豌豆淀粉炸出来的藕夹不容易回软发黏，微微带有一点酥脆口感，也可以用玉米淀粉代替，但最好不使用地瓜淀粉。 |
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